La primera referencia que tengo en mi memoria relacionada con el pato, es el bocadillo de foie gras que me comía cuando era pequeña. Una vez a la semana tocaba ese bocadillo para merendar. A mis hermanos y a mí nos encantaba el de la marca Bolado que era el que se compraba en casa para tal fin. En algún momento, se me ocurrió poner encima del foie gras unas onzas de chocolate con leche de la marca Chobil. Aquel bocadillo triunfó.
Tengo que reconocer que la merienda era mi comida preferida. Significaba que habían terminado las horas de clase en el colegio del que, por cierto, tengo muy buenos recuerdos, pero, a la vez, significaba recuperar mi libertad, llegar a casa, estar los cinco hermanos juntos (las chicas íbamos a un colegio y los chicos a otro) y, antes de empezar a hacer los deberes, celebrábamos el cónclave de la merienda que incluía, además del bocadillo, el cola cao y las anécdotas del día, que no eran pocas.
Hace años que no veo en ningún sitio el foie gras de la marca Bolado aunque sé que sigue existiendo. Por otro lado, el chocolate Chobil (Chocolates Bilbaínos) arrasaba en el País Vasco y llegó a ser una gran empresa que tuvo en sus orígenes y posterior desarrollo, alianzas económicas importantes y de otra índole que han marcado su historia.
Pero vuelvo al pato. En Bilbao, donde nací y viví hasta los dieciocho años, había costumbre, entre los sibaritas de la mesa, ir a Las Landas a comer Foie con uvas. Yo lo comí en mi casa en mi adolescencia y tengo que confesar que me preparé varias rebanadas de pan sobre las que puse lonchas de foie y encima alguna media uva pelada con su salsita. Cuando iba a disfrutar de la segunda tostada, mi padre me dijo, muy divertido; María, hija, esto no es el Bolado…. Efectivamente, no era el Bolado. Con
el tiempo, aprendí a valorar el foie como se merecía.
A lo largo de los años, he comprobado que es precisamente el hígado y la pechuga o magret, las partes que más se conocen y comercializan del pato. Las elaboraciones derivadas del hígado son muchas; patés, mousse, micuit y, como no, el foie gras. El muslo y contramuslo de esta ave se comercializa en forma de conserva de pato confitado. El jamón de pato, que es la pechuga sometida a un proceso de curación con sal gorda y algún ingrediente más, es otro producto elaborado que tiene mucha aceptación, no sólo por su sabor sino también porque su estética transmite delicadeza.
La presencia de cualquiera de los productos derivados del hígado de pato en algunos platos aportan un algo especial. Por ejemplo, incluirlos en rellenos de carne para canelones; en farsas para rellenar pulardas o faisanes; tostaditas de pan grillé o en minitartaletas de hojaldre con un poquito de mermelada de frutos rojos o de manzana especiada. Y, como no, quiero hacer referencia a la exquisita crema de garbanzos con filetito de foie a la plancha que en su día creó Hilario Arbelaitz y que marcó un hito en la cocina del momento. También recuerdo un maravilloso solomillo con foie a la plancha con un fondo oscuro sublime que comí y disfruté en Atrio en su ubicación original y bajo la mano maestra de Toño Pérez. Dos ejemplos de la versatilidad del foie.
Pero, siempre hay un pero, en España hay muy poca tradición de cocinar el pato. No encuentro en ningún restaurante (y seguro que los hay) un pato a la naranja, que es una maravilla aunque con una preparación algo laboriosa o un pato con peras o algo que me apasiona y que es una terrina que lleve pato, además de otras carnes, acompañado de rebanadas de pan fresco y una ensalada de lechuga tierna -sólo de lechuga- de esas pequeñitas de hojas de color verde claro y que crujen al comerlas.
En España hay varias empresas dedicadas a la cría de patos y elaboración de sus productos derivados, así que no nos saldríamos de lo nuestro. Me encantaría que igual que se promociona el cordero o el conejo, se hiciera lo mismo con el pato, que se puede adquirir fresco en tiendas de caza especializadas o congelado con excelentes resultados. Cocinar el pato es todo un reto para los iniciados en la cocina, pero que animo a que lo hagan y se sentirán satisfechos.
También recomendaría a todo aquel que tenga curiosidad, que leyeran algún libro y saborearan la tradición del pato y del foie que tienen en Francia. En el año 1739, aparecen en el libro Les Dons de Comus, “pequeños patés de foie gras” y un “paté de Perigord” que probablemente era de hígado de pato y el “paté de Toulouse” que era considerado como el entremés más caro que se podía encontrar en las selectas mesas
del siglo XVIII. El paté de Perigord estaba elaborado con trufas, cosa que no es de extrañar, porque siempre han tenido fama de ser de una gran calidad. De hecho en 1740, el Cusinier gascon, cita a los “pequeños patés de foie gras con trufas”. Con el tiempo se añadiría a esta lista, “el foie gras confitado del Perigord”.
Con los aromas de la trufa de Perigord, incluida en foies, patés y terrinas, termino estas líneas dedicadas al pato y con la promesa firme de elaborar un pato a la naranja y buscar el foie gras Bolado para prepararme un bocadillo.
por María Zarzalejos
Periodista gastronómica y escritora
www.mariazarzalejoscatering.com
