Reconozco que tengo una relación de amor odio con el foie. Sus virtudes
gastronómicas son indudables y ante ellas he caído seducido en innumerables ocasiones, pero, al mismo tiempo, el abuso que se ha hecho de él, sobre todo por seudochefs, me ha provocado un hartazgo más que considerable. Durante mucho tiempo no había restaurante que coqueteara con la vanguardia que no te ofreciera foie de una y mil maneras, a cada cual menos atractiva. Hasta la saturación, porque acaba cansando.
Dicha esta reflexión, tengo que confesar que estamos ante una verdadera joya gastronómica y que con como tal hay que tratarla, con el don de la exclusividad. Hablamos del hígado de ganso, oca o pato hipertrofiado por el tipo y modo de alimentación que se les suministra. Conviene diferenciarlo del paté, un derivado cárnico elaborado a base de vísceras fundamentalmente del hígado, pero también procedente de otros animales a las que se añaden diversos aditivos y hasta especias. Las diferencias son notables.
He disfrutado mucho con el buen foie, inspirado por una tradición de buen gusto gastronómico que se remonta al antiguo Egipto y que, como en tantas otras ocasiones, ha sido Francia la que elevó su consumo a la categoría de excelencia. Aunque también debo decir que las campañas, oportunistas e interesadas en muchos casos, de los movimientos animalistas sobre los métodos de engorde de los animales que tanta mella han hecho ya, me han invitado a la reflexión.
Mi concepto sobre el foie cambió cuando en la grabación para Telecinco de la serie “Cocineros sin Estrella” tuve la oportunidad de conocer a un productor extremeño, Eduardo Sousa, propietario de “La Patería de Sousa”. Sousa lidera una revolución mundial con su foie “gastroecológico” y tal vez esté marcando el camino a seguir de cara al futuro.
Sousa no solo alimenta a sus gansos de manera natural, sin forzarlos, sino que, además, está logrando producir un foie que supera en calidad al que elaboran los mismísimos franceses. Algo que le ha hecho sufrir furibundas campañas por parte de estos alegando que no cumple, ni respeta los parámetros y las costumbres tradicionales de elaboración.
Soy un beligerante defensor de la tradición, pero entiendo que esta no puede, ni debe caer en el inmovilismo. Los nuevos tiempos pueden condicionar cambios que no deben caer en el menoscabo ni dejar de tener en cuenta. La propia supervivencia de sabores y costumbres del ayer puede quedar salvaguardada con ello.
por José Ribagorda
Periodista y Gastrónomo
