Foie gras

Me pide Rafael Rincón, distinguido “trotamanteles”, que le eche una mano en su cruzada, en su acción en pro del Foie gras, como reacción a lo que considera una "multitud de mentiras y manipulaciones que sobre él sueltan ciertos talibanes proanimalistas que si les dejásemos acabarían con los patos, conduciéndolos a la extinción".

No lo dudé. Escribir sobre el foie gras (hígado graso); elemento gastronómico de primerísimo nivel excita mis papilas gustativas y mi pluma a modo de espada para sumarme a sus huestes en defensa del preciado alimento y de librar a estas aves de su aniquilación, en la que se verían inmersos si llegara a producirse la prohibición de su cría, privándonos del hedonismo y deleite que su degustación nos proporciona, como venía sucediendo desde las antiguas civilizaciones.

Aunque según parece, los egipcios ya practicaban el cebado de las ocas, el erudito gastrónomo Nestor Luján, atribuye la autoría de ser el primero en atrofiar los hígados de la oca al romano Scipio Metellus, en el siglo I a. C.. La etimología de la palabra hígado se explica entrando de lleno en la filología. Oca era, en latín clásico, jecur.

Cuando Scipio Metellus decidió hipertrofiar el hígado de las ocas, lo hizo
atiborrándolas de higos marinados en leche y miel. Así lo cuenta Apicius "… Después, aparecen los sirvientes y traen en una bandeja, con una grulla macho ya trinchada y el hígado de una oca blanca engordada con higos". Jecur Ficatum -de Ficus, hígado- era, pues, en términos gastronómicos, el hígado de la ocas deformado por los higos. De ahí, en el bajo latín, se pasó a usar el adjetivo por el sustantivo: desapareció jecur y quedó solo el exadjetivo ficatum, de donde viene la palabra española hígado y la francesa
foie. Sin las ocas y la gastronomía, esta víscera seguro que tendría otro nombre.

El origen de la conservación del foie gras se sitúa en la segunda mitad del siglo XVIII. El cocinero del Mariscal de Francia, el Marqués de Contades, llamado Close, conociendo el gusto que tenía el marqués por el foie gras, inventó el procedimiento de conservarlo envolviéndolo en una especie de telilla de grasa de ternera. El éxito de Close fue fulminante. Y es que, para los franceses, además de ser considerado patrimonio cultural, el foie gras resulta el fruto supremo de su gastronomía, como lo es para muchos de nosotros, españoles rendidos a esa rara combinación de suavidad y firmeza
y a su grato aroma, a su aspecto, sea rosado o marfileño; y a su sabor que en unos casos se revela lentamente y en otros de modo más directo.

Esperemos que en España no llegue a calar la decisión judicial que se produjo en California, que prohíbe tanto la producción como la comercialización del foie gras, dejándose llevar por la creencia de que el engorde de las aves se produce de manera forzada. Basta con demostrar que en nuestras granjas se cumplen los requisitos exigibles para el bienestar del animal, sin que se produzca ningún maltrato.

No sé si en todas las granjas de nuestro país se utilizan las buenas artes debidas, pero de lo que no me cabe duda es de que en muchas de ellas el modo de alimentación es el correcto, con el maíz como protagonista principal de su dieta, y con unas placenteras condiciones de vida, y que su sobrealimentación nada tiene que ver con las denunciados tormentos ni con la pretendida crueldad de la que son acusados los productores por parte de las organizaciones pro-derecho de los animales. Que no nos
amarguen la vida, privándonos del goce de las cualidades gustativas de este precioso manjar.

por Eufrasio Sánchez
Crítico Gastronómico
Articulista de Opinión
Colaborador de Yantar