La Confraria da Cerveja de Portugal organizó una cena de confraternización en torno a la armonización de la cerveza con la alta cocina, el 30 de enero, en el Pestana-Palácio do Freixo, Oporto, Portugal. El evento titulado ‘Á Mesa com a Cerveja’-'A Terra' tuvo dos principales artífices, el chef Tony Salgado y las cervezas que armonizaron con cada plato y estuvieron a cargo de Teresa Santos, sumiller de cerveza. Asistieron 60 personas, algunas cofrades –esta cofradía cuenta con 600 miembros pero se invitaron a algunos cofrades del Norte-, representantes de grandes empresas lusas de la cerveza, productores independientes, periodistas gastronómicos y otros invitados.
‘A Terra’, porque el año anterior había sido la cena con productos del mar. Con cervezas de invierno, se presentaron platos con productos de razas autóctonas, como el galo de Barcelos, la carne mirandesa o el cerdo bísaro.
El chef Tony Salgado es el profesional idóneo ya que está acostumbrado a trabajar con el ‘terroir’ o terruño de Oporto con razas autóctonas (con carnes como la Mirandesa, Cachena, Minhota o el cerdo bísaro, el leitón de Trás-os-Montes…) en el restaurante de Pestana-Palácio do Freixo, Paladium. Aun así confiesa a DL-G que lo que más le costó armonizar fue el ‘galo de Barcelos’ “por su sencillez y el sabor del producto” ya que quería “respetar al máximo su prescripción tradicional”. Salgado intentó dar “un cuño personal con los aderezos de los plazos”. Desde luego éste fue el plato central del menú, tanto en su presentación como por su abundancia, y suscitó todas las adhesiones de los comensales.
“Quería mostrar la versatilidad y el potencial de la cerveza”, afirma Teresa Santos, sumiller de cerveza, a DL-G. Santos siempre tiene presente la intención de “enaltecer y dignificar” la cerveza. “Es necesario incentivar al consumidor a experimentar porque están constantemente surgiendo nuevas cervezas en mercado”, razona.
Esta
sumiller quiere demostrar que la cerveza no es solamente una bebida de consumo
veraniego, espontáneo o asociada a determinados deportes o momentos. “Es una
bebida para armonizar con platos, con la gastronomía más elaborada”.
Teresa sueña
con equiparar el consumo de cerveza con el del vino y, en cierta manera, tiene
una envidia sana de lo bien que se ha promocionado la cultura del vino,
especialmente en Portugal. “Mi ambición es elevar la cerveza al nivel del vino”,
formula. La reforma más necesaria para ella es que los chefs tengan más
sensibilidad y voluntad de ser receptivos al producto y desarrollar todo el
potencial que la cerveza tiene”. Ella observa cierta “resistencia” a la cerveza
en los responsables de la restauración.
En Á Mesa
com a Cerveja presentó 9 estilos de cerveza para demostrar su versatilidad y
potencialidad. Causó sensación una cerveza Sour con maracuyá para el postre. Y
gustó mucho con la que puso punto y final a la cena, ya fuera de programa: un
licor de cerveza con una mezcla de manzana, cerveza negra, miel de eucalipto y azúcar
amarillo, con 5 años en barril de güisqui.
La cena comenzó con un cóctel de ginja y larger. La costilla de cerdo bísaro ahumada, con nabo y manazana se armonizó con Oak Aged Doppelhock Sour. El galo de Barcelos con una Portuguese Grape Lager. La Baltic Porter sirvió para tomar la carne mirandesa en pasto oriental. El postre de calabaza en varias texturas con Terrincho (quesos portugueses con DO) maridó con la Sour Maracuyá. Finalizando con un queso de oveja DOP (Beira Baixa) con pan de Dreche con un brut por el método de champagne y un queso de cabra y oveja DOP (Beira Baixa) y un queso cremoso (Beira Baixa) que maridó con IPA. El café se acompañó de petits fours de tremoço.
Santos
abunda en que estas cervezas de invierno tienen “más cuerpo, son más robustas,
y un grado alcohólico más elevado. Y, por ser en Oporto, envejecidas en
barriles de vino de Oporto. Para vincular la cerveza a la región”, explica.
La
armonización no supuso un gran esfuerzo, dice. “Conozco las cervezas y los
productores. Soy muy intuitiva y cuando me presentaron el menú yo ya las traía
elegidas y no hubo cambio alguno”.
En el
evento, DL-G tuvo la oportunidad de entrevistar al Gran-Mestre de la Confraria
da Cerveja, Rui Ferreira. Amante de las cervezas negras especiales, Rui
recuerda que tomó su primera cerveza cuando contaba tan solo con 15 o 16 años,
en un viaje al Alentejo, un día de calor extremo, de unos 40º, recuerda. “Yo no
tenía edad, pero mi tío me dijo, al bajar del automóvil, ‘bebe una cerveza que
es lo único que te va a satisfacer la sed’”.
Rui Ferreira
destaca de esta bebida fermentada su relativamente bajo grado alcohólico y que
está hecha con ingredientes totalmente naturales.
Ferreira
mira con cariño la producción artesanal de cerveza, “un segmento explorado y
valorado por los consumidores. A su juicio “se valora más la sofisticación del
producto y la diversificación. El consumidor busca experiencias diferentes y le
gusta conocer las características de los distintos tipos de cervezas”.
Tras este
elegante evento queda claro que la cerveza se equipara al vino para degustar
cualquier plato. Tan solo hace falta un buen cocinero y un buen sumiller de
cerveza como los que organizaron ‘Á mesa com a cerveja’.
