Carlos Fernandes, coordinador de la Licenciatura en Gastronomía y Artes Culinarias del Instituto Politécnico de Viana do Castelo y juez de la Confraría dos Gastrónomos do Minho, presentó la ponencia "El futuro de la Gastronomía: una reflexión sobre desafíos y oportunidades" a través de videoconferencia. En su presentación, Fernandes planteó la dicotomía entre "comida para el cuerpo o comida para el alma", la valoración de la esencia frente a la tendencia, y la decisión de "esticar" o "saltar" hacia la innovación. Para los próximos años, destacó tres factores determinantes: demografía, salud y bienestar, y tecnología.
En cuanto a la creación de nuevas formas de consumo, señaló que la interacción entre cultura y tecnología está dando lugar a un nuevo tipo de consumidor. Los cambios tecnológicos representan un desafío que supera las antiguas concepciones de consumo.
Respecto al turismo, Carlos Fernandes enfatizó que la acumulación de experiencias es cada vez más relevante. Los turistas muestran un creciente interés por experimentar la cultura viva y la vida cotidiana del destino, en lugar de los tradicionales paseos turísticos. Las sensaciones, emociones y recuerdos derivados de estas experiencias aumentan la atracción del destino y ofrecen más razones para visitarlo, especialmente en lo que respecta a la gastronomía.
La "magia" que busca el nuevo turista no se limita a la comida. Su expectativa incluye un desarrollo emocional que abarca la historia de los alimentos, los detalles de su elaboración, los ingredientes y otros aspectos relevantes. El turista moderno desea conocer la materia prima local, que forma parte de la vida cotidiana de la región. Además de disfrutar de buena comida, busca una cultura rica y diferente. Por lo tanto, es necesario encontrar formas de involucrar a los consumidores con la cultura y la creatividad local. Fernandes acuñó la expresión "Nostalgia Culinaria" en 2014, definiéndola a partir de términos como "auténtico", "terroir", "slow" y "local", que describen la sensación de que, en algún momento y lugar, la comida era mejor, más sabrosa y más natural.
En relación con el Alto Minho, el profesor planteó la pregunta de qué se desea conservar o promover: ¿cocina regional/tradicional o gastronomía regional/tradicional? Y profundizó: ¿qué tradición queremos preservar, el proceso, el plato o ambos?
Para Fernandes, es crucial valorar los productos tradicionales de alta calidad y abordar todo el ciclo de vida de los alimentos: producción, procesamiento, distribución y consumo. En cuanto a la sostenibilidad del territorio del Alto Minho, Fernandes destacó la prevalencia de la cocina tradicional, la alta calidad de la materia prima y el interés de los clientes por la procedencia y transparencia de los alimentos. También desmitificó la idea de que integrar la gastronomía en la vida moderna no siempre se alinea con la tradición. Señaló que "nuestros hijos no comieron exactamente los mismos alimentos y de la misma forma que nuestros antepasados". Además, subrayó la necesidad de mano de obra cualificada para atender a los nuevos turistas interesados en la cultura, la cocina tradicional, los vinos y su conexión.
A modo de conclusión, Fernandes afirmó que "la manera en que vivimos cambió mucho. Cambiaron nuestras prioridades y esto se refleja en el estilo de vida (viajes/experiencias transformacionales, alimentación/vida saludable)". En este contexto, sugirió que los productores de vinho verde deben diversificar hacia el enoturismo, invertir en alojamientos de 4/5 estrellas, revertir la "fuga de cerebros" de jóvenes cocineros, y reconocer que el aprendizaje informal es cada vez menos atractivo. Destacó la necesidad de nuevos modelos de negocio y profesionales cualificados en la restauración.
La misma energía del vinho verde para la gastronomía. Nunca se produjo tanto vinho verde (alteración de los paisajes/territorios), pero nunca el consumo a nivel de aldea fue tan bajo", señaló.
Fernandes recomendó preservar las tradiciones y culturas alimentarias, recordando que la tradición evoluciona. Propuso valorar la componente culinaria junto con la histórico-cultural, revitalizar las economías locales apoyando a agricultores y productores, y cuestionó "¿es gastronomía si la materia prima viene de fuera?". Destacó la necesidad de apostar por cadenas cortas de abastecimiento, productos de temporada, capacitación del personal de restauración sobre menús y alimentos de época, dar mayor importancia a los productos locales en las cartas, y reforzar la comunicación desde las escuelas.
El segundo panel, dedicado a las ‘Buenas Prácticas en la Gastronomía y Enoturismo’, contó con las contribuciones de Carlos Brandão (Adriminho), Rafael Oliveira (Kmzero), Inma López Garrido (Restaurante Beldade Tui, reconocido por la Guía Michelin) e Ivan Alves (Papocheio.pt). El evento culminó con una degustación de productos locales, permitiendo a los participantes apreciar la riqueza gastronómica de Valença y la región y en la que estuvo el alcalde de Valença, José Manuel Carpinteira.
VERSIÓN EN PORTUGUÉS
Cozinhando a mudança: Como a Tecnologia e a Nostalgia redefinem a Gastronomia
O evento 'Conversas em torno da Gastronomia Valenciana' destacou a importância da gastronomia como motor económico e cultural, com palestras que exploraram o futuro do setor e as boas práticas no enoturismo. Especialistas como Carlos Fernandes analisaram a evolução do turismo gastronómico e a necessidade de valorizar a tradição local, concluindo com uma degustação de produtos regionais.
No âmbito dos fins de semana gastronómicos promovidos pelo município de Valença, a Antiga Alfândega acolheu, esta tarde, o evento ‘Conversas em torno da Gastronomia Valenciana’. Este encontro destacou a importância da gastronomia como elemento de identidade e motor de desenvolvimento turístico e económico da região. Aberto ao público, atraiu profissionais do setor, estudantes, empresários e apreciadores da gastronomia e do turismo. A organização convidou todos a celebrar a gastronomia como um património vivo e um fator distintivo da região.
Entre as numerosas contribuições, destacou-se a de Carlos Fernandes, coordenador da Licenciatura em Gastronomia e Artes Culinárias do Instituto Politécnico de Viana do Castelo. No painel "O Futuro da Gastronomia" também participou Agustinho Peixoto, técnico superior de Turismo do Porto e Norte de Portugal. Ana Paula Xavier, primeira vice-presidente da Câmara de Valença, moderou o debate e dirigiu as perguntas aos participantes.
Carlos Fernandes, coordenador da Licenciatura em Gastronomia e Artes Culinárias do Instituto Politécnico de Viana do Castelo e juiz da Confraria dos Gastrónomos do Minho, apresentou a palestra "O Futuro da Gastronomia: uma reflexão sobre desafios e oportunidades" através de videoconferência. Na sua apresentação, Fernandes levantou a dicotomia entre "comida para o corpo ou comida para a alma", a valorização da essência face à tendência, e a decisão de "esticar" ou "saltar" para a inovação. Para os próximos anos, destacou três fatores determinantes: demografia, saúde e bem-estar, e tecnologia.
Quanto à criação de novas formas de consumo, salientou que a interação entre cultura e tecnologia está a dar origem a um novo tipo de consumidor. As mudanças tecnológicas representam um desafio que supera as antigas conceções de consumo.
Relativamente ao turismo, Carlos Fernandes enfatizou que a acumulação de experiências é cada vez mais relevante. Os turistas mostram um crescente interesse em experienciar a cultura viva e a vida quotidiana do destino, em vez dos tradicionais passeios turísticos. As sensações, emoções e memórias derivadas destas experiências aumentam a atração do destino e oferecem mais razões para o visitar, especialmente no que diz respeito à gastronomia.
A "magia" que o novo turista procura não se limita à comida. A sua expectativa inclui um desenvolvimento emocional que abrange a história dos alimentos, os detalhes da sua elaboração, os ingredientes e outros aspetos relevantes. O turista moderno deseja conhecer a matéria-prima local, que faz parte da vida quotidiana da região. Além de desfrutar de boa comida, procura uma cultura rica e diferente. Portanto, é necessário encontrar formas de envolver os consumidores com a cultura e a criatividade local.
Fernandes cunhou a expressão "Nostalgia Culinária" em 2014, definindo-a a partir de termos como "autêntico", "terroir", "slow" e "local", que descrevem a sensação de que, em algum momento e lugar, a comida era melhor, mais saborosa e mais natural.
Em relação ao Alto Minho, o professor levantou a questão de que se deseja conservar ou promover: cozinha regional/tradicional ou gastronomia regional/tradicional? E aprofundou: que tradição queremos preservar, o processo, o prato ou ambos?
Para Fernandes, é crucial valorizar os produtos tradicionais de alta qualidade e abordar todo o ciclo de vida dos alimentos: produção, processamento, distribuição e consumo.
Quanto à sustentabilidade do território do Alto Minho, Fernandes destacou a prevalência da cozinha tradicional, a alta qualidade da matéria-prima e o interesse dos clientes pela proveniência e transparência dos alimentos. Também desmistificou a ideia de que integrar a gastronomia na vida moderna nem sempre se alinha com a tradição. Salientou que "os nossos filhos não comeram exatamente os mesmos alimentos e da mesma forma que os nossos antepassados". Além disso, sublinhou a necessidade de mão de obra qualificada para atender aos novos turistas interessados na cultura, na cozinha tradicional, nos vinhos e na sua conexão.
A título de conclusão, Fernandes afirmou que "a maneira como vivemos mudou muito. Mudaram as nossas prioridades e isto reflete-se no estilo de vida (viagens/experiências transformacionais, alimentação/vida saudável)". Neste contexto, sugeriu que os produtores de vinho verde devem diversificar para o enoturismo, investir em alojamentos de 4/5 estrelas, reverter a "fuga de cérebros" de jovens cozinheiros, e reconhecer que a aprendizagem informal é cada vez menos atrativa. Destacou a necessidade de novos modelos de negócio e profissionais qualificados na restauração.
"A mesma energia do vinho verde para a gastronomia. Nunca se produziu tanto vinho verde (alteração das paisagens/territórios), mas nunca o consumo a nível de aldeia foi tão baixo", salientou.
Fernandes recomendou preservar as tradições e culturas alimentares, recordando que a tradição evolui. Propôs valorizar a componente culinária juntamente com a histórico-cultural, revitalizar as economias locais apoiando agricultores e produtores, e questionou "¿é gastronomia se a matéria-prima vem de fora?". Destacou a necessidade de apostar em cadeias curtas de abastecimento, produtos da época, capacitação do pessoal de restauração sobre menus e alimentos da época, dar maior importância aos produtos locais nos menus, e reforçar a comunicação a partir das escolas.
O segundo painel, dedicado às ‘Boas Práticas na Gastronomia e Enoturismo’, contou com as contribuições de Carlos Brandão (Adriminho), Rafael Oliveira (Kmzero), Inma López Garrido (Restaurante Beldade Tui, reconhecido pelo Guia Michelin) e Ivan Alves (Papocheio.pt). O evento culminou com uma degustação de produtos locais, permitindo aos participantes apreciar a riqueza gastronómica de Valença e da região e no qual esteve presente o presidente da Câmara de Valença, José Manuel Carpinteira
