Hablando entre tantos del foie gras: yo digo...
Me invita D. Rafael Rincón a escribir algo sobre el foie para un especial que está preparando. Lo primero que he de decir es que no soy la única porque logra reunir a unas cuarenta plumas de lo mejorcito del país. Y ahí comienza mi quebradero de cabeza pues, con tanto insigne escritor/periodista que se dedica a ello, tengo muchas dudas de cómo enfrentarme a tremendo reto.
Pienso que alguno de ellos hablará de la historia del foie. Quizás haga una mención al fresco hallado en una tumba egipcia hace unos 4.500 años en Necrópolis de Saqquara, donde un esclavo está representado dándole de comer higos a una oca. El Nilo era zona de paso de patos y ocas en sus migraciones.
Con eso ya estaría documentado que no estamos hablando de un producto de hace dos días. Creo que habrá más referencias históricas.
Se sabe que los judíos en su éxodo engordaban estos ánades para obtener grasas ya que, como bien sabéis, del cerdo nada de nada. En el siglo I A.C, Horacio ya nos cuenta que aparece en un extraordinario banquete romano.
La historia da para muchos artículos.
Estoy segura que habrá quien comente la relación del foie con Francia y de cómo ya forma parte de su patrimonio cultural y gastronómico, que para eso los franceses son muy listos. Además fueron los primeros que se dieron cuenta de los beneficios del maíz traído por Colón del Nuevo Mundo para la alimentación de los animales. O sea que, a partir del siglo XV, se comienza a cebar a los patos/ocas con maíz en vez de con higos.
Deduzco que también saldrá en algún artículo las diferencias entre foie, foie gras, micuit o paté. Estará muy bien para cuando vayamos a la compra no liarnos, que no nos den liebre por pato y sobre todo, que sepamos elegir lo que nos gusta.
Sería perfecto si llegamos a saber que el paté, entendido en España como "fuagras", no es precisamente el mejor producto ya que éste es la mezcla de grasa de cerdo e hígado del mismo amo o aves, gallinas.
En Francia el paté es, significa, una pasta o mezcla de foie gras de pago y o de carnes de cerdo, caza, etc. Vamos, que no es lo que buscamos si pretendemos el auténtico foie gras.. Deberíamos saber que el denominado micuit es el hígado de pato graso semicocido (traducido del francés) y que tiene más vida al estar pasteurizado. Y que el foie o simplemente foie gras como debe denominarse, es el hígado graso que pesa entre trescientos cincuenta y quinientos gramos en el pato y alrededor de seiscientos
cincuenta en la oca o ganso, es el auténtico hígado cebado o embuchado.
Con tantos insignes escribiendo sobre el foie gras se contarán muchas anécdotas o su relación personal con el producto. Yo, que provengo de un pequeño pueblo de la provincia de León, poco contacto directo, que yo recuerde, tuve con el auténtico. Eso sí, como mis padres tenían bar-restaurante sí comía paté y similares, (si no saben a qué
me refiero, me remito a unas líneas anteriores).
No obstante, para documentarme, utilicé el comodín de la llamada y confirmé con mi señora madre estos datos. Del auténtico foie gras ni rastro, de patés y similares bastantes y buenos (madre dixit).
No fue hasta mi salida por otros mundos que descubrí tal singular producto, del que sigo disfrutando en cada ocasión que puedo. Supongo que de esto también hablarán mis compañeros.
Eso sí, hace más de treinta años, unos franceses me enseñaron que el foie gras no se extiende en las tostaditas, se pone un pedazo y se come. Si no es así no me lo digan por favor, déjenme vivir en mi confusión. Es de esta forma como me gusta comerlo. Y si es acompañado con champagne o cava ya ni te cuento lo sublime que puede resultar la experiencia.
Como preferencia personal me decanto por tomarlo a la plancha y con unas escamas de sal Maldon.
Lo que no cabe ninguna duda es que este producto es uno de los grandes bocados de la humanidad, presente en las grandes mesas, incluidas las reales, y que lo asociamos a nuestras celebraciones como un producto gourmet y de excelencia.
Bueno, al lío. Que sigo sin saber realmente qué escribir sobre el foie gras y se me acaba el tiempo.
Creo que lo mejor es recomendar que lean al resto de los que participan con sus letras.
Estoy segura que será una magistral clase sobre historia, cultura y gastronomía. Yo así lo haré.
por Ana Belén González Pinos
Comunicadora gastronómica
Experta y catadora oficial de
Quesos y Vinos del Marco de Jerez