Camino del fin del mundo conocido por los romanos, en esa preciosa encrucijada de caminos hacia el Finisterre plena de ríos y lagunas y valles y bosques y prados, en la ruta de los Faros atlánticos, en la búsqueda de horizontes y alicientes, entre azules y verdes atornasolados, en un relieve relativamente llano, amesetado y con suaves ondulaciones, salpicado de mil lugares con toponimias riquísimas -A Pereira, Alón, Arantón, Bazar, Castriz, Cícere, Esternande, Fontecada, Freixeiro, Grixoa, Mallón, Montouto, Padreiro, Santa Sabiña, Ser o Vilamaior-, en tierras del Xallas, en esa despensa de excepción de Galicia Calidade, las estrellas gastronómicas se detienen sobre un lugar de milagros en Santa Comba, en el mero centro de un triángulo mágico que podría establecerse entre Compostela, Finisterre y La Coruña
El eje de esa geografía profundamente humana, silbante de aires, seseada de dulces acentos, allanada de historias de gentes trabajadoras aquí y allá, en el país o en la emigración americana, significada en Río de Janeiro, está O Retiro da Costiña. Es una casa de comidas de excepción, reconocida por Michelin, iluminada por dos Soles Repsol, referencia indiscutida por 85 años como centro de peregrinación culinaria. Nos encontramos ante más de ocho décadas de buena mesa, ante raíces que se hunden en la historia tradicional pero que crecen de manera abierta, para hacer florecer una cocina evolutiva de recetas mágicas, que pasaron de generación en generación, aglutinando el saber popular, ahora sintetizado de forma más cuidada, quizás más sofisticada, con presentaciones de difícil equilibrio geométrico, de diseño, pero siempre respetuosas con un estilo único sustentado por la cada vez mayor exigencia de la Familia Costiña.
Todo está ahí: el producto de la tierra, de los ríos y del mar, las aguas preparadas para la cocción, las aportaciones de la nouvelle cuisinne, las agregaciones de tanto viajar, de tanto acoger, escuchar, aprender, de los aportes de los amigos cocineros: los Arzak, Martín Berasategui, los Torres, Eneko Atxa, Jordi Cruz, Jesús Manzano, los Rial... los Amigos da Cociña Galega, el Grupo Nove… Todo se ha ido agregando en un Camino de Estrellas y de amistades imperecederas.
En 1939, Secundino y Leonor fundaron una casa de comidas a un kilómetro del centro de Santa Comba. Era una pequeña casa de piedra al lado de una carretera en una zona que se conoce como O Campallón. Pero quienes allí acudían a comer muy en especial los días de feria, lo denominaban “a costiña” porque estaba en una “cuestecita”. El negocio comenzó a ir de bien a mejor, el éxito eran los platos que con esmero elaboraba la abuela Leonor. Eso les permitió ahorrar y comprar un terreno cerca del centro. Allí abrieron “Costiña. Y como el lugar se encontraba entonces retirado del centro de la población comenzaron a denominar a sus dueños “los del retiro”… Y llegaron los 80. Los abuelos decidieron que Jesús - “Chucho”- y Pastora serían sus mejores seguidores, y con ellos llegó el revulsivo, el entendimiento de los nuevos tiempos y oportunidades. Tras una reforma del establecimiento, la cocina tradicional transitó hacia la gastronómica. Santa Comba era ya entonces lugar de paso hacia Costa da Morte, los viajantes y familias que paraban a comer se encontraban con un lugar en el que te sentaban en una mesa con mantel, en el que ofrecían platos muy novedosos y en donde, por ende, explicaban los ingredientes y elaboraciones, ofrecían vinos etiquetados, …. La ilusión, la perseverancia y el buen hacer hizo que en poco tiempo el negocio funcionara y se llenaran las mesas, y de nuevas reformas y más audacias culinarias. Así se inició otra de las etapas doradas de “Costiña”.
Con los años, tras otorgarles sólidas formaciones, Pastora y “Chucho” incorporaron a sus hijos al negocio. Así, Manuel se afanaba en la cocina, y su hermana Leonor, “Nochi”, en la sala. Tanta pasión y esfuerzo, dio sus frutos y en 2008 llegó la primera estrella Michelin, un galardón que han ido renovando desde entonces.
Ahora, la tercera generación de los Costiña continúa con Manuel Costiña, el chef que con poco más de 40 años sorprende con una cocina sincera, plena de pasión y con la que traslada una porción de su mundo en cada preparación. Con su esposa, Ana, en sala, resultan la cabeza de un equipo perfecto, con un estilo definido como anfitriones y connaisseurs, que han elevado sus saberes y sabores hasta el cielo de la exigente bombonería.
En los últimos meses, Manuel Costiña ha explorado los recuerdos culinarios de la familia, ha investigado, revisado papeles, y conversando con amplitud con sus padres y con los clientes, para ir perfilando la filosofía de base que da vida al nuevo menú del restaurante. La idea germino en un menú homenaje a sus ancestros que denominó COSTIÑA85 y que se compone de 16 platos. Magia pura.
La nueva experiencia gastronómica se inicia, como es habitual en el establecimiento, en la trastienda, entre la balanza de la abuela Leonor y el banco de trabajo del abuelo Secundino. En ese santuario y en la bodega se disfruta de la Tartaleta de Real Caviar Amur-Beluga y emulsión de trucha do río Xallas, el afamado Pulpo de Roca de Lira (Costa da Morte) en su jugo, el steak tartar de vaca Cachena madurado en agua marina o la Anchoa de Santoña y aceite templado. Se continúa con un Guiso de alas y callos de bacalao sobre pan de cristal y una filloa á pedra, rellena de cacheira, grelos y pimentón. En cada bocado emerge el sabor del saber hacer con esmero y cariño de tres generaciones, el pan y la sal de vidas apasionadas en lo que hacen, cómo lo hacen y para quienes lo hacen.
Ya en el comedor, entre la piedras labradas como esculturas por el abuelo cantero, entre cuadros de José María Barreiro, el pintor de las ventanas al mar, arriban y varan en manteles inmaculados, entre finas cuberterías, porcelanas y cristales escogidos, callos de la feria, “Chícharos” de la abuela Leonor, vieira curada y braseada, salsa marinera y caviar Osetra, un salpicón de cigala, caldeirada de tes pescados y “mamiña” con patatas de Coristanco. Tras la selección de quesos gallegos se disfruta de una “Caipiroska”, homenaje a los brasileños de Santa Comba, y dos postres emblemáticos: Milenium y tarta al whisky Costiña. Todo ello acompañado por panes de elaboración propia con trigo y centeno autóctonos, con mantequilla artesana de la zona y aceite de oliva virgen extra gallego elaborado con las variedades Mansa y Brava, y, por supuesto, caldos de las más afamadas bodegas.
Ya en el salón de sobremesa no faltarán Costiña Chocolat, delicias de almendra y naranja confitada y gominolas de mandarina y cilantro. Y cafés e infusiones procedente de las mejores zonas productoras del mundo, y champanes o 1.200 fantásticas referencias de la biblioteca de destilados. Más pudiera ser, mejor imposible.
Para reponerse de tanto bien, a 3 kilómetros de Costiña Restaurante se localiza Retiro Costiña Villas, el nuevo espacio diseñado como un destino único en el que disfrutar de la naturaleza, inspirado en los castros celtas, allí es posible encontrar la serenidad y el tiempo necesarios para deglutir 85 años de gran historia culinaria, una experiencia y un momento únicos. Un destino para soñar y ser felices, muy cerca de donde el mundo acababa para los romanos, y donde espera un desayuno gastronómico único de decenas de platillos con delicias.
Así es el cielo, comencemos por admirar sus estrellas.
Alberto Barciela
Periodista
