Ata hai dezaseis ou dezasete anos a palabra ‘queixo’ non significaba apenas nada. Nin sequera era consumidor desde produto. “Hoxe en día é a miña vida, a miña ilusión e, agora mesmo, sen isto non sabería poñerme a outra cousa”. Son verbas sinceras dun emprendedor que xunto a súa socia de negocio fundaron hai 14 años a Queixería Casleiras.
Nos inicios deles mesturábanse moitas emocións. “Era unha mestura de ilusión, medo e incerteza. Pero tiñamos 28 anos, eramos novos e tiñamos clarísimo que isto ía ir adiante...A verdade é que todo estaba moi estudado. Observabamos que esta Denominación de Orixe, DO, San Simón da Costa estaba a medrar moito...Pensamos que con pouco traballo tería que saír adiante. E así foi”.
Modesto Toubes agora está namorado da Terra Chá, do queixo e da súa socia-compañeira, Delia Cabarcos, con que ten descendencia. Este home da Ribeira Sacra, concretamente do Saviñao, está orgulloso da Queixería Casleiras que vende o seu 50% da produción no mercado exterior –ata a pandemia, claro-, en EEUU, Emiratos Árabes, Letonia, Alemaña, Corea do Sur...Agora o seu soño é seguir ampliando o mercado no exterior. Claro que antes, quere volver...ao que tiñan.
Aos inicios, desbotaron a idea de competir en Galicia con outras queixerías. Querían diferenciarse e non facer o mesmo. Primeiro viaxaron a cidades españolas, como Madrid, Barcelona, Valencia, Bilbao, para contactar cos distribuidores e darlles a coñecer o seu singular queixo, cando triunfaba en España, entre os curados, o queixo manchego. Estrañaban esa forma do produto, pero cando o probaban empezaban a pedir unha caixiña, outra e outra...e así abriron mercado.
O nome de Casleiras tamén ten a súa historia. Foi recollido da casa patrucial de Delia. Toubes explica que na Terra Chá dise ‘vou cas Antón’, ‘vou cas Pepe’. Isto é, ‘cas’ por casa. Pensaron que era un nome ben “enxebre” e así naceu Queixería Casleiras. “Cando montamos a queixería en Oleiros, Vilalba, vimos que estaba medrando a DO San Simón da Costa, ela tiña unha leira aquí e decidimos instalar a empresa”.
Cas Leiras, hai 14 anos, foi a primeira Queixería en instalarse nos novos límites da DO, trala ampliación do territorio da Xunta de Galicia. A DO San Simón da Costa recibe o nome –explica Toubes- da aldea onde se producía este queixo. Pero era un lugar tan pequeno que foron pechando as granxas e sucedía que os produtores quedaban frecuentemente sen leite, materia prima da súa produción. Foi así como a Xunta decidiu ampliar os límites da DO a toda a Terra Chá e incluír lugares como A Pastoriza, Castro de Rei...de tal forma que se asegurase a materia prima. Isto posibilitou que Casleiras se instalase na parroquia de Oleiros, preto de Vilalba.
Modesto explica –e moi didacticamente- as tres características singulares deste queixo de San Simón, a forma, o afumado e a maduración.
A forma chama a atención. Máis dun distribuidor comezou abraiado por esta presentación, pero cando o degustou...xa foi outro cantar.
“Temos dous formatos, o grande, cunha maduración mínima de 45 días, un peso ao final da mesma de entre 0,8 e 1,5 Kg e unha altura entre 13 e 18 cm.; formato pequeno ou ‘bufón’, cunha maduración mínima de 30 días, un peso entre 0,4 e 0,8 Kg e altura entre 10 e 13 cm.; forma intermedia entre buxaina e bala, a parte superior rematada en pico; codia afumada, dura e inelástica, de 1 a 3 mm. de grosor, de cor amarela-ocre e algo graxenta; pasta de textura fina, graxa, semidura, semielástica e mesta, de cor entre branca e amarela, suave ao corte, con aroma e sabor característicos; non haberá moitos ollos, de forma redondeada ou irregular, de tamaño variábel inferior a medio chícharo” explica a web do Consello Regulador.
O afumado é outra singularidade. “O fume é un conservante. Grazas a isto é moi exportable. O fume está a protexer”, indica Toubes. Casleiras optou por esta venda no exterior e é posible polo que achega o afumado. Conclusión: o San Simón é un “queixo exportable”
Atención a outra característica. “Non vale calquera madeira para afumar. Estamos na Terra Chá. Ten que ser unha madeira de bidueiro, da que se prescinde da súa casca. Os badueiras son árbores de zonas húmidas e esta comarca éo. Ademais, a leña ten que estar verde. Se non, non lle achega ao queixo esa cor amarela da codia. A leña así mancha, tisna o queixo”. E incluso o penetra. Cada queixería faino ao seu xeito. Toubes é partidario de non afumalo moito porque co tempo de maduración o fume vai penetrando ata o centro do queixo.
Se a madeira de bidueiro non estivese verde ou fose madeira doutra árbore, non se conseguiría “esa tinguidura que ao pousarse sobre o queixo vaino coloreando”.
Respecto á maduración, Modesto Toubes compara cos outros queixos galegos e ningún alcanza a maduración do de San Simón.Os outros tres queixos galegos con DO –Cebreiro, Arzúa e Tetilla- “son de maduración curta”. En cambio, no San Simón o mínimo son 45 días para o formato grande.”Falamos de mínimo, porque este queixo canto máis tempo pasa por el máis espectacular se volve”. Por iso, para manter a produción e poder servir a tempo o consumidor, “é raro que vendamos con menos de entre 60 e 70 días”, explica Modesto Toubes. De feito, comenta que cando comezou a pandemia en marzo xa tiñan a produción que ían vender en Semana Santa. A venda, explica, “é moi estacional”, centrándose en Semana Santa, Nadal e verán.
O San Simón da Costa –do que forman parte 10 queixerías- é un queixo artesán non só polo afumado, senón tamén porque a pasta se mete nos moldes a man. É unha condición imposta pola DO e que afasta as industrias da idea de facer queixo de San Simón. Toubes espera que se manteña sempre.
RELIQUIA
Durante toda a entrevista, Modesto Toubes acariña unha peza-reliquia que ten entre as súas mans. Trátase dun molde de barro para facer o queixo de San Simón. Antigamente todos eran de madeira e hainos antigos pero ningún coma este de barro. “Un bo día estabamos almorzando na casa da avoa de Delia, xa pasaran anos desde que montaramos a queixería, e chegou a súa avoa á cociña con esta peza. Eu non daba crédito”. Dixo que o atopara no faiado da casa, vivenda que xa pertencera aos bisavós de Delia. Agora Modesto garda como ouro en pano esta reliquia do pasado da que non debe existir outra similar en toda Vilalba.
GALICIA CALIDADE
Casleiras está moi agradecida á certificación de Galicia Calidade. “Non é un premio, pero é como se o fose”, di cando preguntamos polos premios obtidos por Casleiras e salta con Galicia Calidade. “Conseguir o selo de Galicia Calidade para nós foi algo fundamental. Xa o tivemos desde o primeiro ano da empresa. Fomos a primeira queixería en certificarse”.
Souberon da existencia deste club, pero parecíalles inalcanzable ao ver as grandes marcas que estaban integradas. Pero foi chamar e ver que “as condicións debémolas cumprir plenamente” e así foi.
Para Modesto utilizar o logo e as palabras “Galicia” e con “Calidade” é algo máxico xunto coa contra etiqueta do Consello Regulador. “Axuda especialmente no mercado exterior”, destaca. Tamén considera as sinerxías empresariais entre os membros deste club e as feiras ás que asistiron xuntos, como Alimentaria en Barcelona, e que foron un éxito para todos xa que os distribuidores “mercaban o pack completo” (viños, conservas, queixos...), explica con retranca. E por certo, como bo saviñacense apunta que os queixos de san Simón harmonizan moi ben cos tintos da Ribeira Sacra.
PREMIOS
Cando comezaron a exportar, descubriron a existencia dun concurso de queixos internacional en Londres, World Cheese Awards. “É como os óscar dos queixos”. “Ao principio pensamos que nos quedaba grande o concurso. Para nós semellaba inalcanzable. Estabamos no ano 2012. Finalmente, enviamos uns queixos. Con tan boa sorte que ese ano recibimos unha medalla de ouro en queixos afumados e outra de bronce como queixo con DOP”. Desde entón, Casleiras presenta os seus produtos todos os anos e non deixa de recibir algún premio. “Aqueles primeiros tiveron unha gran repercusión”, matiza. Pero o máis importante para o propietario de Casleiras é que “isto quere dicir que levamos ao mercado un produto regular na súa calidade. O produto é homoxéneo así como a súa calidade. Iso é o que quere o consumidor, que cada queixo que merque estea sempre igual”.
