Comía hace unas semanas en Yume, un restaurante de Avilés
que me gusta especialmente. No es un sitio puntero, ni especialmente célebre, pero su cocinero, Adrián San Julián, lo hace muy bien. Puntos perfectos y fondos impecables. Dentro del notable nivel general, una de las cosas que más me gustó fue un foie-gras curado con maíz en texturas. Le van muy bien al hígado el toque dulce del cereal y el punto cítrico de la
crema base.
Me gusta que los cocineros, jueguen en la liga que jueguen, trabajen el foie-gras. Mientras disfrutaba de este plato recordé que tal vez me queden pocas ocasiones de comer un producto que me encanta y que está en un preocupante peligro.
Se trata sin duda de una de las mayores exquisiteces de la gastronomía, pero atraviesa tiempos difíciles.
Lo políticamente correcto ha llegado también al mundo de la cocina y los movimientos animalistas han incrementado su cruzada contra este hígado graso de ocas y de patos que durante siglos ha hecho las delicias de los gastrónomos.
El último paso, por el momento, es el que ha dado el Ayuntamiento de Nueva York, que tomó el acuerdo de prohibir la comercialización del foie-gras en toda la ciudad. Aunque la medida no se aplicará hasta el año 2022, ha reabierto una agria polémica que en Estados Unidos comenzó ya en 2004 cuando el estado de California aprobó la primera ley que prohibía la presencia de estos hígados en tiendas y restaurantes.
Los criadores de aves estadounidenses y canadienses y algunos restaurantes emprendieron una batalla legal en su defensa, batalla que llegó a su fin el pasado mes de enero cuando el Tribunal Supremo ratificó la ley californiana. En el caso de Nueva York, cualquier establecimiento que venda, sirva, o incluso almacene este producto se expondrá a cuantiosa multas de entre 500 y 2.000 dólares, multas que, además, podrán renovarse cada 24 horas.
En otras ciudades como Chicago también se aprobó una prohibición en 2006, pero la presión popular obligó a revocarla dos años más tarde. Curiosamente, en el estado de Nueva York se encuentran algunos de los más importantes elaboradores de foie-gras de Estados Unidos. Granjas como Hudson Valley y La Belle Farms ya han emprendido medidas legales contra una ley que les va a perjudicar de manera notable.
La guerra del foie-gras responde a la acusación de las asociaciones animalistas de que en la forma de obtenerlo hay crueldad hacia los animales.
Es cierto que en algunos casos, para lograr que los hígados se desarrollen, ocas y patos reciben durante unos días una alimentación forzada a base de maíz. En dos o tres semanas, el hígado, que pesa al principio poco más de ciento treinta gramos, llegará pesar más de medio kilo.
Estas aves disponen de una capacidad natural para acumular grasa en su hígado, algo que les permite realizar sus largas migraciones de norte a sur.
Fue en el antiguo Egipto donde primero se puso en práctica este sistema de engorde artificial, adoptado posteriormente por los griegos y, sobre todo, por los romanos, que eran grandes consumidores.
Pero sin duda ha sido Francia el país que mejor ha sabido sacar provecho del foie-gras.
En una envidiable defensa de uno de sus productos más emblemáticos, en 2006 fue proclamado patrimonio gastronómico y cultural protegido. En el país vecino se producen al año unas 27.000 toneladas de hígados grasos, el 75 por ciento del total mundial, de los que dos terceras partes se exportan a todo el mundo.
Algunos países como Gran Bretaña y todos los de la Unión Europea, tienen leyes que prohíben que se elabore en su territorio, pero no que se consuma. Si lo permiten, la cría y elaboración, cinco, Francia, Hungría, Bulgaria, Bélgica y España.
En nuestro país también se produce un buen foie-gras, especialmente en Navarra, Castilla y León y en Cataluña, aunque en cantidades pequeñas. Sin embargo, somos uno de los países del mundo con mayor consumo. Al menos mientras nos dejen.
Está claro que a los españoles nos gusta mucho, pero tal y como están las cosas tal vez nos quede poco tiempo para disfrutarlo.
Por suerte soy mayor, porque no me gustaría vivir el momento en el que el foie-gras, en lugar de en el plato, que es donde debe estar, sólo esté en nuestra memoria.
Memoria del académico e impecable foie-gras a la sal del gran Santi Santamaría; de los sutiles tratamientos que le da Josean Alija; de la elegancia y clasicismo del que prepara en caldo de garbanzos Hilario Arbelaitz en Zuberoa, o, sencillamente, memoria del foie-gras mi-cuit, con sus correspondientes tostadas, un contrapunto dulce y una copa
de buen Sauternes, en cualquier bistrot de Francia. Que Dios, y las autoridades, no lo permitan.
por Carlos Maribona
Periodista gastronómico
ABC y blog Salsa de Chiles
Premio Nacional Gastronomía 2016
