Conus, el chef juguetón

La experiencia se inicia con el jamón, una paleta Ibérica, ‘La consentida de Doña Lola’, edición especial por el nacimiento de la hija del chef y nieta única del jamonero. Llegados a este punto, el comensal se da cuenta de que se trata de un jamón de las jamonerías de la familia del cocinero Víctor Conus situadas en Huelva, donde se prepara el jamón de manera tradicional, con apertura y cierre de ventana. Los cerdos provienen de Extremadura, donde son inmejorables por la calidad de bellota.

A continuación llega la ‘Croqueta de la Yaya", elaborada cómo no, con jamón, de procedencia también onubense, acompañada de una bechamel realmente deliciosa y jugosa que se derrite con un fuerte sabor a jamón ibérico que inunda el paladar… ¡Realmente exquisita!

En temporada de espárragos, es casi inevitable que el tercer plato sea con esta verdura. Dos espárragos bañados en una crema holandesa a la lima. ¡Sublime! La crema sabe a nata, la mantequilla marida perfectamente con el espárrago y deja un agradable retrogusto a lima... ¡Emociona y encanta a cualquier paladar!

El aguacate, ya cuarto plato, con salsa guancaína y sashimi de caballa. Quizás el plato más complicado de entender. Los amantes del pescado crudo disfrutan de lo lindo. No es el caso. Sin embargo, ¡tremendamente delicioso! La salsa deja un toque picante en la boca que, al combinar con la cremosidad del aguacate y la caballa, lo convierten en un manjar.

Llega el quinto, un plato de transición entre carne y pescado. Protagonismo ahora para las fabes de su huerta de Nigrán, en salsa de marisco, cococha al pilpil y gamba roja. ¡Simplemente espectacular! Explosión de sabores que inundan la boca.

Sirve ahora el Abanico de cerdo ibérico, procedente de su granja extremeña, acompañado con salsa de carne cocinada durante 36 horas y milhojas de patata con toque de piquillo...¡Guau! Esa salsa es mortal de necesidad.

Arribamos a los postres, sí, en plural. Crema de queso da Ulloa maridado con crema de membrillo y queso azul Savel de Airas Moniz –el mejor queso del año-, armonizado con un vino oloroso llamado Ricahembra. Está de 10. Top también la mezcla de sabores. No se puede decir más...

Vamos a por el segundo postre. Crema de limón y naranja sanguina sobre cama de merengue tostado con crumble de cacahuete, al estilo lemon pie. ¡Buffff, impresionante! No puede estar mejor. Aúna lo rico, dulce y fresco!

Acabamos con café o infusiones y, un original beso..., al no poder darnos dos besos y las gracias por estar en su mesa, nos ofrecen el beso a su manera…

Víctor, barcelonés de 1987, jugaba desde pequeño a cocinar porque quería hacerlo como sus padres y sus abuelas, con quienes descubrió su vocación. Tres décadas más tarde, en marzo de 2020, aquellos juegos se convirtieron en una realidad con la apertura de La Mesa de Conus, el restaurante del cocinero en Vigo, frente al emblemático Pazo de San Roque. Llegó a Vigo con chef ejecutivo del Catering Nuria Cervera y acabó echando raíces en la ciudad por amor, por lo que es aquí donde decide dar forma su proyecto, aportando todo lo aprendido en casi 15 años de formación a un restaurante diferente, con una identidad muy marcada.