No es casualidad, es gente de amplias miras, de horizontes ensanchados, de atención dispuesta. Son seres sabios, de genéticas fornidas en temporales, abiertos al mar y a las ideas y a cuantos arribaron primero a las orillas, después a los muelles y luego a los puertos. Con cada persona y con cada marea, con cada viento, con cada buque, con cada veraneo, con cada época, recalaron en ellos las historias individuales que se convierten en leyendas y que unidas en torno a una mesa, en una barra o en una conversación demorada de sobremesa deliciosa, multiplicaron en cultura sorprendente y se agregan a uno como en civilización lo que en principio solo fue un abrir los ojos y aprender a saber, a escuchar y a decir y a contar con detalle lo que la vida y las imagines otorgan. Así son las gentes del mar, así son los porteños, así somos los gallegos y más los de Carril.
Carril se fundó, al buen decir de un tal Jerónimo del Hoyo, “por algunos vecinos de Padrón que venían a pescar junto dó está fundada”. Eso ocurrió hacia 1500, en que nació como villa. En 1512 tenía puerto y hacia 1750 era uno de los puertos más importantes da Terra, Nai e Señora. Ya en 1814 fue autorizado para embarque y desembarque con América. Era un enclave importante, tenía hospital y escuela náutica. Entre los años 1840 y 1850 gozaba de 2170 habitantes. En 1873, el 15 de septiembre se inaugura el primer tramo de ferrocarril en Galicia, entre Cornes en Santiago de Compostela y aquel privilegiado lugar. Pero, con la necesidad de mayores calados para barcos propulsados a vapor capaces de cargas superiores - curiosamente el primero de casco de hierro gallego se construyó en astilleros de Carril-, contribuyeron a cambiar tan favorable historia en beneficio de Vilagarcía, ciudad que, en 1888, con la ampliación de su puerto, logró arrebatar las sedes de la Aduana y las Casas Consignatarias a la que en en 1913 se convertiría, junto con Vilaxoán, en una de sus parroquias
Solo un milagro habría de cambiar la historia de un lugar mágico, de un ayuntamiento que llegó a depender de la provincia de Vigo, de un fondeadero conectado al mundo -Inglaterra, Francia, etc.- desde tiempos inmemoriales, de un embarcadero desde el que se exportaron las maderas de los bosques gallegos que sostienen aun hoy las minas de carbón de Gales, de un enclave en el que se instalaron fundiciones formidables para la época - cuya historia está ligada al propio Sargadelos-, en las que se fabricaron entre otros instrumentos potes, ollas, sartenes. Una receta hoy casi imposible de digerir si no se conoce la historia de los Alemparte, de los De la Riva y de tantos notables extranjeros y españoles insertos en formidables sagas que se perdieron entre nieblas de la historia, humos de contrabandos y otras gaitas incultas, no demasiado bien afinadas para ser contadas todavía.
Pero Carril adquiriría una dimensión con especial sabor y fulgor explosivo desde que en 1939 se abriera allí un café bar con billar, que recibió el nombre de Loliña. Era un local esquinado que había albergado la aduana y el casino. Se alquilaba por 15 pesetas mensuales y eso animó a sus promotores, un carpintero de ideas republicanas, Manuel Bóveda, y a su esposa, María Ríos, a demostrar su audacia y poder homenajear su paternidad otorgándole a su todavía humilde establecimiento un apelativo familiar, el de su hija, bautizada oficialmente como Dolores Bóveda Ríos.
Hace apenas unos años, un 6 de agosto, una Loliña serena, sentada en su diván, faro o mirador o atalaya, con perspectiva privilegiada de la entrada y de la barra de su restaurante, me narró con discreción historias sin alusiones a sus famosos clientes -empresarios, magnates, monarcas, políticos, cantantes, etc. (un etcétera muy largo y difuso)-, relatos hilvanados por una memoria vívida, fecunda, prodigiosa. Hoy me interesa esbozar algunos retazos para evocar a aquel ser excepcional que se fue con la última marea, que se marchó al mar grande, al de los seres divinos, y que un día me dedicó su tiempo. Creánme, por única vez en mi vida, ella no le contó nada al periodista ansioso de aventuras que trasladar, sí lo hizo al hijo de Pucho Barciela, su colega de Redondela. Esa fue la puerta y no otra por la que entré a un bagaje pleno de vida y afanes, no siempre trasmisibles, que por eso respeto en su discreción y prudencia. La elegancia del saber ser y estar de Loliña permanecerán para siempre conmigo, como una gran lección.
Recuero sí, alguna confesión evidente: «a mi se me da bien la cocina, pero lo mío era la sala, recibir, atender a los clientes que se harían amigos, conversar con ellos, como hago ahora contigo. Quien realmente llevaba los mandos de la cocina era mi cuñada Marité Maneiro, la mujer de Agustín”. De todos ellos aprendieron sus hijos Dolores, Agustín y Ramón - que acabaría fundando Casa Bóveda-. En 1991 asumieron las riendas del negocio, el arte de comprar, preparar y servir los mejores mariscos y pescados, el secreto de los escabeches, las empanadas, los guisos. Todo tenía que ser de la mejor calidad, todo debía ser selecto, todo había de estar en su punto, la cocina y la sala, los fuegos y los manteles. Y todo culminó tras tres generaciones, tras 82 años de excelencia que supieron a gloria bendita, es decir: a rape Loliña, a bogavante con habas de Lourenzá, a almejas, a.... Lo tradicional se hizo universal y el nombre de un pequeño establecimiento se hizo legendario en las navegaciones de los mejores gastrónomos y saboreadores de deleites mundiales, todo hasta que José María Fresco Bóveda, el último propietario y eslabón de esta nueva saga genial, hubo de enterrar el tesoro que habían sabido compartir con generosidad, su casa de comidas.
En Loliña, pese a los vaivenes de la Guía Michelín, siempre hubo al menos una estrella hermosa, lozana, sentada en un diván, su luz se irradia en mi memoria e ilumina una ruta, un rumbo hacia el prodigio de un recuerdo sabroso, auténtico, imborrable y agradecido.
Alberto Barciela
Periodista
Premio Nacional de Gastronomía Álvaro Cunqueiro