Momentos estelares del foi-gras

La historia del foie gras deambula casi en paralelo con la de la civilización humana, a partir del establecimiento de los estándares que empiezan a inscribir a la manducaria como elemento esencial de la cultura, lo que se evidencia, por ejemplo, en los bajo relieves de las tumbas de la V Dinastía egipcia de los dos mil antes de Cristo, en los testimonios de los antiguos griegos, que abundan en el cebado de las ocas con trigo majado en agua, o en los primeros escritos coquinarios de los romanos del Imperio, como en el 'De re coquinaria' de Apicio, donde consta la primera receta escriba bajo el
nombre de Iecur Ficatum.

Pero el cambio de paradigma culinario no se produciría hasta los años postreros del 'Ancien Regime' que fue derrocado por el vendaval de la Revolución Francesa y que alumbraría la eclosión de la gastronomía tal y como hasta hoy la entendemos.

En 1768, veinte años antes del inicio del proceso revolucionario, Jean-Pierre Clause, cocinero del mariscal Louis Georges Érasme De Contades, pergeñó el primer añadido al simple hígado rosado de patos y ocas, rodeándolo con un picadillo de carne de vaca y recubriéndolo con una fina capa de pasta. Tras cumplir con su compromiso con el que fuera uno de los militares franceses más destacados durante la Guerra de los Siete Años, fue a casarse con una viuda de gran fortuna residenciada en Estrasburgo, que, entre otros usufructos, poseía una espaciosa panadería con enorme y eficaz horno de leña. Fue allí donde se dedicó con afán a la elaboración y venta de pasteles de foie-gras que le otorgaron notoriedad y fama.

El segundo gran molde lo rompió la Revolución, que permitió a los grandes cocineros de la nobleza emanciparse y comenzar a crear para una clientela mucho más diversificada y en competencia por ascender en la escala social sobre los peldaños de la exquisitez en la mesa.

Uno de sus máximos exponentes vendría a ser Nicolas Doyen, quien había estado al servició del primer Presidente del Parlamento de Burdeos y que un buen día se dejó caer por Estrasburgo para popularizar su idea de añadir trufas al ya muy famoso pastel de Clause. Había nacido el foie gras trufado que el compositor Gioachino Rossini consiguió elevar años después a categorías paradisíacas de las bienaventuranzas del paladar.

El tercer hito, aunque este trufado no solo con hongos ascomicetes de la familia Tuberaceaesino sino con adenda de subjetivismo castizo de quien esto escribe, cuando un buen día de 1954 “el animal más hermoso del mundo”, Ava Gardner, llegó a Madrid-Barajas procedente de Roma donde acababa de rodar 'La princesa descalza'.

Sin descalzarse, la famosísima actriz cinematográfica se fue a visitar el Museo del Pardo, luego se trasladó a Chicote para embaularse unos cócteles y más tarde se dejó caer por el restaurante Jockey, donde el gerente del local, Clodoaldo Cortés, la animó a que probara las Patatas San Clemencio, una de las especialidades de la casa. A la diva debió de parecerle que unas simples papas no estaban en consonancia con el caché, antememoria o memoria intermedia, del fastuoso local, pero su sorpresa fue
mayúscula cuando descubrió que, delicadamente acompañadas de trufa, foie gras y tuétano, convertían el bocado en algo excelso y eminente que guardaría en la memoria del paladar hasta el fin de sus días.

El cuarto y último guardacantón histórico sucedió un día de vaya usted saber cuando y en una recepción durante cuyo transcurso fueron presentados una dama de la alta sociedad y un humorista centroeuropeo. La señora le hizo saber que le fascinaban sus obras y él le respondió: “Pues lo lamento por usted porque admirar a un humorista y llegar a conocerlo, es como disfrutar del foie gras de oca y un día conocer a la oca”.

Ahí empezó a torcerse la cosa.

por Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía.