Estaba dentro de la nave ventilada criadero de ocas para la famosa marca francesa de gran prestigio y calidad Maison LAFITTE, situada en 455 Route du Béarn, Montaut, Francia. Andaba entre los volátiles y aprecie un transistor colgado en una alcayata en el centro de la nave.
Como siempre he hablado “entendible “francés no tuve dificultad de preguntar al granjero si le ponía música a las ocas, para su mejor crianza. El “agriculteur”, me miró con sorna y respondió con el acento local: No señor, en para solazarme yo”.
Forcé una sonrisa y salí apartando ocas, por el ridículo que había provocada mi bucólica curiosidad. Mi estancia en esas tierras era un cursillo organizado por la Real Academia de Gastronomía. Yo siempre, antes de opinar y escribir de algún tema gastronómico, enológico, nutricional, etc, etc, lo estudio, el 90% de las veces “in situ”. Lo que ha permitido no haber metido “el patón” en mis artículos, radio, televisión e internet.
Por eso no intervengo apenas en las redes. Una entelequia donde cualquier pamplinas que por su ignorancia y atrevimiento, hace que pierdas el tiempo intentando informar al desocupado de turno. Y de este tipo de especímenes hay demasiados que por ejemplo le da en prohibir a los demás lo que, en el caso del foie gras autentico, hay muchas posibilidades que no lo haya probado en su vida.
LES PRÉS D'EUGÉNIE-MAISON GUÉRARD
Uno de los días fuimos a la Maison Lafitte para ver como se convertía el hígado graso en una conserva excelsa. Interesante jornada, donde aprendimos a diferenciar las distintas calidades y hasta fraudes alimentarios de algún productor de medio pelo realiza, confundiendo al consumidor no docto en este producto. Y lo compra por el precio. Informar al que no sabe que el autentico foie no sale a precio de paté. Tras la jornada, una notable señora periodista me comentó que habiendo visto lo visto,
ya le daba mucha pena volver a comer el foie gras de oca o de pato.
Nos alojábamos en el paradisiaco hotel y restaurante de lujo de Michel Guérard, tres estrellas Michelin Les Prés d’Eugénie - Maison Guérard, (pagando cada uno lo suyo) un pequeño palacio campestre, en los confines de las Landas y el Béarn, “oasis romántico donde regalar sus sentidos, mimar su cuerpo y dejar vagar el alma”.
Como lo define la cadena Relais & Chateau, a la que pertenece. Situado en el
pequeño pueblecito, la granadina Emperatriz Eugenia de Montijo gustaba acudir a disfrutar de sus aguas termales.
A la hora de la cena elaborada especialmente por Michel Guérard para nosotros, mientras elegíamos en su notable carta de vinos, los que íbamos a tomar en la cena. Ofrecieron unas copas de champagne y tentadores y livianos canapés con un trocito del foie gras, de la mejor calidad que elabora la Maison Lafitte para el famoso hotel y restaurante. Busqué con la mirada a la periodista que me había confesado horas antes,
que no iba a volver a degustar foie gras.
Acababa de comerse su segundo “petit tentations” de foie. La miré y me respondió con su elegancia habitual: Querido Pablo, la tentación ha sido más fuerte que mi banal promesa. A lo que le respondí. Señora eres encantadoramente débil, y permíteme compartir mis pecados con los tuyos. Y nos comimos otros dos tentempiés del mejor foie gras.
POSDATA
Ya en el antiguo Egipto el emperador y sus elegidos iban a cazar estas aves a las zonas acuosas del valle de los faraones. Y aclaro: “Algunas aves migratorias almacenan grasas para poder recorrer largas distancias. En el caso de la oca y el pato, esta acumulación de lípidos tiene lugar en el hígado y en la región subcutánea de la piel. El origen del Foie Gras se encuentra en la observación de este fenómeno y en una cuidadosa selección de especies”.
por Pablo Amate
Periodista colegiado AMP y FAPE
Premio Nacional de Gastronomía a la mejor 'labor periodística'
