El chef y propietario de Bido es como su restaurante. Cercano, cálido, afable, entrañable, didáctico, sencillo...Cuando dejó su anterior proyecto, compartido, para afrontar el nuevo desafío de Bido, buscaba “que el restaurante fuese más yo”, dice. “No compartir un restaurante, sino tener un establecimiento con un equipo propio”. Ahora, con su equipo, Juan Crujeiras determina todo: la oferta gastronómica, la carta de vinos, el ambiente que se crea en su restaurante según “lo que nosotros queremos”.
A Estación, su anterior proyecto compartido, “forma parte de mi historia…Llegó a tener un estrella Michelín…Cuando yo inauguré Bido, todavía tenía sus puertas abiertas…Tuve que saber renunciar a esa estrella, en cierta medida, para seguir un camino propio”.
Crujeiras se centra ahora en Bido. Son ya cinco años de vida de su proyecto. Su nombre, abedul o, en gallego, bidueiro, “dice dónde queremos estar. Aunque es un restaurante urbano, queremos estar muy cerca de la Naturaleza. Y esto desde la forma de ser y atender al cliente hasta en la oferta gastronómica de sus platos…”.
El chef resalta que trabaja en equipo. “Y el equipo tiene que trabajar con unas directrices que marco yo. El equipo, ciertamente, está más en contacto con el público. Trato de rodearme de unos profesionales y de aquellos que comienzan y se van amoldando y adaptando a mi forma de ver las cosas…”.
A diferencia de su anterior proyecto, Juan Crujeiras ahora “está en todas partes. Mucho en cocina, pero también muy en contacto con mis clientes. Es algo que redescubrí aquí…la necesidad de conversar con ellos. Finalmente, diré que estoy un poco en todo…”.
En Bido, el cliente, sobre todo el habitual, puede tener un contacto directo con el chef y propietario. Juan no es de los que sale al final de la comida y pregunta si les ha gustado. Para él es un gesto artificial y poco eficaz para la comunicación…”Yo salgo de la cocina, sirvo los platos…es el momento en que los clientes están relajados conversando…y se muestran más sinceros…Así se traba una conversación entre personas conocidas. No se trata de que quiera sacarle trabajo al jefe de sala…Esto funciona y los clientes habituales valoran mucho que seas cercano, sin artificios”.
Como dice su propietario, en un primer momento los techos altos de Bido pueden imponer al cliente nuevo. Pero al ver un trato cercano, de personas normales…el cliente confía y se deja aconsejar, describe Crujeiras.
El concepto de Bido es que todo cliente que se siente en el restaurante debe percibir, ahora, que está en Otoño y en Galicia. Por lo tanto, los platos que deguste solo podrá tenerlos en esta época.
Hay un ‘fondo de cocina’ en esa carta de temporada que el chef sintetiza en tres platos: el steak tartar, la empanada del día hecha en Bido y los canelones de gallo de corral con pesto de queso San Simón da Costa y setas de temporada. Respecto a este último, el chef lo describe como “un plato que sobresale, intocable en la carta, que gusta a quien lo prueba y, aunque aparentemente sencillo, no deja indiferente a quien lo degusta”.
El 70% de la bodega de Bido son vinos de Galicia. El resto son de otras regiones de España así como de otros países del mundo. “Abrimos muchas botellas por copa y acaban pidiendo la botella porque les gustó”, explica. Sobre el vino de Portugal, también representado en la bodega de Bido, Juan cree que “la gente está ahora descubriendo los vinos portugueses”.
Bido luce en su entrada la Q de Calidad y la certificación de Galicia Calidade. “Ambas certificaciones a nosotros nos dan un respaldo, una marca…Y al cliente le aporta una seguridad de que mi establecimiento se preocupa por cuidar los procesos y los procedimientos internos para ofrecer garantías”. No es solo aparecer en una guía gastronómica, compara, es mucho más.
Bido y su chef constata que la gente cada vez se preocupa más de no solo alimentarse sino de nutrirse bien. “En la cocina que se está haciendo en restaurantes gallegos como este se cuida mucho esa parte”. Se nota en que forman parte del plato verduras y hortalizas frescas así como cocciones muy naturales…
También observan que cada vez más hay clientes veganos, vegetarianos, celiacos…Preparar menú para ellos y que no se distinga mucho con el de los otros acompañantes de mesa, Juan Crujeiras se lo toma como un reto del que siempre sale adelante y le motiva a crear nuevas propuestas.
No estaría completo el perfil de este chef emprendedor si no contemplamos su vena didáctica. “Me gusta y me apasiona enseñar a mis alumnos cocina”. Para Juan es muy importante trasladarles su experiencia del día a día, como dice él, “en tiempo real”. Se involucra en el aprendizaje de sus alumnos y llega a hacer cosas nuevas con ellos que pueden salir bien o mal, pero sirven para la formación de los jóvenes futuros cocineros.
Portugal es un país adonde a Juan le gusta viajar y experimentar novedades. De los portugueses hosteleros destaca su amabilidad a la hora de servir en sus establecimientos así como su conocimiento del inglés de forma generalizada en el mundo de la hostelería. Y resume: “yo creo que están a muy buen nivel”.
Su sueño para los próximos 5 años es “seguir avanzando en sus propuestas” con Bido. “Juan Crujeiras y Bido nunca están parados. Siempre estoy pensando en el siguiente plato”. Por eso desea que “la cocina de Bido siga creciendo junto con sus clientes. Que las propuestas más personales o adaptadas a ellos sigan avanzando”.
