La Historia.
Desconozco los datos de la fecha del primer experimento que se hiciera con el hígado de una oca o de un pato, ni quién ni donde consiguió tal sublime “invento” para la gastronomía mundial. (el foie pertenece al “repoker de ases” de los ingredientes culinarios acompañado del jamón de bellota, el caviar, la trufa y el AOVE).
Tengo recuerdos de mi infancia en San Sebastián en los que de vez en cuando, mis padres traían de Francia unas terrinas de foie micuit que nos dejaban “solo probar” y que compartían con sus amigos en nuestra casa, como si se tratara de un tesoro.
Era lo que hoy se llama “una delicatessen”; de hecho, bajo mi punto de vista lo sigue siendo.
Y también otro recuerdo muy real que quiero compartir con vosotros. Es la historia de unos buenos amigos visionarios y de su atrevimiento en su misión.
Hacia el año 1952, el padre de un buen amigo, viajo a la Alsacia y descubrió una granja donde se producía esta receta y otras derivadas de las ocas y patos. No solamente quedó sorprendido sino que decidió hacer lo propio en Navarra.
Adecuó un pequeño terreno de tierra, compró unas Ocas de la Alsacia y algunos patos de Las Landas y comenzó la gran aventura. La primera tarea era engordar ambas especies hasta conseguir el engorde final. La alimentación era 100% maíz; en el caso de las ocas, tres veces al día durante tres semanas y en el caso de los patos, las mismas veces pero una semana menos.
El sacrificado del animal se llevaba a cabo siguiendo el método “gavage”, seguido del despiece; básicamente destinado a la posterior obtención del foie, confit y magret. Otras partes como las mollejas y corazones no tenían valor y las plumas, valiosas pero destinadas a otro mercado.
El resultado final era conseguir unos hígados de entre unos 500/800 grs., y a partir de ahí, comenzar su elaboración, que una vez conseguida, se compartía con amigos sin ninguna intención comercial.
El Recetario
A finales de la década de los 70 un grupo de cocineros y periodistas en su mayoría vascos, adaptaron el recetario de la “nouvelle cuisine” a la gastronomía española sustituyendo productos nacionales por otros de procedencia gala tales como la mantequilla por el aceite de oliva virgen.
El resultado, como todos sabemos, fue un éxito rotundo. Pero una de las pocas recetas que dejaron intactas fue la famosa Terrina de Foie, que sigue vigente hoy en día: “atemperar el hígado, desvenarlo, especiarlo adecuadamente, cocerlo al baño maría, enfriarlo y servirlo en frío”.
Quizás el formato haya variado en determinados casos pero poco más.
Los acompañamientos tales como panes crujientes o blandos, brioche, mantequilla, lechugas varias, carnes, mermeladas o chutneys son meros comparsas. En cualquier caso, el foie gras es el rey de la receta.
La técnica actual es exactamente la misma que se utilizó por primera vez (tal y como he comenzado estas líneas), en algún lugar y en cierta fecha.
Más no se puede añadir. El foie, igual que el jamón de bellota, el caviar, la trufa y el AOVE son los imprescindibles en cualquier cocina internacional.
Y, personalmente, espero seguir degustándolo durante muchos años.
Y, por lo tanto, permítanme acabar este articulo proclamando:
¡¡ Muchísimas gracias mi querido FOIE !!
Por Ana Alonso de Letamendia
Periodista gastronómica
