Hoy quiero hablaros de un producto gourmet que despierta siempre muchas polémicas: el foie gras. Este producto que tiene la consideración de auténtica delicatessen se viene consumiendo por el ser humano desde la antigüedad, y hay testimonios de su consumo ya en la época de los egipcios, ya que Egipto era uno de los puntos de paso de los patos en sus migraciones.
Los egipcios solían cebar las ocas y patos con higos, para conseguir el efecto que hoy se suele hacer con la alimentación de estas aves a base de granos de trigo o maíz. Tras los egipcios, los romanos también fueron aficionados a este producto, y con su imperio, se extendió su consumo por toda Europa. Hoy el foie gras se produce en Francia, Bulgaria, España, Hungría y Bélgica.
Hay quien considera que la práctica de cebar a las ocas, patos y gansos es una acción que origina sufrimiento en los animales, y sobre esto cabe señalar que en toda la Unión Europea es ilegal la alimentación forzada de animales y no se permiten la alimentación que generen ni dolor ni lesiones e incluso enfermedades, y que tampoco se permite que aparezcan condiciones perjudiciales ya sea físicas y psicológicas en la salud de los animales. Luego volveremos a ello, pero antes, sepamos qué es el foie gras.
QUÉ ES EL FOIE
El foie gras es un producto gourmet que básicamente consiste en el hígado
hipertrofiado de un pato mulard cebado. No hay que confundirlo con el paté, una pasta elaborada con hígado, cebolla y otros ingredientes, formando un producto untable. Los patés pueden hacerse con pato, con cerdo, con pollo o con otros productos, siendo el equivalente a nuestra palabra fuagrás, habitualmente hecho con carne de cerdo.
Para la elaboración de este producto cuyo nombre significa literalmente hígado graso, se utilizan que en origen, para sus necesidades migratorias, tienen la facultad singular de poder acumular grasa en su hígado, sin caer enfermas, para poder afrontar una larga migración en la que cruzan continentes y mares, y necesitan la energía acumulada en forma de grasa. Hoy en día, los patos que se ceban para la elaboración del foie gras viven en espacios abiertos alimentándose en el campo hasta el momento
final de sus vidas, cuando se procede a su cebo a base de maíz cocido, utilizando una sonda que les mete la comida durante unos minutos dos o tres veces al día.
Obviamente no se les hace comer para que luego emigren, ya que los patos híbridos mulard no vuelan, sino para obtener ese hígado graso y otros subproductos también deliciosos como el magret, (pechuga del pato sobrealimentado) del que también se hace el jamón de pato, o los confit (muslos y contramuslos de esos patos, confitados en manteca o grasa).
En la actualidad, la producción de foie gras está prohibida algunos países, incluyendo Alemania, Argentina, India, Italia y Gran Bretaña que han prohibido su elaboración a través de leyes específicas o mediante prohibición a la alimentación forzada, considerándola maltrato hacia los animales. No obstante en muchos de esos países -en toda la UE- sí se permite la importación y consumo de este alimento gourmet.
MI EXPERIENCIA
Quizás porque en mi casa siempre hubo mucha afición a comer bien y de todo, recuerdo haber tomado foie gras en muchas presentaciones desde que era pequeño. Tanto el foie gras fresco cocinado a la plancha que era un manjar al que teníamos acceso en las fiestas navideñas al visitar a mi tío, a las tarrinas o foie micuit que hacía mi abuela, tras desvenar el hígado, o las maravillosas tostadas con paté de foie que siguen siendo habituales en nuestras reuniones familiares.
Después he tenido ocasión de probar el foie gras en muchas elaboraciones, en compañía de grandes cocineros, en sus establecimientos y en talleres de
cocina a los que he asistido, aprendiendo a cocinar con este delicioso ingrediente o a curarlo en sal para comerlo untado en tostas.
En cuanto a la cocina, me encanta el foie gras fresco para algunas recetas, y disfruto muchísimo con los bloc de foie gras entier, y con los subproductos como el magret o los confit, que he cocinado con legumbres, o en otras recetas en las que utilizo la grasa para freír en ella patatas y otras muchas elaboraciones incluidas ensaladas con confit, o con jamón de pato entre otras.
Mi relación con el hígado de pato es de amor al producto y sentimiento encontrado con respecto al tema de los animales. Y así fue hasta que conocí de primera mano cómo elaboran el foie gras en una explotación artesana en Galicia, de la que os hablo a continuación.
ARTESANO DE SILVERIO
Uno de los momentos que recuerdo con emoción en el tema del foie gras, fue cuando conocí a Silverio Tallón en Ourense. Este hombre dejó todo para dedicarse a la cría y producción de foie gras en España, siendo un aficionado a todos los productos del pato. Así fundó la empresa Ánades Galicia, situada en A quinta da Courriza, en el término orensano de Vilardevós.
En su finca familiar, Silverio y su familia cría patos y los cuida, posteriormente los ceba, y finalmente, tras su sacrificio, elabora los productos derivados de este alimento, haciendo rilletes, preparando delicioso confit de pato y uno de los mejores jamones de pato que he comido nunca. Además, comercializa un delicioso guiso de fabas con
pato, una versión menos grasa de la receta de cassoulet que tuve ocasión de disfrutar en mi visita a sus instalaciones.
La historia de Silverio y su amor por el foie gras es peculiar. Estuvo tiempo trabajando en Francia, donde conoció este producto y se enamoró de él. Al retirarse, regresó a España comenzando la explotación de una pequeña empresa artesana familiar, en la que aplicó lo aprendido allí y empezó cuidando a los animales hasta el punto de darles las mejores condiciones de vida y alimentación, para conseguir un producto artesano y de calidad.
Para hacer su producto, compra patos recién nacidos en Francia en la zona de las Landas y los cuida en su finca, entre castaños en el entorno del souto o bosque ourensano. Desde que llegan hasta que se les sacrifica -allí mismo en la finca- los animales no sufren estrés ni en el transporte -donde se produce mucha mortandad en otras explotaciones-.
Tampoco se les hace sufrir en el momento del cebado, al que la voracidad de los animales les hace acudir de forma natural. De hecho, han reducido el cebado al mínimo necesario, sólo en las últimas semanas de vida de los animales, buscando el mejor bienestar posible o mejor dicho, el menor sufrimiento para sus patos mulard.
Evidentemente, los patos son después sacrificados, pero ni durante su vida ni durante el cebo se les hace sufrir. Viven en espacio abierto, en condiciones mucho mejores que otros animales que nos comemos, -basta visitar una granja de explotación de pollo- y se cuida de que no se sobrealimenten para buscar un hígado más graso sino que se busca la perfección en la elaboración sin exceder la hipertrofia.
Después elabora sus productos terminados curando el foie gras y dejándolo reposar unos días antes de sacarlo al mercado y hace las otras elaboraciones de las que os hablé antes, siendo una de las más populares el jamón de pato que hace curando en sal los magrets o pechugas grasas, hasta darles el punto óptimo de curación.
¿OPINIÓN?
No cabe duda de que hablar del foie gras y defenderlo es algo polémico y seguro que algunas personas no serán partidarias de su consumo o preferirían su prohibición como en otros países del mundo. Dejo el tema a vuestra consideración particular, siempre dentro de la educación y respeto a lo que piensen los demás, sin caer en insultos o descortesía.
Sed felices,
por Paco Becerro
Periodista gastronómico
“Pakus”
Imágenes | Pakus y Pixabay.com
