É un verdadeiro
‘raiano’. Valenciano. Casado cunha galega da que ten 3 fillos e cinco
netos. É un erudito da culinaria e un bo experto en enoloxía. De feito vive do
seu almacén de viños e licores. No seu facebook anuncia este feito relevante:
Tinto Gin Premium ‘1º Gin Tinto do Mundo’. Cando fai falta, cociña e escribe
libros da gastronomía da súa Rexión, Alto Minho. Pero Diario Luso-Galaico entrevístao
pola súa condición de membro fundador da Confraría da Lampreia do rio Minho.
Asiste á presentación en Caminha de ‘Lampreia do rio Minho-prato de
excelencia’.
João Antonio
Guterres Pereira é como un río que se desborda, como o Miño no seu curso máis
baixo.
A recén comezada temporada da lamprea descríbea así:
“Despois das festas de Nadal, estamos case nun xaxún. Antes as persoas xantaron
moito, gastaron moitos cartos. A lamprea chega cun prezo un pouco por riba da
media... De momento hai pouco consumo... pero vai haber máis a partir de
febreiro. Agora para a próxima fin de semana hai restaurantes completos...”.
Guterres agarda que “este ano sexa un ano de moita
afluencia a consumir esta delicia na nosa rexión do Alto Minho”.
Como membro da Confraria da Lampreia do rio
Minho, este valenciano describe o papel desta como “dinamizadora” do consumo deste
ciclóstomo.
E inmediatamente apunta o desafío: que os novos tamén
consuman este peixe. “É un problema. Os mozos son pouco afeccionados a consumir
a lamprea tal como se presenta”.
“Antigamente había máis fartura de lamprea porque en
todas as casas había un pescador na nosa rexión. Sempre se comía lamprea. A nós
educáronnos en comer este peixe unha vez á semana, cando había lamprea en casa.
Hoxe non é así. Hoxe vaise ós restaurantes”.
Guterres expón a preocupación/desafío na Confraría por
conseguir que nos restaurantes se elaboren novos pratos con lamprea. Deste
xeito pódese educar o padal dos novos consumidores, os mozos.
A Confraría impulsou o consumo de pizzas de lamprea.
“Inventou un friame de lamprea” para facer brochetas.
Guterres vibra cando conta como, o ano pasado, unha
pizzería da Región levou a pizza de lamprea a Italia ao Campionato do Mundo.
Xusto unha pizza de lamprea conseguiu o terceiro posto do concurso. “É un feito
relevante”, subliña Guterres.
Por iso a Confraría sempre está atenta ao gusto dos mozos
no consumo dun determinado produto. E hai experiencias, como unha empanadiña
que se fai no Alentejo de galiña, que se
imitou rechea de lamprea.
En xeral, João Antonio
Guterres xeneraliza este comportamento a outros produtos que os xoves rexeitan,
como xantar polos criados na casa. “E non saben o que perden”, di el.
PRATOS ÉTNICOS
Como ‘activista gastronómico’, Guterres está a recoller o
que el chama Pratos Étnicos. “Aqueles que nunca chegan á mesa dos
restaurantes”, define. A idea é facer unha publicación. E apunta como algúns
membros da Confraría dan formación a restauradores de como facer eses pratos.
“O ano pasado estivemos en Madeira, logo en Aveiro...”.
Consiste en aplicar outras técnicas de cociña, como por exemplo a masa follada
para acompañala con lamprea. Ou tamén fala das tradicionais filloas de sangue
de porco que enroladas levan lamprea. “Buscamos novas formas e estamos abertos
a novas experiencias”.
El como cociñeiro ten o orgullo de conseguir que aqueles
que nunca comeron lamprea a coman e acabe gustándolles. Relata, así, como o ano
pasado foi cociñar lamprea a Paredes de Coura para un grupo duns vinte tantos
médicos dos cales catro non gustaban da lamprea. Ao final, estes comeron as
oito elaboracións igual cós outros. E conclúe: “Endexamais comeran lamprea... cunha
boa preparación”.
A Confraría da Lampreia do rio Minho reúne na vindeira
semana a súa directiva para organizar o solemnísimo Capítulo Xeral, así como
outras actividades desta tempada.
A Guterres entristéceo que, aínda formando parte
dela, desde a fundación, os seis municipios
lusos e os sete do lado español á beira do Miño, estes últimos déronlle as
costas desde o principio a esta organización. É certo que a confraría ten algúns
membros galegos, como a directora de Turismo de Galicia, Nava Castro, o ex
xerente do Xacobeo, Rafael Sánchez Bargiela, así como o director de DL-G,
Roberto Ledo, pero a participación dos municipios galegos (Arbo, As Neves,
Salvaterra, Tui, A Guarda.....) ata agora é inexistente.
PESCADORES
Os pescadores lusos están motivados, “pero máis os de Caminha”, di, porque sempre tiveron máis dedicación. A lamprea sempre foi un recurso extra, Miño arriba. A xente tiña a súa profesión e logo completaban a economía familiar coa pesca da lamprea, o meixón, ou zamborca (sábalo). “Isto axudou moito ao orzamento familiar”, cando a muller quedaba na casa... “No orzamento pesaba o diñeiro que viña do río”, explica.
GASTRONOMÍA RAIANA
Outro proxecto deste home da culinaria e a enoloxía é un
libro sobre o que el deu en chamar “gastronomía raiana da miña rexión”.
Leva 40 anos recollendo receitas de pratos
galegos/portugueses entre “os que non hai moita diferenza”, explica, e fanse do
mesmo xeito.
Sinala, por exemplo, unha voda de hai 20 anos atrás. En
Portugal o menú era galiña, pescada á romana, cocido e cabrito ao forno. “En
Galicia case, máis ou menos, era a mesma cousa”,
Neste asombroso intercambio cultural-gastronómico, João António Guterres saca a figura daquelas señoras que trasladaban cousas dunha beira a outra do Miño, as ‘trapiçeiras’. Levaban café e ovos e traían peixe, marisco... Guterres lembra como con 10 anos coñeceu por vez primeira os camaróns que traían da praza de Abastos de Tui.
E conclúe: “Así se desenvolveu un receitario culinario de
produtos aos que nós non tiñamos acceso”. E viceversa.
2020
Neste ano João António
Guterres Pereira quere que haxa unha unión, achegamento e compartir valores
entre Norte de Portugal e Galicia. “Eu teño máis que ver cun galego da raia que
cun algarvio ou alentejano. Case entendo mellor a un galego que a un do
Algarve”, sentencia.
E remata: “Eu pediría que houbese unha proximidade.
Independentemente de Madrid e Santiago e os políticos, entre os nosos
concellos, que compartisen experiencias... e estes eventos gastronómicos”.
João António é un
entusiasta. Antes desta entrevista, tocoulle facer o seu discurso no momento
máis difícil, cando a degustación estaba avanzada. Pero como un bo pregoeiro
non lle importou continuar falando, aínda que algúns facían o propio e non o escoitaban.
A gastronomía e a enoloxía unen.
