Viví mi adolescencia agazapado en el extremeño APIS, elaborado mayoritariamente con grasa de cerdo, apenas había alternativas al alcance de mi escaso bolsillo.
Por diversos avatares de la vida irrumpí en el mariachi gastronómico y supe de la existencia de esta otra grasa, reverenciada en la vecina Francia con alguna otra incursión procedente de las lejanas Hungría, Bulgaria y Bélgica.
Honorario del Grupo Gourmets
Con el paso del tiempo y, sobre todo, en el último cuarto del siglo pasado,
acompañado de los cuatro lustros del actual, asistí a la canonización de este producto elaborado en múltiples aplicaciones, tanto en la nueva cocina como en la tradicional.
Paralelamente en España se multiplican una línea de preparaciones con esta grasa cuyos ingredientes básicos eran la carne de cerdo así como la grasa de oca y el pato con sus derivados, estos dos últimos destierran al primero en aras de una mayor calidad.
Al amparo del auge de nuestra gastronomía, desde los 70 hasta hoy, alcanza un gran protagonismo y, adquiere la consideración de ingrediente de calidad cuya presencia era obligada en las mejores mesas, públicas y domésticas; los cambios socioeconómicos del último decenio surgen movimientos grupusculares en contra del foie-gras, destaca la prohibición generada en USA cuya trayectoria gastronómica sería discutible, aunque también es tangible la evolución positiva en los últimos tiempos.
Coincide cronológicamente con la irrupción de movimientos animalistas en favor de las condiciones de vida de la fauna superviviente. Obvio resulta decir apelando a la manida libertad de expresión que todos tenemos derecho a expresar nuestra opinión sobre los temas cotidianos más dispares, y, como no podía ser menos con la moda actual sobre la gastronomía.
En los tiempos que estamos viviendo, pre y pospandemia, aflora la sensación de movimientos politizados en los más diversos campus: la economía, el deporte, las religiones, la ciudadanía, etc…
Así es el tsunami político que nos invade y al que no podían estar ajenos los placeres de la mesa, para algunos un anatema político-social, aquí se hermanan la ignorancia con la tergiversación ideológica, ¡Qué pena!
Ciñéndonos a octubre 2020, con la complicada situación que padecemos y sobre todo, la incertidumbre que nos aguarda detectamos las ventajas que nos ofrece la praxis de la utilización de este producto en varias vertientes.
Detrás de este producto hay una respetable industria que incide en el campo laboral, mantiene la presencia en el mundo rural, alejando el éxodo, apoya a una floreciente industria conservera, globaliza su consumo y utilización, sin desdeñar que sirve para desarrollar las cocinas y cocineros públicos y domésticos.
¡Hasta qué punto vale la pena cuestionar la historia pasada con los ojos de hoy!, pues eso, mejor no sacrificar una tradición plausible en aras de una corriente, discutible y con orígenes ajenos al tema que nos ocupa. Más aún, España es el segundo consumidor mundial de foie-gras (oca y pato). Nuestras zonas geográficas de producción y elaboración, se localizan en Castilla y León, Navarra, País Vasco, Cataluña y Aragón.
por Francisco López Canís
Creador y Presidente Honorario del Grupo Gourmets
*trampantojo orwelliano
