Fue en el primer viaje gastronómico de mi vida, aún chaval, junto a mi padre y a mi hermano Gonzalo, allá por el revolucionario 1968, de Madrid a Ginebra, donde habíamos vivido ocho años y a donde regresábamos a menudo a pasar algunas vacaciones breves.
Primera etapa –no había ni un kilómetro de autopista todavía- en Biarritz, y allí parada y fonda en el Café de Paris de Pierre Laporte, el gran innovador de la cocina del suroeste francés. Allí descubrí el 'foie gras', no el de conserva que en alguna Navidad había probado, sino un hígado crudo de pato salteado que hizo que se me saltasen las lágrimas. Me pareció la culminación de la gastronomía universal, y a mi hermano pequeño igual.
Más adelante iría sabiendo más, descubriría que los dos extremos de Francia -las Landas al suroeste y Alsacia al nordeste- se disputaban la primacía del hígado graso con sus respectivas versiones, y que todo el país vecino lo consideraba como el gran producto para fiestas, bodas, bautizos y aniversarios. Y se lo merecía. Mucho más tarde llegué a adentrarme en Hungría y descubrí que allí también había una gran tradición… y que, de hecho, como en Francia las ocas casi han desaparecido, la gran mayoría del 'foie gras' de oca vendido en Francia es húngaro. Y en España, no digamos.
Más adelante vinieron las polémicas, algunas bien duraderas, como la de los animalistas que denuncian la "crueldad" de la sobrealimentación de ocas y patos necesaria para obtener un hígado graso, y clamando por su prohibición.
De hecho, han sido oídos en sitios como California. Pero no hemos encontrado datos verosímiles de que esta sobrealimentación sea dolorosa. Lo que sucede es que estamos en la era del veganismo forzoso, y desde un conejo hasta un buey, el sacrificio de un animal para consumo humano lo consideran intolerable estos fanáticos. Que no cuenten conmigo.
Los métodos modernos ahorran sufrimiento al animal, y la población animal del mundo sería mucho menor si su consumo estuviese prohibido, no lo duden: serían exterminados por destrozar cultivos y bosques.
De menor cuantía es la polémica española sobre esas locuras de nuestras modas culinarias, que en algunos momentos han colocado al 'foie' en todas las cartas de todos los restaurantes, hasta el hartazgo del cliente. Pero esa fiebre ya pasó, y además nuestra cocina moderna ha aprendido a presentar y combinar el 'foie' de mil maneras diferentes.
Como para aficionarse, no menos, sino aún más. Y que sea por muchos años.
por Víctor de la Serna
Periodista Gastronómico El Mundo.
