Dicen que los gallegos hemos llegado a la Luna. Lo cierto es que, con discreción, hemos alcanzado las Estrellas, al menos las MICHELIN, y no solo como cocineros o restauradores. Entre los astros aportan una luz especial dos seres estratosféricos que, durante décadas, han ejercido una extraordinaria y discreta labor como inspectores, como “exploradores de la gastronomía”, Miguel Rial y Victoriano Porto. Ahora sí ya se puede contar, pues se han jubilado con sus exhuberantes trayectorias profesionales. Ellos fueron artífices esenciales durante décadas de la publicación más prestigiosa sobre el arte del buen comer y contribuyeron a aupar a la cocina española hasta las galaxias de la mayor calidad.
Con trayectorias muy similares, Victoriano y Miguel, tras realizar sus estudios en la prestigiosa escuela de Hostelería de Lamas de Abade, en Santiago de Compostela, trabajaron en muchos establecimientos, desde los más humildes a los más prestigiosos, incluso llegaron a ejercer como profesores, antes de alcanzar sus responsabilidades en la Guía MICHELIN y tener que efectuar más de 250 comidas anónimas al año -reservando con nombre ficticio, viajando de manera incansable, eligiendo plato, comiendo y pagando como un cliente más-. Esos almuerzos o cenas son conocidos como “essais de table” o “pruebas de mesa”, que se trasladan a pulcros informes en los que se destaca a los merecedores de las famosas Estrellas o de ser recomendados por la Gría, además de incentivar la progresiva modernización general de todo el sector.
Según los criterios de la Guía, cada inspector, “además de tener una sólida experiencia de al menos 10 años en el mundo de la hostelería/restauración, debe poseer un paladar bien entrenado, ser capaz de dejar de lado sus gustos personales con el fin de evaluar la cocina de cada establecimiento de la forma más objetiva posible y gozar de una amplia cultura de los productos, las zonas de producción y las tradiciones culinarias del mundo”. Entre los criterios que sirven para su labor, minuciosa e independiente, en cada una de sus visitas a restaurantes, hoteles de lujo, comedores urbanos, mesones, locales de prestigio o modestos bistrós, incluso a puestos de comida callejera, han de valorar la calidad de los ingredientes, las cocciones y las técnicas culinarias, la armonía de sabores, la percepción de la personalidad y de la emoción que cada chef es capaz de trasladar en sus propuestas culinarias y la regularidad de la cocina a través del menú. Nada se deja al azar, ni el local ni sus condiciones de servicio, y todo se contrasta una y otra vez.
Tal es su trascendencia, que la prestigiosa publicación dota a sus trabajadores de una gran formación, les exige trabajar en equipo y se asegura la toma de decisiones colegiadas y unánimes, que solo se adoptan en las llamadas reuniones especiales -las Séances Etoiles- en las que se agrupan esos expertos nacionales e internacionales. La seriedad e imparcialidad y la homogeneidad de los locales seleccionados, está garantizada.
Gracias al trabajo de expertos como Miguel y Victoriano, considerados hoy entre los mejores gourmets del mundo, España ha alcanzado el cielo de la cocina global de la mano de Juan Mari y Elena Arzak, Martín Berasategui, Ferrand y Albert Adriá, José Ándres, Jordi Cruz, Eneko Atxa, los hermanos Javier y Sergio Torres, Jesús Sánchez, David Muñoz, Ivor Zalacaín, Nacho Manzano, Mikel Sorazu, Ángel León, los hermanos Roca, Andoni Luis Aduriz, Paco Roncero, Carme Ruscadella, Marcos Granda, David de Jorge, Karlos Arguiñano, Quique Dacosta.... A todos ellos hay que sumar en Galicia a Javier Olleros, de Culler de Pau; Xosé T. Cannas, que tomó el nombre de Pepe Vieira como chef; Manuel Costiña, de Retiro da Costiña de Santa Comba; Lucía Freitas, de A Tafona; Marcelo Tejedor, de Casa Marcelo; Pepe Solla; Yayo Daporta; Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes, de Ceibe; Óscar Vidal, de O Pazo; Luis Veira e Iria Espinosa, de Árbore da Veira; Caco Agrasar, de As Garzas; Iñaki Bretal de Eirado da Leña; Rafael Centeno del Maruja Limón; Alberto González de Silabario; Julio Sotomayor y Daniel Guzmán de Nova; o Miguel González.... y tantos y tantos otros, adscritos o no a Grupo Nove o a Amigos da Cociña Galega. Estos expertos cocineros y empresarios conforman una galaxia gastronómica única, esencial en la creación de la imagen internacional de nuestro país y de sus industrias turística y agroalimentaria, incluida la vitivinícola. Una labor de muchos que ha permitido que el turismo recuperase en un año toda la magia esencial como industria de la felicidad -como bien la llama Amancio López Seijas- Presidente del Grupo Hotusa, esa que da trabajo de forma directa o indirecta a millones de españoles y que representa en torno al 12,5% del PIB.
Se puede brillar en el firmamento universal y dar una lección esencial de sencillez humana. La misma que a Miguel y Victoriano les será reconocida en el marco de la edición 2023 de Estrelas no Camiño, que los hermanos Rial, Fran y Rogelio, de Casa Barqueiro, han convertido en un referente esencial, y que tuve el honor de contribuir a poner en marcha. Es maravilloso que durante unos días, lo global se detenga sobre un puente o en una carballeira al borde del Camino de Santiago, en esta tierra de mil ríos, millones de vacas y gentes humildes, que saben que todavía se puede observar la vida de frente y vivir de productos como los que promociona Galicia Calidade. Los chefs Michelin así lo han reiterado.
Miguel Rial y Victoriano Porto, unos niños de aldea, han demostrado que no solo se puede observar el universo desde el lugar más pequeño del mundo, sino que es posible alcanzarlo, convertirlo en un éxito global de luz, en el que ahora estos dos ex inspectores pueden orientar e iluminar con su experiencia a otros muchos establecimientos y jóvenes restauradores.
La vida tiene su magia. La receta española, incluida la gallega, es muy sabrosa.
Alberto Barciela
Periodista
Miembro de la Mesa del Turismo de España
Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro