Carlos Reija, coñecido en Castro Verde (Lugo) por ‘Reixa’, foi abocado ao mundo do queixo pola escasa ganancia da súa explotación gandeira. “Hai dez anos non sabía por onde se empezaba un queixo...”, comenta a DL-G en entrevista exclusiva. Como consumidor tamén era moi limitado e distinguía o queixo de Castela e algún máis. “As circunstancias obrígante. Foi un intre no que o prezo do leite estaba moi mal”.
“Eu tiña unha explotación de gando, vacas para a produción de leite, que daquela contaba con 115 cabezas, o que se di unha explotación decente. Pero non me saían as contas. Os custos de produción cada vez eran máis altos e o prezo do leite non subía. Foi entón cando me decidín a transformar o leite para darlle un valor engadido”.
Reija comezou facendo iogur de queixo en 2010. Despois deixouno porque non daba feito as dúas cousas simultáneas, o leite e este derivado. E en 2015, acabou por deixar a gandería polo mesmo motivo e centrouse na produción do queixo do Cebreiro. Este ex gandeiro elaborou o ano pasado entre 120.000-130.000 litros de leite. “Non aumentou a produción pola pandemia, pero a progresión dos últimos 3 anos é de subida rápida...”. Queixería Santo André é a súa marca, que está na Denominación de Orixe Protexida e que acaba de incorporar o certificado de Galicia Calidade. Está en Castro Verde, Lugo, e é unha das dúas queixerías que elaboran queixo do Cebreiro.
O queixo do Cebreiro é un dos máis antigos. Era o queixo que os peregrinos mercaban ao seu paso polo Cebreiro. Que chegou á mesa dos reis e cuxa elaboración estivo a piques de extinguirse.
“É un queixo cremoso, cunha textura que se desfai no padal, fariñento”, explica Reija. E engade: “Non se semélla a ningún outro queixo”. Ten moitos adeptos na gastronomía porque, ao fundirse con facilidade, utilízano para cociñar carne, nas ensaladas...”. É un queixo moi versátil para a cociña”.
GORRO DE COCIÑEIRO OU COGOMELO
Antigamente o Cebreiro facíase cun cincho no molde de madeira, poñían un pano e ían enchendo conforme tiñan produto. Dábanlle a volta ao pano e poñían unha pedra enriba. Ao rebordar o cincho daba ese borde en forma de gorro de cociñeiro ou cogumelo como tamén din algúns.
Outra carecterística é a súa singularidade. “É a única pasta láctica que se fai en Galicia”. En España só se elaboran así o queixo do Cebreiro e outro en Asturias. Isto é, a forma de fermentación máis antiga que existe. Consiste na acidificación natural por bacterias do ácido láctico; estes microorganismos actúan sobre a lactosa (azucre do leite) e transfórmana en ácido láctico.
O Cebreiro require unha acidificación moi lenta en cuba. Logo pasa a uns sacos de tea para separar o soro. É un proceso que leva case 48 horas. Tras elas, o queixo xa está para consumir. En canto estea moldeado, xa está tamén para saír aos mercados.
Outra cousa é o Cebreiro en ‘versión’ curado. Das dúas queixerías que elaboran Cebreiro, só esta de Sto. André fai o maduro. O mesmo queixo fresco vai estar en cámara un mínimo 45 días e, ás veces, ata 70. Canto máis estea madurando mellor. Carlos ten comercializado recentemente pezas dun ano de maduración para un cliente moi especial de Madrid, pero salienta que non é o habitual.
Recuperar a receita antiga do Cebreiro maduro levoulle a este queixeiro 2 anos e confesa que moitas dores de cabeza. Logo daba a probar á xente que tiña na memoria como era antes ata que lle dixeron que dera coa fórmula que agora garda como ouro en pano .
CERTIFICACIÓN
Carlos Reija comenta que non lle custou moito incorporarse ao selo de calidade de Galicia Calidade xa que se guiaba pola normativa da DOP (Denominación de Orixe Protexida). “Tes que ter uns estándares de calidade cos seus controis”. Entón, os técnicos de Galicia Calidade chamaron, viñeron ver “e debeulles gustar a forma de traballar e como se levaban as cousas...”.
Agora este lugués confesa que “estamos encantados porque para nós é un escaparate moi bo e estamos entre outros produtos galegos de calidade”.
CLIENTES
Reixa lembra agora que quedou cun “detalle” dun cliente...Alguén o chamou o móbil varias veces cun número longo e estraño. Non o colleu pensando que era algunha operadora de telefonía. Un día por despiste descolgou: “Era un señor de Finlandia que viñera a Galicia a facer a ruta Xacobea e mercou un anaco de queixo do Cebreiro curado de Queixería Sto. André no mercado de Santiago. “Chamábame para dicirme que era o queixo máis rico que tiña probado na súa vida”. Reixa sorrí ao lembrar aquela anécdota ou “detalle”, como di el.
O Cebreiro de Santo André expórtase a EEUU, Australia e Reino Unido. Xa quedan atrás aqueles tempos onde Carlos empezou a petar de tenda en tenda...”porque eramos uns descoñecidos. Non se sabía nin que existíamos en 2010”. Logo, a medida que foi collendo clientes, foinos agrupando a través de distribuidores. Agora o queixo do Cebreiro chega a toda Galicia, Costa do Sol, Madrid...e tendas especializadas e mercados.
O Cebreiro curado case llo sacan das mans. “Co madurado ás veces teño problema para ter existencias...Por iso queremos facer unha ampliación da cámara para poder madurar máis queixos”. Reija soña xa no verán e no que venderá neste Ano Santo ampliado ao 2022. E espeta: “Cando pase todo isto (a pandemia) pode armarse unha boa...”.
PREMIOS
Se non gaña máis premios é porque non se presenta. Así de claro o ten. Carlos é fiel ao Salón Gourmet de Madrid. Ten presentado o seu Cebreiro ao Concurso Gourmet Queixos, entre outros 600 queixos de toda España, en todas as categorías...O Cebreiro Santo André gañou a medalla de ouro da súa categoría e ademais o Campionato Absoluto de Mellor queixo de España. “Aquilo foi un salto enorme!”.
Carlos Reija asegura que “con este queixo van probar algo diferente e tamén único. Do Cebreiro curado eu son o único fabricante mundial. Ninguén máis o fai. É un queixo excelente, diferente, que poderá gustar ou non, pero garanto que é totalmente distinto ao que coñecemos”.
