Una muestra de la dignidad de la cerveza en la mesa

La Confraria da Cerveja de Portugal organizó una cena de confraternización en torno a la armonización de la cerveza con la alta cocina, el 30 de enero, en el Pestana-Palácio do Freixo, Oporto, Portugal. El evento titulado ‘Á Mesa com a Cerveja’-'A Terra' tuvo dos principales artífices, el chef Tony Salgado y las cervezas que armonizaron con cada plato y estuvieron a cargo de Teresa Santos, sumiller de cerveza. Asistieron 60 personas, algunas cofrades –esta cofradía cuenta con 600 miembros pero se invitaron a algunos cofrades del Norte-, representantes de grandes empresas lusas de la cerveza, productores independientes, periodistas gastronómicos y otros invitados. ‘A Terra’, porque el año anterior había sido la cena con productos del mar. Con cervezas de invierno, se presentaron platos con productos de razas autóctonas, como el galo de Barcelos, la carne mirandesa o el cerdo bísaro.El chef Tony Salgado es el profesional idóneo ya que está acostumbrado a trabajar con el ‘terroir’ o terruño de Oporto con razas autóctonas (con carnes como la Mirandesa, Cachena, Minhota o el cerdo bísaro, el leitón de Trás-os-Montes…) en el restaurante de Pestana-Palácio do Freixo, Paladium. Aun así confiesa a DL-G que lo que más le costó armonizar fue el ‘galo de Barcelos’ “por su sencillez y el sabor del producto” ya que quería “respetar al máximo su prescripción tradicional”. Salgado intentó dar “un cuño personal con los aderezos de los plazos”. Desde luego éste fue el plato central del menú, tanto en su presentación como por su abundancia, y suscitó todas las adhesiones de los comensales. “Quería mostrar la versatilidad y el potencial de la cerveza”, afirma Teresa Santos, sumiller de cerveza, a DL-G. Santos siempre tiene presente la intención de “enaltecer y dignificar” la cerveza. “Es necesario incentivar al consumidor a experimentar porque están constantemente surgiendo nuevas cervezas en mercado”, razona. Estasumiller quiere demostrar que la cerveza no es solamente una bebida de consumoveraniego, espontáneo o asociada a determinados deportes o momentos. “Es unabebida para armonizar con platos, con la gastronomía más elaborada”. Teresa sueñacon equiparar el consumo de cerveza con el del vino y, en cierta manera, tieneuna envidia sana de lo bien que se ha promocionado la cultura del vino,especialmente en Portugal. “Mi ambición es elevar la cerveza al nivel del vino”,formula. La reforma más necesaria para ella es que los chefs tengan mássensibilidad y voluntad de ser receptivos al producto y desarrollar todo elpotencial que la cerveza tiene”. Ella observa cierta “resistencia” a la cervezaen los responsables de la restauración. En Á Mesacom a Cerveja presentó 9 estilos de cerveza para demostrar su versatilidad ypotencialidad. Causó sensación una cerveza Sour con maracuyá para el postre. Ygustó mucho con la que puso punto y final a la cena, ya fuera de programa: unlicor de cerveza con una mezcla de manzana, cerveza negra, miel de eucalipto y azúcaramarillo, con 5 años en barril de güisqui.(De izq. a dcha) Tony Salgado, Teresa Santos, Rui Ferreira y Fátima Moura. Rui Ferreira, Gran Mestre da Confraria da Cerveja. Teresa Santos, sumiller de cerveza. El chef Tony Salgado de Paladium. Salgado prepara para servir o galo de Barcelos. Pedro Vaz, directivo de la Confraria Gastronómica do Galo de Barcelos. Pedro Vaz y otro miembro de su Confraria. El director de DL-G, Roberto Ledo, con el Chef Tony Salgado. La cena comenzó con un cóctel de ginja y larger. La costilla de cerdo bísaro ahumada, con nabo y manazana se armonizó con Oak Aged Doppelhock Sour. El galo de Barcelos con una Portuguese Grape Lager. La Baltic Porter sirvió para tomar la carne mirandesa en pasto oriental. El postre de calabaza en varias texturas con Terrincho (quesos portugueses con DO) maridó con la Sour Maracuyá. Finalizando con un queso de oveja DOP (Beira Baixa) con pan de Dreche con un brut por el método de champagne y un queso de cabra y oveja DOP (Beira Baixa) y un queso cremoso (Beira Baixa) que maridó con IPA. El café se acompañó de petits fours de tremoço.Galo de Barcelos. MÁRIO CERDEIRA. Galo de Barcelos. MÁRIO CERDEIRA. Galo de Barcelos. MÁRIO CERDEIRA. Galo de Barcelos. MÁRIO CERDEIRA. Santosabunda en que estas cervezas de invierno tienen “más cuerpo, son más robustas,y un grado alcohólico más elevado. Y, por ser en Oporto, envejecidas enbarriles de vino de Oporto. Para vincular la cerveza a la región”, explica. Do mar para a terra.Costelinha de bísaro fumada, nabo e maçá.Mirandesa em pasto oriental.Abóbora em várias texturas com Terrincho. Queijo de cabra e ovelha DOP (Beira Baixa) -Queijo Queimoso (Beira Baixa)Pão de DrecheLaarmonización no supuso un gran esfuerzo, dice. “Conozco las cervezas y losproductores. Soy muy intuitiva y cuando me presentaron el menú yo ya las traíaelegidas y no hubo cambio alguno”. En elevento, DL-G tuvo la oportunidad de entrevistar al Gran-Mestre de la Confrariada Cerveja, Rui Ferreira. Amante de las cervezas negras especiales, Ruirecuerda que tomó su primera cerveza cuando contaba tan solo con 15 o 16 años,en un viaje al Alentejo, un día de calor extremo, de unos 40º, recuerda. “Yo notenía edad, pero mi tío me dijo, al bajar del automóvil, ‘bebe una cerveza quees lo único que te va a satisfacer la sed’”. Rui Ferreiradestaca de esta bebida fermentada su relativamente bajo grado alcohólico y queestá hecha con ingredientes totalmente naturales.Ferreiramira con cariño la producción artesanal de cerveza, “un segmento explorado yvalorado por los consumidores. A su juicio “se valora más la sofisticación delproducto y la diversificación. El consumidor busca experiencias diferentes y legusta conocer las características de los distintos tipos de cervezas”. Tras esteelegante evento queda claro que la cerveza se equipara al vino para degustarcualquier plato. Tan solo hace falta un buen cocinero y un buen sumiller decerveza como los que organizaron ‘Á mesa com a cerveja’.