No voy a hablar especificamente del foie gras, de sus cualidades, bondades
organolépticas o mis vivencias casi orgasmos casa con él. No. Hablaré, un poco largo, disculpen, pero necesario, para tener una visión clara de su evolución, de las aves portadoras y su importancia y trascendencia.
Después de leer todos estos estupendos artículos sobre el foie gras y sus derivados escritos con sapiencia y dominio por mis doctos, compañeros quería dar una visión algo diferente que aportará más información a este tema. Un poco de la historia y significación de lo que ha representado y representa la ganadería de patos en nuestra larga historia y actual presente.
comunicador gastronómico.
Generalmente las palmípedas, en este caso ocas o gansos y patos, son aves de un carácter indócil, fogoso e iracundo, por eso fueron las últimas aves domesticadas por el hombre.
Hasta hace 7 o 8.000 años el hombre antiguo las consideradas sagradas ya que aparecían periódicamente desde el cielo, en temporadas cómo avisando de las estaciones y cosechas. Es mas se sacrificaban para ver en sus vísceras mensajes agoreros antes de batallas viajes y odiseas. No se sabe con certeza en qué año o siglo empezaron a ser domesticadas pero seguramente con las primitivas concentraciones urbanas, con abundancia de comida para ellos, las aves poco a poco, en pequeñas cantidades empezaron hacer más residentes sin emigrar como ahora ha sucedido con las cigüeñas, acostumbrándose a comer lo que los hombres les daban.
Tanto en Mesopotamia como en el Nilo las ocas y patos fueron siempre considerados animales sagrados. Se sabe que de hace unos 5.000 años, en Egipto, se encontraron han conservado documentos relativos a las ocas, seguramente porque el pueblo prestaba un especial interés hacia ellas, que las consideraba animales sagrados, venidos del cielo, dotadas de poderes sobrenaturales con estatuto de deidad, lo que justifica su presencia en numerosas ilustraciones.
Las primeras palmípedas domesticadas fueron usadas cómo animales de guarda y defensa de los lugares sagrados cómo nos cuentan en diferentes escritos los clásicos desde Egipto a Roma y se cree que su primer empleo como alimento fue en Mesopotamia, pues desde allí nos llegan las primeras citas.
En el libro llamado “La plus vielle cuisine du monde” (La cocina más antigua del mundo), 2002, obra de Jean Bottero. En él se habla de la traducción de 3 tablas descubiertas en las reservas de la rica “Babylonian Collection” de la universidad de Yale , en las que unos 2,000 años antes del romano del siglo I, Apicius, se revelaba el texto escrito de las más antiguas recetas de cocina conocidas en el mundo.
En las relaciones de ingredientes para los pantagruélicos festines propuestos por el rey Azur-Hasir-Apal medidas en el ámbito nacional para festejar la renovación de su nueva capital a la que invitó a miles de invitados y entre cientos de otros alimentos, figuraban 1.000 hermosos patos para alimentar a los dioses.
También en una de las tablas se menciona, por primera vez, la distinción entre cinco patos alimentados de pastas especiales de harina, y otros dos patos de menos valor…es interesante la diferenciación entre las dos calidades de pato, todos domesticados, pero unos alimentados y criados normalmente, mientras que otros fueron engordados con un compuesto especial a base de harinas de cereales de gran calidad (parecido al
“gavage”, el cebado de los patos y ocas).
Sea como sea esto es una muestra de que hace ya más de 4.000 años el hombre diferenciaba y criaba patos para su consumo, bien alimentación, bien como guardas, bien como sacrificio sagrado.
Lo que nos demuestra, en principio, que tuvo que ser muchos miles de años antes la conversión evolutiva de esos animales salvajes e indómitos en aves domesticadas. Se calcula unos 3/4.000 años antes.
Lo anterior lo demuestra que las palmípedas han estado en contacto con el hombre durante milenios. Observando cómo estás aves emigraban anualmente y que, para partir de viaje, ellas mismas aumentaban de forma tangible su tamaño y grosor, y percibiendo la excelente calidad de las carnes grasas, justo en ese momento, y a través de siglos de investigación, con pruebas empíricas, llegó al dominio de criarlas a propósito, cebadas y con el hígado graso.
Veinte siglos después de Apicius y dada la información detallada que mis 40
compañeros han aportado al tema, quería centrarme en el protagonista principal de esta historia, el pato mulard.
El pato y la oca y el foie gras, han permanecido de una forma u otra en nuestra cultura gastronómica occidental hasta nuestros días, pero es a partir del desarrollo industrial y científico del siglo XIX y primeros del XX cuando se desarrolla y se populariza este sector agroalimentario.
Sobre todo en Francia y en especial en la zona de la Alsacia, Estrasburgo, donde la cría y engorde de ocas se rememora desde tiempos del Rey Sol Luis XIV, siglo XVII. También alcanzaron fama las criadas en la Centroeuropa de los Habsburgo imperio austrohúngaro. Se prefería la oca al pato ya que al ser de mayor tamaño y del mismo mal carácter, compensaba a los granjeros y campesinos la cría de animales con mayor
aprovechamiento.
Es a partir de 1700 cuando los colonos granjeros instalados para cultivar y civilizar las pantanosas y despobladas, hasta entonces, Landas, que se emplearonse a la ganadería aviar, particularmente con pulardas y patos, con tiempo el número de patos empieza a superar a las ocas alsacianas y poco a poco se cambia la elaboración al ánade más pequeño, el pato barbarie más pequeño y un poco más dócil y manejable.
BIOLOGÍA GENÉTICA, EL MULARD
Hace ahora solo unos 60 o 70 años, en la década de 1960, empieza la biogenética de laboratorio y con ella se van obteniendo nuevos cruces e híbridos entre patos de diferentes especies y razas, lográndose el actual mulard, el pato más criado y empleado del mundo.
Tradicionalmente, como dije, el foie gras se producía principalmente con barbaries y ocas, pero en la década de 1960 la mayoría de los agricultores comenzaron a emplear patos mulards. Los gansos eran y son más caros de mantener que los patos (son más grandes, menos manipulables y más agresivos), pero los moscovy barberies eran aún muy temperamentales y no aceptaban, dócilmente, el proceso de alimentación del cebage, tan fácilmente como los pekinés, lo que hizo que la calidad del foie gras se
deteriorara.
Este problema se evitó con la aparición, tras décadas de I+D biogenética, de los patos mulards.
El mulard (o moulard) es un híbrido entre los diferentes géneros de patos domésticos: el moscovy doméstico (Cairina moschata domestica), procedente del barbarie, y que aporta estructura y fortaleza, con el ánade real doméstico (Anas platyrhynchos domesticus) el pato Pekin, que se utiliza más comúnmente para criar mulardos debido a la alta producción de carne de la raza.
El muscovy blanco y el Pekín son los dos patos de raza pura más comunes que se crían comercialmente. Los híbridos, mulard, lmulardos, son más resistentes y tranquilos, además de exhibir un vigor híbrido natural. Los machos, son mudos, y por su mayor tamaño se emplean en la elaboración del foie gras y derivados, mientras que las hembras se utilizan como carne aviar.
El término mulard o moulard generalmente se reserva para la descendencia, donde el pato padre es un moscovy y la pata es un pekin. Cuando el macho es un pekin, la descendencia tiende a ser más pequeña y se les llama 'burdéganos'.
Como los patos reales, los mulardos tienen garras en las patas, pero no vuelan ni se posan en el agua en cambio, hace el pekines.
Como muchos híbridos, F1, interespecíficos, los mulardos son estériles, lo que les da el sobrenombre de patos mula.
Si bien es posible aunque difícil, lento y costoso, reproducir patos mulardos de forma natural, la inseminación artificial en huevos se usa con mayor frecuencia con mayor éxito. El 80% de los patos de engorde originan de la cepa Orvia.
Estos híbridos también se han vuelto extremadamente comunes en países donde no se producía tradicionalmente foie gras como España o Bélgica. En Europa se producen también Hungría y Bulgaria, en Estados Unidos, excepto California, y en otros países emergentes.
Hoy en el mundo nacen unos setenta millones de patos que evidentemente no lo harían si no existiese esa finalidad alimenticia y económica. Es decir no de salvarían. En el caso de tener que cerrar las granjas de engorde y cebado graso en menos de un año desaparecería la especie, como se dice acabaría extinguida. Sigue siendo con mucho Francia, el principal productor y consumidor de foie gras, el uso de patos híbridos supera en número al uso de gansos (40 millones de patos mulard por solo unas 800.000 ocas).
En España se inicia a partir de los 80 la cría de patos y algunas, muy pocas, ocas para el cebado graso. Empiezan por cercanía Cataluña, Gerona, y Navarra, y Euskadi, Guipúzcoa, pero enseguida aparecen en Castilla y León, Soria y Palencia, Aragón, Teruel, y en pequeñas intentonas, no todas con éxito por el resto de España. Incluso algún osado camelista se apuntó a ello, en la época del 2000 en Extremadura.
Hoy existen cerca de unas veinte firmas ganaderas, elaboradoras o ambas cosas de palmípedas españolas de crianza para cebado graso, foie gras y derivados de máxima calidad comparable en la mayoría de los casos a las primeras y más afamadas firmas francesas, y están, las empresas españolas, esparcidas por las citadas regiones. Estas empresas instaladas en la España rural casi olvidada, la "España Vaciada", hacen una importante y loable labor de asentamiento local, con creación de riqueza a través del empleo fijo y tasas locales y con el sostenimiento del medio ambiente cuidando y
recuperando su huella de carbono.
El consumo español, en 2019, de derivados del pato y oca grasos, foies, patés, confits y magréts curados o carne fresca, es el tercero del mundo, se calcula en 3.000 toneladas de las cuales solo producimos el 20%, por lo que aún hay campo para ampliar nuestra oferta ganadera.
Hay que resaltar que este tipo de ganadería altera muy poco la naturaleza, son producir apenas residuos tóxicos, casi el 100% biológicos. Además al ser de manipulado artesano y de mucho valor añadido da empleo a mucha mano de obra local, por lo que hoy varios pueblos de esa despoblada España se han rejuvenecido con la instalación de granjas de aves para el cebado graso.
CONCLUSIÓN
Téngase en cuenta, pues, todo esto, fuera de debates y opciones personales, todas respetables, antes de hablar de este manjar divino que la madre Naturaleza y el ingenio humano nos ha brindado como es el Foie Gras.
De lo rico y fantástico que está ya lo saben ustedes por los eminentes textos
anteriores.
por Rafael Rincón JM
Cronista y comunicador gastronómico.
Editor de El Trotamanteles
