Hay una frase que comentaba mi padre habitualmente cuando yo era pequeña, que se me ha quedado grabada a fuego. Y era una frase que mi padre oía de tanto en tanto y que le llevaban los demonios: “del más barato, que es para los niños”.
Mi padre era charcutero, ahora ya jubilado. Su vida profesional ha girado en torno a los embutidos y a la industria de la comida. Así, desde muy pequeños, tanto mis hermanos como yo, hemos estado rodeados de jamón y chorizo, de bacalao en salazón (recuerdo pasar el dedo por la sal del mostrador y chuparlo como si no hubiera un mañana) y de otros productos que hoy son habituales en la cesta de la compra, pero que hace 50 años no lo eran tanto, como era el aceite de oliva virgen extra o el foie gras.
Mi padre tenía una pequeña tienda de ultramarinos en un mercado, esas tiendas que tienen de todo. Y la frase en cuestión la oía mi padre cuando llegaba un ama de casa a pedir jamón. “Me pone cuarto y mitad de jamón, del más barato que es para los niños”. Como si los niños no entendieran, como si valiera darles cualquier cosa, porque -total- se lo comen igual. Sin embargo, en otras ocasiones le pedían “jamón del bueno, que viene gente a casa”. Nunca entendió mi padre esa forma de pensar. “Yo a mis hijos
le doy lo mejor”, reflexionaba en casa. Son de esas anécdotas que, de oírlas, forman parte de tu pensamiento. “A mis hijos les doy lo mejor”. El mismo jamón era el que se consumía en casa a diario, como cuando venía gente, el mejor de su pequeño colmado. La mía es una generación que se ha criado en la calle entre bicicletas, combas, patines y peonzas, y saltando en unos cuadros pintados con tiza. Las costras de las rodillas eran habituales, y la mercromina se compraba de dos en dos botes (¿Sigue existiendo la mercromina? ¿Sigue siendo naranja?)) Llegar del colegio a las 5,30h y salir a la calle a jugar era la tónica habitual, acompañados de unos bocadillos de media barra de pan que eran gloria bendita: mantequilla con azúcar, nocilla, fuagrás, jamón, chorizo o lomo. Incluso pan con chocolate, pero nunca bollería industrial.
Afortunadamente para nuestra economía familiar, cuando yo era pequeña el foie gras no se conseguía en el supermercado. Era un producto que te podía traer algún amigo o contacto que viajara a Francia, que tampoco los viajes al extranjero eran habituales en los años 70. No recuerdo en qué momento lo probé por primera vez, posiblemente en un restaurante, pero sí es un hecho que en mi casa forma parte de todas las celebraciones especiales. El foie gras no es un alimento fundamental en el día a día, es
un manjar.
Conviene hacer hincapié en el aspecto económico de la industria del foie gras en España, una industria que tenemos localizada en zonas rurales, donde genera muchos puestos de trabajo, directos e indirectos, y que contribuye, sin duda, a dinamizar la economía de esas zonas. Empresas españolas cubren todo el ciclo de producción del foie gras, desde la cría en granjas hasta las empresas de transformación. Una calidad tal la de nuestro foie gras que, incluso, exportamos parte de nuestra producción. En
casa lo consumimos en medallones, preparado en canapé con un toque de sal en escamas y lo servimos como aperitivo, acompañado de cava. Pura delicia.
Es un producto que tiene magia, un producto que seduce por su textura -tan delicaday por su sabor tan exclusivo. Una joya gastronómica equiparable a otras tantas joyas de las que disfrutamos aquí, como puede ser nuestro deseado jamón ibérico de bellota bien cortado -fundamental- y servido a la temperatura correcta. El cerdo y el pato, los dos animales de los que obtenemos los dos entrantes más deseables ¡del mundo! Otro plato de los habituales en mi casa es el confit de pato, que compramos ya elaborado y que servimos acompañado de mermelada y armonizado con un tinto. Tan
sólo hay que quitarle la grasa que lo cubre, ponerlo en una bandeja de horno e introducirlo en el horno precalentado a 200º por 15 minutos, y luego lo ponemos en modo gratinar 5 minutos más.
En estos tiempos de pandemia, con una movilidad reducida y lo poco que vemos a nuestros familiares, poner lo mejor de lo mejor en la mesa cuando podemos juntarnos es casi obligatorio. Y el producto gourmet por excelencia es el foie gras. Y, por favor, a los niños, dadles siempre lo mejor de lo mejor. Son niños, no tienen un pelo de tontos."
por Rosa Román Fernández
Chaîne des Rötisseurs de España
lamesahabla.com
