Como director de El Trotamanteles tengo el honor de presentar este álbum compendio de cuarenta firmas de compañeros, comunicadores gastronómicos, de tres generaciones, con opiniones diversas y a veces contradictorias, pero que en conjunto son un real, extraordinario y completo documento socio gastronómico de lo que en la España, del 2020, representa y es EL FOIE GRAS y sus derivados.
Desde El Trotamanteles hemos querido recopilar no sólo una serie de artículos alabando las cualidades del foie, sino también que en estos "escritos" estén recogidas múltiples visiones variopintas, desde vivencias, recetas, historia, en definitiva un amplio compendio de experiencias para transmitir las virtudes y/o defectos del señor “FOIE GRAS”.
Hay muchas cosas que nos llegan a gustar, unas porque nos trasladan a idílicos lugares, otros porque recogen recuerdos gratos o no, otras por su simple apariencia y apreciación, pero el foie gras creo que reúne para muchos todas las cualidades que buscamos en un excelente producto.
En mi caso, debiera empezar por las ya famosas “guarrindongadas” de David de Jorge, cuando en aquellos bocadillos de la merienda, una barrita bien untada de "fuagras'' y que adornábamos con patatas fritas de bolsa que al pasar en boca, rompían dando un toque salado al foie gras Mina de la época. A veces también se incluía algún que otro cacahuete…
Pero en realidad, cuando si llegó mi devoción por el disfrute del foie, fue en mi primer viaje con mis tíos desde San Sebastián a Baqueira Beret por Francia. Al llegar al Valle de Arán, en cualquier bar, tasca, restaurante o pequeña tienda, encontrabamos distintos foie gras elaborados artesanalmente que eran unos verdaderos tesoros gourmets tradicionales, llenos de sabor, en esas tarrinas de cristal con su cierre hermético, y que, si por mi fuera, hubiese estado alimentándome a lo largo de todos los días de ese maravilloso alimento.
A la vuelta desde el Valle de Arán hacia la frontera española, a lo largo de los años fuimos parando en distintos lugares desde la ciudad de Tarbes o la de Orthez y en sus restaurantes nunca faltaba el FOIE con mayúsculas. Siempre llamaba la atención al camarero por la escasez de plato que, ahora con la edad reconozco que lo exquisito mejor en pequeñas dosis, pero no tan pequeñas….
Con la edad vas adquiriendo más conocimientos gastronómicos que nos aportan una cultura para saber seleccionar y en algún caso opinar sobre productos o elaboraciones. Es el caso de la elaboración, por ejemplo, del micuit. Muchas son las recetas, en mi caso pasan desde las que preparábamos en la Sociedad Gastronómica decana de Madrid, Txoko Zar, o las elaboradas con un gran oriotarra como es Iñaki Iturrioz, todas
sencillas y alcance de todos, y algunas que se pueden encontrar en estas páginas.
Y quiero recordar con grato placer, el viaje "trotamanteril" por tierras de Palencia, en donde visitamos las instalaciones, granja y obrador, de Selectos de Castilla y el gran trabajo que realiza Manuel de Prado, su familia y equipo, nos descubrió los secretos del pato de Villamartín, su cría, su alimentación, su sacrificio, en resumen conocimos todos los pasos hasta llegar a una infinidad de productos que encontramos en nuestras
tiendas gourmet de referencia.
Como oriundo de las tierras vascas, el foie siempre ha estado presente en los platos cuando queremos programar una celebración, pero también recordar los miles de pintxos que con el foie gras como protagonista, se elaboran en el Casco Viejo donostiarra.
A continuación, vamos a disfrutar del amplio recorrido que un producto tiene a lo largo de la historia gastronómica de nuestros invitados, en un viaje con el foie gras, preparénse a disfrutar y salivar con cada palabra y cada párrafo. ¡¡¡ ONEGIN, buen provecho !!!
por Celso Vázquez Manzanares
Periodista
Director de El Trortamanteles
