Mi querido Rafael Rincón me pide que escriba algunas de las experiencias vividas a propósito del foie gras y después de darle algunas vueltas he de empezar confesando que siempre tengo en mi nevera algún “ejemplar”, fresco, congelado, semicocido… para las grandes ocasiones (que si no llegan solas procuro inventarme con frecuencia). Mis amigos Miguel y Christa, viajeros infatigables acaban de traerme uno de Austria que vamos a comparar con el anterior que me compraron en Alsacia…
Podría detallar el impacto que causó en mí ver cómo embuchan a los patos…fue durante una grabación para Madrid Directo en Alsasua.
Podría narrar aquel viaje bucólico a Las Landas donde, ví (en familia) patos y ocas campar a sus anchas “felices”.
Podría compartir la receta del maestro Miguel López Castanier, tantas navidades reproducida en directo para Telemadrid…
Recuerdo el desvenado minucioso especialmente, y el chorrito de coñac antes de introducir en el horno.
Incluso me viene ahora a la memoria aquel foie gras, vuelta y vuelta en la sartén que me sentó tan mal como para dar vacaciones a este manjar durante unos años.
Antes, el erudito Luis Cepeda me había agasajado en su casa con unos magníficos filetes de hígado graso de pato, según receta de otro maestro, Salvador Gallego.
Sinceramente, hace mucho que perdí la cuenta de tanto foie como hemos comido, sobre todo durante la época de las vacas locas…tanto como para volver a estar un tiempo sin querer oír ni su nombre.
Hoy ya reconciliada sobre todo con el micuit no se me ocurre nada mejor que recurrir a Pablo Neruda para echarle los piropos que se merece. Creo que yo no lo podría escribir mejor, ja, ja!
Atención al poema que dedica al foie-gras en su libro "Comiendo en Hungría":
“Hígado de ángel eres! Suavísima substancia, peso puro del goce!. Sacrosanto esplendor de la cocina: compacto es tu regalo: es intensa su estática riqueza, tu forma: un continente diminuto: tu sabor toca el arpa del paladar, extiende su sonido en los tímpanos del gusto, y desde la cabeza hasta los pies, nos recorre una ola de delicia".
por Concha Crespo
Periodista gastronómica
