Os primeiros contactos coa cociña deste “rapaz de aldea” (en Palas de Rei) remóntanse á matanza onde “enredaba” como podía cun coitelo...Era un pequeno que “me encantaba comer, desfrutaba comendo” e comer aquilo que outros cativos ordinariamente non comían, como o fígado, os riles, as tripas...O único que rexeitaba era o peixe branco, “porque non tiña sabor e parecíame aburrido”, lembra.
“Acabei nunha cociña por casualidade. Aínda que penso que teño vocación de cociñeiro, pero, realmente, cheguei por casualidade. Era mal estudante...Deixei os estudos e, as voltas que dá a vida, fixéronme desembarcar na pía dun Parador de Turismo no val de Arán. Alí empecei a fregar pratos e axiña a facer ensaladas, porque viron que a historia me motivaba...”. Deste xeito tan descarnado expón a súa traxectoria Álvaro Villasante, chef e propietario do Restaurante Paprika, en Lugo.
Álvaro é un bule-bule, toda a entrevista movéndose case fóra do cadro. Semella que busca a resposta no seu cambio de posición. As respostas son todas con ese estilo desenfadado e reflexionado sobre a marcha...Pero, tamén achega frases de conceptos moi traballados con anterioridade e que saen a chorros da súa fala.
Paprika é “acolledor, limpo e ordenado, cunha oferta gastronómica sinxela. Produtos da terra con elaboracións sinxelas que case todo o mundo debería poder facer na súa casa. Nós tratamos de buscar un punto diferenciador. Son receitas sinxelas onde manda a calidade do produto” destaca o seu propietario.
Desde o 3 de setembro de 2007, Paprika mantivo abertas as súas portas. A un público, na súa maioría dun perfil de entre 30 e 60 anos que “se quere dar un antollo”.
Non hai prato estrela e Villasante detesta esta etiqueta. “Temos unha carta con 5 entrantes, 3 peixes e 4 carnes agora”, comenta. “Todos moi coidados pero de prato estrela non me gusta falar”.
“O do benestar animal tócame cada vez máis a fibra”. Por iso, Paprika xa non gusta do cocho e do pito de granxas industriais desde fai tempo. Si, en cambio, do cocho ecolóxico criado en liberdade, da tenreira galega sempre que estea criada fóra...O coello é con certificado de benestar animal e, se houbera ecolóxicos en Galicia, serían potenciais clientes. Álvaro lembra “os bichos” que había na súa aldea. “Co benestar animal o produto final é mellor”.
A sostibilidade e a reciclaxe son outras paixóns e responsabilidades que marcan o seu facer gastronómico. “Tratamos de converxer nunha liña que non deixe pegada”.
Posuidor do Q de Calidade e do selo de Galicia Calidade, interpreta como “un recoñecemento máis ao teu labor, aos teus procedementos, aos teus hábitos e ao teu traballo” estes certificados.
Paprika recibiu unha ‘recomendación’ na Guía Michelin. Pero, para cando unha estrela? “Pois, por exemplo, para nunca! Non sei que tería que pasar..., para ter unha estrela. Penso que estamos, onde temos que estar. Temos unha recomendación de Guía Michelin que é o que nos merecemos e xa ten peso abondo ten para o meu gusto. Que soñamos e fantasiamos con ela? Este ano coa pandemia, o anterior...Eu son consciente do que nos achega e do que nos afasta dunha estrela Michelin. E, se cadra, algo non somos capaces de resolver endexamais por un ‘non quero barra ( /) non podo’”.
FUTURO
Así describe o futuro: “Traballar menos e máis a gusto. Sacarlle máis rendemento ao restaurante. Desestacionalizar o traballo...”.
Pertence este cociñeiro ao Grupo 9, agora de 22 reputados chef galegos. El acaba de entrar na directiva. Entre outros, con Javi de Culler de Pau. Non ten máis que gabanzas para este cociñeiro con dúas estrelas Michelin. “E un tendón” xogando coas verbas sinala que ten “un don para entender a cociña e o seu contorno. E penso que está moi por riba dos demais”
Álvaro describe a situación actual como “remar a contracorrente. Mirando de continuo as novas das autoridades sanitarias. Mirando lugares que pechan e tratando de manter o tipo”.
Invita a acudir ao restaurante Paprika argumentando que é “acolledor e caseiro; cun servizo moi distendido e de moita calidade; cunha oferta gastronómica sinxela, ben posta en tempo e forma; de cociña actual con produtos de primeira calidade e informal”.
