La alta gastronomía argentina ha tenido un vínculo muy estrecho con la gastronomía europea en general, particularmente la que se ha desarrollado en la ciudad de Buenos Aires. Cuando se habla sobre los orígenes de la gastronomía “porteña” es muy habitual que se diga que “descendió de los barcos”.
Desde fines del siglo XIX y durante todo el siglo XX, hubo una división clara: la influencia de la cocina española e italiana estaba presente en las mesas de la creciente clase media. La francesa se la reservaban las clases más adineradas, que solían viajar y pasar largos períodos del año en Europa.
Argentina 2014, presidente de la Asociación de Periodistas Gastronómicos
de Latino América (APEGLA).
Los restaurantes más refinados tuvieron sus menús escritos en francés hasta pasada la década del ’80 en el siglo pasado. Aún hoy, no es raro que si uno va a algún club privado donde se reúne la alta sociedad, se siga encontrando con esta particularidad.
Buenos Aires tuvo durante más de 20 años, allá por 1920, una sucursal del Cordon Bleu de París, donde las cocineras autóctonas adquirían los secretos de la haute cuisine.
Como nota de color, es interesante recordar que alrededor del salón había una suerte de hilera de palcos, donde se ubicaban las patronas de las aprendices, para estar al tanto de lo que aprendían cada día.
Con todo esto, es fácil colegir que en las buenas cocinas porteñas el foie gras ocupaba un lugar destacado.
Grandes cocineros como Carlos Alberto “Gato” Dumas, entre muchos otros, tenían al foie gras como parte de varios de sus platos. Al punto que hace unos 20 años unos franceses instalaron un lugar de producción de este producto en las cercanías de la ciudad de Córdoba, ubicada a 700 kilómetros de Buenos Aires, en el centro país, que tenía singular éxito, ya que el aprovisionamiento en esos años provenía de Perú, donde la producción continúa hasta el presente. Desde comienzos del siglo XX fue Francia la proveedora prioritaria de los cocineros del Río de la Plata.
Incluso, el año pasado, en el mes de septiembre, hubo una suerte de fiesta del foie gras que fue un rotundo éxito, donde cocinó el francés Jerôme Mathe, afincado desde hace muchos años en la Argentina.
Una Resolución N°413, del año 2003, expedida por el organismo de control y
reglamentación SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) no prohíbe de manera directa la producción de foie gras, pero sí “se prohibe el método de alimentación forzada en las aves, cualquiera fuera la posible utilización de las mismas, sus productos u órganos”.
Fue el final de las incipientes granjas productoras.
De esta forma pasamos a formar parte de los países que prohíben su producción como Luxemburgo (1965), Alemania (1972), Noruega (1974), Suiza (1989), Dinamarca (1991), Holanda (1992), República Checa (1993), Finlandia (1996), Polonia (1997), Inglaterra (2000), Italia (2001), Israel (2003), Turquía (2004).
Habían ganado los movimientos muy fuertes que se vienen desarrollando en nuestro país, que han hecho del evitar el sufrimiento animal, real o supuesto, una bandera y una suerte de razón de existir.
Estas costas siempre fueron sensibles al tema, al punto que, con la independencia sucedida en 1810, una de las primeras medidas en el Virreinato del Río de la Plata, fue suspender las corridas de toros.
Los amantes de la gastronomía tenemos que enfrentar duramente a los grupos radicalizados como el veganismo, que han intentado hasta hacer fracasar la Exposición Rural, que anualmente inaugura con toda pompa el Presidente de la República, a la que acuden todo rango de autoridades nacionales y provinciales, incluidos los embajadores acreditados ante nuestro gobierno.
Lo que no han logrado los activistas es pasar de una resolución de un organismo oficial de control, que prohíbe la producción, pero como dijimos, no el consumo. Yace en el Senado de la Nación un proyecto de ley de incorporar al Código Alimentario un artículo que lisa y llanamente prohíba el consumo en todo el país.
Nadie espera que tenga la menor posibilidad de éxito.
Hoy, muchos comunicadores observamos atentamente el ejemplo de España, dentro de la Unión Europea, que ha tomado muy en serio el tema del bienestar animal, siendo uno de los cinco productores elaboradores, (con Francia, Bélgica, Hungría y Bulgaria) que más hincapié en el respeto y cuidado animal se atiende por un lado y por otro devolviendo a la Naturaleza su huella.
Personalmente quedé muy positivamente impresionado en un viaje que hiciera el año pasado por la tarea que se desarrolla en España, en la que se puede hacer una elaboración de manera más correcta, y reconocemos, como dije, en España, un modelo a imitar El foie gras ha sido por siglos comida de aristócratas, nobles y príncipes, es de desear que las nuevas formas de crianza y faena, nos la devuelvan a las mesas de la gente del
común, para que de tanto en tanto se pueda regalar esta suerte de ambrosía digna de los dioses del Olimpo.
De lo que estoy absolutamente seguro es que los argentinos amantes incondicionales de este producto, lo seguiremos consumiendo con la misma fruición que lo hicieran nuestros abuelos y padres antes que nosotros.
Al fin y al cabo, en tiempos de la colonia, ante ordenanzas reales injustas o
impracticables, el virrey de turno las daba a conocer y remata con su firma un frase libertaria: “se acata pero no se cumple”…
Por Alejandro Maglione
Periodista. Reconocido como el Mejor Periodista Gastronómico de
Argentina 2014, presidente de la Asociación de Periodistas Gastronómicos
de Latino América (APEGLA)
