Seis gramos de sal por tres de pimienta

Si esta colaboración se publica por orden alfabético, es decir, llegada la letra S, el lector ya lo sabrá todo sobre el foie gras, incluso aquello que intuyó y no se atrevió a preguntar.

Por esta razón, no me queda otro camino que contarles como aparece este manjar en mi vida.

Con toda intensidad, pues en mi adolescencia, cuando era escuálido y nervioso (como cambiamos con el paso del tiempo, tanto si comemos foie gras o no) había tenido agradables experiencias con estas interioridades del pato de la mano de mi tío Samaranch, que gustaba invitarme en el desaparecido restaurante Reno de Barcelona.

Años más tarde, en mi segundo y definitivo matrimonio, entré en contacto directo con esta maravilla, en origen. Resulta que un abuelo de Bernadette había salvado el pellejo en la Gran Guerra a un camarada agricultor en las Landras. Le había alcanzado un fusil con tanta fortuna que sobre el arma se estrelló una bala alemana que hubiera dejado al colega por un par de eternidades en el barro de la Marne.

Desde esa lejana fecha se celebraba un encuentro estacional en tierras landesas en el que iban apareciendo y desapareciendo protagonistas, esta vez muertos por causas naturales. La vejez plantea determinados ajustes. Un acontecimiento en el que mi familia de Burdeos se trasladaba a la granja de Rolande para recoger el encargo más gustoso, el lote anual de foie gras.

La entrega se hacía con un ritual particular, delicioso, inamovible. Imaginen por una parte a la familia de Burdeos, asentada durante un siglo en la nobleza vinícola del Quai de Chartrons, por otra los paisanos.

Entre ambos clanes, una mesa protegida bajo el auvent recubierta por un mantel de cuadros. Sobre ella las terrinas de Micuit, la vajilla de fiesta en casa landesa, las copas, los vasos, el salchichón de cuello de pato y el cuchillo inmenso propiedad del sucesor del ancestro milagrosamente salvado de las iras de la bala alemana, reliquia con la que
se cortaba un pan gigantesco elaborado en un horno de una antigüedad prehistórica ubicado en las proximidades de Dax.

Los comienzos eran discretamente cordiales. Seguidamente arrancaban las historias, los cuentos picantes, las recetas salmodiadas, en un marco en el que podía haber plantado la cámara el genial Claude de Chabrol, maestro en el arte de filmar el contraste entre estas dos Francias en trance de desaparición.

Ardía el fuego en la chimenea alta, como el año pasado.

En otra, frente a la parrilla, el propietario de la granja preguntaba invariablemente:

¨¿Qué le parece el vino señor Raymond?¨

La respuesta era la deseada:

“de la piquette, Jules. En el coche tengo una caja de un buen Pomerol que seguro le gustará más que este”.

Se hacia el cambio mientras la dueña repetía a su descendencia la historia del proyectil. Luego el protagonismo correspondía a Rolande: yo sigo fielmente la receta de terrina de canar que me dio Mimi. No hay otra.

Primero los patos deben estar engordados con maíz del año anterior. Maíz seco. El del año les da humedad. Nada de máquinas, hay que gabarlos a mano, cuidando que el animal no coma ni mucho ni muy deprisa, tiene que quedar en el suelo ligero, no aturdido. Si, como ha pasado este año, no lo sacrificó a todos, los que quedan vivirán como príncipes y tendré que cortarle las plumas de las puntas de las alas de las hembras para que no se escapen cuando lleguen las grandes bandadas salvajes del norte. Sobre todo, cuando se llena la terrina hay que colocar en la parte superior el
lóbulo mas grande.

Daba un sorbo intenso a su vaso de vino y chillaba: Bernadette seis gramos de sal para un foie de 600, o doce para un quilo, tres de pimienta y media de café de cuatro especias. Mézclalas bien y repártelas con los dedos, con toda tu paciencia. El calor de la mano te ayudará.

Ya tenía el horno encendido cuando colocaba las futuras conservas al baño maría en agua hirviendo, mientras volvía a aullar (Rolande se estaba quedando algo sorda):
¨ahora entre quince y veinte minutos según el foie. Eso solo se sabe con la práctica¨.

Desde los sarmientos en brasas surgía el chirriar de la grasa noble de los entrecots mientras que, en fuego aparte, acariciados por las alegres llamas de pino doraban las carcasas de los patos que habían entregado su cuerpo en el altar del foie, el confit y el magret Era hora de las rillettes, las ceps fritas en aceite de oliva con los sombreros enteros, las patatas, también fritas, pero en grasa de pato, aptas solo para rugbymen, los recuerdos (otra vez la bala alemana), la mención a la tantina de Burgos, una huérfana
de padres fusilados en la ciudad de la catedral, ausente por causa mayor, y de cómo Marie había conseguido que la enterraran en la misma tumba de su marido y su amante en un ménage à trois infinito.

Se cortaban las porciones de foie gras marbreado, exquisito y se abría el Sauternes mientras Rolande aseguraba en voz bien alta que el día en que se impusiera las máquinas para fabricarlo y las aves no dispusieran de campo, un buen estanque y del cariño de sus amos, las conservas serían una miseria. Exactamente no decía miseria, pero si nos recordaba que el foie gras es un obsequio que nos hacemos los días de fiesta gracias a un pacto con la naturaleza.

Aparecía el botellón de Armagnac, siempre Dartigalongue. No les cuento el fin de esta fiesta. Como seguro son aficionados a la buena mesa, la podrán intuir.

por Miquel Sen Tato
Periodista gastronómico.
Editor de gastronomiaalternativa.com