Piliña Gómez: “Tira un poquito más la del xeito ya que es la primera en coger grasa, está mucho más rica”.

‘Polo san Xoán a sardiña molla o pan’

En el imaginario popular a relación entre la sardina y el San Juan es indisoluble. A las personas les gusta poner límites a las cosas, etiquetarlas y estandarizarlas, y se lo hacemos incluso a la sardina al acordonarla con una fecha concreta cuando este pescado va más allá de una noche de hogueras.

Escribió el villanovés Julio Camba que “Una sardina, una sola, es todo el mar”, un pescado humilde que concentra múltiples virtudes: accesible, saludable, delicioso y versátil. No fue Camba el único ilustre escritor gallego en elogiar un pescado del cual nunca debe comerse menos de una docena, y siempre con las manos. Álvaro Cunqueiro se manejaba con soltura
en el periodismo, la narrativa, el teatro y la poesía y era, también, un destacado gastrónomo que enalteció en más de una ocasión a la sardina: “uno de los grandes bocados de las meriendas del verano, en la Galicia marinera. Pide blancos frescos para limpiar la boca. Pero también hace un buen almuerzo”.

Barco de José Manuel Castiñeira.

El GALP Ría de Pontevedra ha recorrido la cadena de valor de la sardina, del mar al plato, de los pescadores a las pescaderas pasando por los hosteleros. Para todos ellos, este San Juan atípico, marca un punto de inflexión en el camino hacia nueva normalidad. Se trata de la primera gran festividad tras el fin del estado de alarma, y no es una fiesta cualquiera,
sino una profundamente arraigada en el ADN de los gallegos y gallegas. ¿Cómo será este San Juan enmarcado en la nueva normalidad?

VISIONES

En las pescaderías hay menos demanda de sardina que otros años. Piliña Gómez de Pescados de la Ría Piliña de Portonovo achaca esto a la falta de fiestas populares y esperaque a las celebraciones en las casas, con las familias, logren levantar algo la venta de sardinaen unas fechas que siempre se caracterizaron por la alta demanda y la subida de precios. El
pescador del xeito Isaac Querejeta coincide en que la demanda “no va a ser como la de otros años” por la falta de hogueras organizadas por Ayuntamientos, entidades y asociaciones vecinales. José Manuel Castiñeira, pescador del cerco, añade otro factor: la falta de turistas. “Esto en San Juan ya estaba lleno de gente, no era como julio o agosto, pero ya había bastante gente y esa gente no va a venir”, lamenta.

Por el puesto de Pescados de la Ría Piliña en el mercado pasan vecinos y vecinas diariamente a preguntar por el precio de las sardinas porque “ese día -el 23 de junio – todo el mundo ataca a la sardina y la demanda hace que suba el precio en la subasta”, explica esta pescadera. “Si se junta mucha sardina va a bajar de precio, se hay poquitas cajas se mantiene, depende”. Castiñeira Vidal asegura que, de momento, este año el precio está
bastante más bajo que el año pasado y que, paradójicamente, hay mucha sardina “no es sardina muy grande”, reconoce “pero hay mucha, mucha sardina”. Y de precio no está nada mal porque “se está vendiendo a 10 euros la caja de 15 kilos, sobre 0,80 o 0,90 el kilo. El año pasado estaría a 60, 70, 80 euros la caja y de ahí para arriba”, estima este pescador del
cerco. Cuando llega al consumidor el precio sube, lógico. En el mercado a sardina “anda entre tres y seis euros, tampoco es una cosa exagerada para las fechas en las que estamos”, expone Gómez.

El
El pescador del xeito Isaac Querejeta coincide en que la demanda “no va a ser como la de otros años” por la falta de hogueras organizadas.

Tradicionalmente, la gente no renuncia a la fiesta aunque el dinero no alcance para las sardinas o ya no queden. “Se hace fiesta igual y le meten unos jureles o caballas, incluso un churrasco para la gente más joven que no aprecia tanto el pescado”, explica Gómez para, a continuación, desgranar las cualidades sobresalientes de la sardina, “la parte del Omega 3, todas las vitaminas que pueda tener el pescado azul”; también destaca las económicas porque “está al alcance de casi todo el mundo” y su versatilidad en los fogones. En la zona de Portonovo la costumbre es asarla acompañada con pan de millo, cachelos y si caen unos pimientitos de Padrón, mejor; pero “hay mil maneras de prepararlas”, indica la pescadera: “hay quien hace empanada, hay quien las hace esparradas, quitándole la espina y rebozadas una con otra, hay quien las prepara rellenas una con otra sin espina también, hay quien las laña, al horno, guisaditas… Hay mil formas, y luego ya en alta cocina las hacen marinadas, de muchas maneras que nosotros aquí no estamos acostumbrados pero hacen verdaderos manjares con ellas”. ¿Quién puede resistirse?

Para Querejeta la pauta básica para triunfar en el San Juan, ya sea con la familia o con los amigos, es que la sardina sea fresca porque “se nota mucho la calidad de una fresca y de una, ya no digo congelada, sino que tenga un par de días” y apunta a que la distancia con la brasa a la hora de prepararlas “es fundamental”. El pescado tiene que situarse “ni muy lejos
ni muy cerca” para no arruinarse, “ni que se quemen, ni que se hagan poco a poco y se cuezan quedando secas”, añade este pescador que bien sabe que pillarle el punto a la preparación no es tan fácil como parece.

Juan Carlos Alvariñas de restaurante O Peirao conocido por sus pescados, especialmente por la sardina asada, se trata de un restaurante familiar.

Esto en lo que respecta a la preparación pero cuando hablamos del género los debates se polarizan. ¿Qué es mejor una sardina del cerco o una del xeito? Aquí depende de a quien le preguntes. Piliña Gómez vende ambas. “Tira un poquito más la del xeito ya que es la primera en coger grasa, está mucho más rica”, reconoce la pescadera pero “la del cerco se puede guardar para el día siguiente porque aguanta un poco más, la del xeito es mucho más deliciosa pero aguanta un poquito menos, siempre ablanda más y hay que comerla en el momento”.

Sea del cerco sea del xeito, esa noche “el que más y el que menos tomará sardina “, asegura Gómez “estarán en las terrazas, en las casas haciéndolas a la plancha porque la gente se quiere juntar y ese es un día especial, es mágico”.

Para los pescadores la anomalía de este año supone la pérdida de uno de los días fuertes de la campaña “en un día ganábamos la semana porque la sardina cogía bueno precio por la alta demanda”, con todo, Querejeta sabe que hay vida para la sardina más allá del San Juan. Ese día “el foco de atención es la sardina pero para nosotros solo es un día, no representa
nada”. La verdad es que “San Juan son todos los viernes del verano” gracias al consumo particular “gente que en los fines de semana hace una sardinada en casa”. Para aquellos que con el orto y el ocaso salen a faenar, “todos los viernes de julio y agosto son San Juan”, subraya el pescador.

Querejeta cree que aunque el martes pode ser algo flojo el resto de la campaña estival puede presentarse favorable. Se muestra optimista con respecto a las posibilidades de la sardina, considera “que la demanda se va a mantener porque en la costa hay mucha tradición de hacer unas brasas y preparar una sardinada, especialmente si el tiempo acompaña”. El pescador del cerco Castiñeiras es más circunspecto a la hora de hablar de lo
que puede suceder en julio y agosto: “Todo depende de cómo vayan yendo las cosas y si hay rebrotes de coronavirus”, dice. “Si hay turismo y gente, la demanda va a subir porque la gente consume, los restaurantes funcionan pero si no vienen los turistas este julio y agosto da igual lo que pesques porque no va a haber gente para comerlo”.

FUERA DE CASA

Una opción para este San Juan es no quedar en casa y acercarse a algún establecimiento hostelero. En Combarro, la cita ineludible es la sardinada del restaurante O Peirao. Inaugurado en la década de los setenta, este espacio se estableció en la pequeña villa primero como ultramarinos y, con el paso del tiempo, como referente gastronómico de la provincia. Conocido por sus pescados, especialmente por la sardina asada, se trata de un
restaurante familiar regentado por Juan Carlos Alvariñas y su hermano. En O Peirao pueden llegar a despachar cerca de setenta kilos de sardina al día. Con todo, la oferta es más amplia e incluye platos como “xouba frita y un guiso de xoubas que están muy ricas, un plato que hacía mi abuela y que mi madre recuperó”, explica Alvariñas.

Piliña Gómez de Pescados de la Ría Piliña de Portonovo: “Si se junta mucha sardina va a bajar de precio, se hay poquitas cajas se mantiene, depende”.

Aquí trabajan solo con sardina del xeito fresca que compran diariamente y “no trabajamos otro tipo porque la que nos dio fama es esta”, afirma el responsable del restaurante combarrés. “La del xeito es una sardina del interior que tiene un sabor especial, aparte de que se desmalla una a una, no viene mazada; es una sardina de unas características inmejorables”. En O Peirao se prepara asada acompañada con cachelos, patata cocida, y
pan de millo. “Ese es el tándem perfecto”, asegura.

El fuego también juega un papel fundamental en la preparación. “No utilizamos carbón, usamos siempre leña de roble y cuando viene la sardina la vamos preparando en cajas, con un cuidado extremo para que no salga ninguna apelmazada” porque en el restaurante “la sardina, nada más llegar se trata con mucho esmero”, confiesa Alvariñas, orgulloso del trabajo que hacen y del reconocimiento conseguido con el paso de los años.

En la noche de San Juan, “o Peirao se convierte en un lugar de Peregrinación”, comenta este hostelero que lleva toda una vida en el restaurante y que conoce a todos sus clientes: “Ese día la gente que viene a tomar la sardina es gente de aquí de la zona, gente de Pontevedra, de Sanxenxo, de Marín, todos los años vemos casi siempre las mismas caras.
Parece que es un ritual, si no vienen al Peirao pues no empieza el verano”. Este año debido a las nuevas normas higiénico sanitarias para la prevención de la Covid-19 la sardinada será diferente. “Tuvimos que separar las mesas para mantener siempre las distancias con lo cual
la capacidad se reduce alrededor de un 40%”.

Aunque el pico de consumo de la sardina viene marcado por el San Juan, la verdad es que tiene recorrido durante todo el verano. “Antes se decía que la sardina en San Juan moja el pan pero es que ahora, no sé a qué se debe, la sardina puede ser en mayo, puede ser en junio, otros años en julio, cuando tiene la mayor parte de la grasa. El año pasado empezó bastante bien, a finales de junio ya estaba estupenda, este año pues a ver cómo viene.” dice
Juan Carlos Alvariñas que en O Peirao pueden llegar incluso a la primera semana de septiembre sirviendo este manjar del mar. Hay tiempo para ir a comprobarlo.

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