Salmón, cordero y lingote de quesada, propuestas de 'saborEarte' en Portas
Miembros de la corporación municipal de Portas, productores de la zona y bloggers gastronómicos se dieron cita ayer por la tarde en la Antigua Fábrica Azucarera de Portas. El espacio interior de la fábrica, reconvertido en local de uso público, acogió el tercero de los 5 eventos presenciales que la iniciativa ‘saborEarte’ presentará a lo largo del mes de mayo.
Desde su concepción, ‘saborEarte’ es cocina de proximidad y fotografía gastronómica. En la jornada de ayer, fue también nostalgia. Además de rememorar el pasado de la Fábrica Azucarera, el chef Miguel Mosteiro -encargado de dirigir las muestras de cocina trasladó a los asistentes a su niñez con varios platos dedicados a su padre, natural de
Portas -concretamente, de la parroquia de Romai-.
Con la cercanía que lo caracteriza, Mosteiro habló a los comensales de la afición de su padre por la pesca en el Umia -en tiempos río muy salmonero-. También de su querencia por los frutos secos, el cultivo de frutales que eran una auténtica novedad para la época o las jornadas en las que lo acompañaba en la recolección de setas o de berros en los
arroyos de la zona.
Con estos mimbres y la colaboración de los chefs Julio García y Pepe Santos, Mosteiro guio a su audiencia a través de la elaboración de los tres platos que conformaron el showcooking.
La primera propuesta fue un ‘Salmón curado con remolacha, guacamole y crema de queso de hierbas, acompañado de berros y encurtidos’.
Miguel Mosteiro compartió con los asistentes los secretos de la larga preparación de este plato, con un salmón de aspecto rojizo resultado de una curación de 24 horas en una mezcla de sal y azúcar, a la que añadió trozos de remolacha, en recuerdo a la materia prima que nutría a la Antigua Fábrica Azucarera. El plato se sirvió acompañado también de trocitos de pistacho, así como de tomate pasificado, que aportó un toque dulce en contraposición al punto picante del rábano encurtido. Además, Mosteiro demostró en vivo el ligero toque de ahumado del plato.
La segunda propuesta, ‘Cordero a baja temperatura con ravioli de boletus, crema de calabaza asada y demi-glace’, fue otro ejemplo de plato con un largo proceso de elaboración detrás.
Los rulos de cordero presentados en cada plato, fueron el resultado de un cocinado de la carne a baja temperatura durante 26 horas, posteriormente deshuesada y desmenuzada. También el demi-glace, obtenido a partir de una extensa reducción de los huesos del cordero.
El postre de la jornada, ‘Lingote de quesada con mousse de requesón y miel, mermelada de albariño, frutos rojos y teja de almendra’, incluyó un membrillo elaborado con naranja sanguina y mermelada de albariño. Esta última fue uno de los productos locales presentados en el evento, siempre muy centrado en la cocina de proximidad y en la promoción de los productores locales.
Creada por la empresa La Mariquita de Azúcar, esta mermelada se elabora con uva albariña de la zona de Portas, a las que sus productores eliminan pacientemente las pepitas para obtener un producto gourmet y totalmente artesanal.
Como no podía ser de otra manera, la degustación estuvo acompañada de vinos de la DO Rías Baixas, pertenecientes a bodegas locales o que trabajan con productores de uva dentro del ayuntamiento. Así, los asistentes pudieron degustar caldos de las bodegas Terra de Lantaño, Viña Almirante y Moraima.
La iniciativa ‘saborEarte’ contará todavía con dos eventos presenciales más a lo largo del mes de mayo. El próximo día 22, el showcooking llegará a Pontecesures y el día 28, tendrá lugar el último evento, en Padrón.
Con todo, a estos showcookings seguirá una muestra fotográfica, conformada por las imágenes tomadas por el fotógrafo Adolfo Enríquez durante los eventos presenciales. Esta exposición itinerante recorrerá el Camino Portugués de la Costa durante el mes de junio. Posteriormente, todas las fotografías serán compartidas en formato Open Source
en la web del proyecto, www.saboreartenocamino.com, para su libre utilización con el objetivo de continuar contribuyendo a la promoción del Camino Portugués de la Costa.