Es un remanso de paz. Se disimula en un vergel oceánico, al que alcanzan las brisas en los días cálidos. Es un refugio privilegiado bajo las lluvias moderadas o en las escasas tardes de nieblas mansas, casi mágicas, tras almuerzos lentos, sobremesas de cafés con calma, conversaciones saboreables, siestas sobre el silencio, lecturas sosegadas ... Pocos se imaginan la paz que, tras un cuidado y hermoso jardín de entrada, se aposenta en un coqueto hotel con spa de San Vicente de Mar. El verdeazul moteado de coquetos toldos amarillos y blancos se impone con naturalidad. Es un santuario de la mejor gastronomía, un océano de placeres para el paladar, para el descanso, un escenario propicio a la serenidad y el goce.
Tras el telón, se intuye una historia, un nombre definitivo de la hostelería y la cocina gallega e internacional: los Olleros.
Las cuatro estrellas del Hotel Spa Atlántico han sido preludio de un buque insignia de la restauración: Culler de Pau, el primer y hasta ahora único dos estrellas Michelin de Galicia.
Y, en el origen, como entre bambalinas, dos nombres casi inadvertidos, José Olleros, Pepe, y su esposa, Isabel Rodríguez, padres y maestros, patrones -por la guía y el rumbo- de sus dos hijos famosos, Jorge y Javier, formidables hotelero y restaurador.
La emigración y el afán de superación se sintetizan en la biografía de Pepe. Un niño huérfano, joven inquieto, del lugar de Celeirón, Toén, Ourense, que encontraría en la ayuda de sus vecinos y en Suiza - Ginebra, Lucerna, etc.- la respuesta a su pundonor e inteligencia, a su hambre por aprender y a su afán por pagar las deudas derivadas de las enfermedades de sus padres, que acabaron sus esforzadas vidas de manera temprana, y por rescatar a su hermana del refugio amable de las monjas orensanas que la habían acogido.
Lo aparentemente más sencillo, freír xoubas o hacer una tortilla para sus amigos, es ahora uno de los mayores retos para quien a sus 78 años prepara con delectación y exigencia cada almuerzo y tertulia particulares.
A todo ello debe sumarse la viveza y oportunidad de Pepe para aprender de los maestros de la más alta cocina del mundo -la de Lausanne- sin pasar por la Escuela -un profesor de la institución le prestaba los libros-, y su capacidad de observar con aprovechamiento las sofisticadas preparaciones de sus jefes - se las ingeniaba para copiar -él, con cierta retranca, dice “robar”- recetas secretas, mientras aprendía comportamientos, protocolos e idiomas: gallego, español, portugués, italiano, inglés, alemán...
Tras 21 años en Suiza -entre 1960 y 1981- y cuatro con supermercado propio en O Grove, en 1985, Pepe Olleros abrió su Hotel gastronómico con spa, una escuela de vida y de afanes, similar en su vocación a la impagable labor que en aquel momento previo a la apertura en Galicia de la Escuela Superior de Hostelería o de las prestigiosas Escuelas de Formación Profesional, se desarrollaba en lugares como Soutomaior-Arcade, entre aprendices, cocineros y camareros.
Lo aparentemente más sencillo, freír xoubas o hacer una tortilla para sus amigos, es ahora uno de los mayores retos para quien a sus 78 años prepara con delectación y exigencia cada almuerzo y tertulia particulares, mientras sus ayudantes profesionales se esmeran bajo su supervisión por conseguir la perfección con la salsa Café de Paris que, con sus decenas de ingredientes, suponen el paradigma de la alta cocina helvética y mundial, cuya degustación se puede maridar con caldos de una bodega muy correcta.
Pepe Olleros, un chico ya maduro, pudo quedar haciendo hoyos para plantar árboles en los montes de su lugar de origen, a peseta el agujero; o ingenuamente dormido sobre su maleta de cartón rellena de chorizos y salchichas, vestido con su chaqueta de “mahón” -regalo de la modista de la aldea-, su pantalón corto y 600 pesetas -cuando cada franco costaba 12-, en la estación Cornavin, o en el suelo de una habitación compartida con otros tres emigrantes de una humilde pensión; o lavando platos en ĹAncle de Ginebra, o copiando formulaciones gastronómicas únicas de los grandes chefs en los mejores hoteles; o cuidando los fogones de las grandes fortunas o gobernando las cocinas de geriátricos de lujo o de las mayores multinacionales. De todo hubo en su creciente trayectoria.
Hoy continúa observando cada travesía del hotel que él fundó con Isabel, la hermosa meca con la que se casó en 1971, y que ahora navega bajo la dirección de Jorge Olleros, mientras su hermano Javier triunfa con el restaurante más exclusivo de Galicia.
La carta de rumbos no puede ser más deliciosa. El sextante del navío se guía cada vez por más estrellas. El mar aporta al fondo una sinfonía feliz inacabable, con ecos que embriagan, como las nostalgias y la morriña. Las estrellas alumbran a los esforzados e inteligentes niños de aldea. Las historias son admirables, degustables y ejemplares, sobre todo si son verdad y nacen de la humildad de quien las cuenta. Las de Pepe, Isabel, Jorge, Raquel, Javier, Amaranta... son ciertas, una constelación admirable en lo humano y en lo profesional.
Alberto Barciela
Periodista
Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro
Miembro de la Mesa del Turismo de España
