En defensa del foie gras
Hay motivos para no consumir foie-gras. Pero también los hay para hacerlo.
Como ocurre con muchos productos gastronómicos, el placer de su consumo, el bienestar que otorgan al espíritu, son razones de peso para, en contadas ocasiones, dejarnos llevar por la lujuria culinaria sin que la culpa, en un sentido u otro, haga apenas mella.
Fue a finales de verano del 1997. Una noche aún calurosa en un piso de la barcelonesa Diagonal. Tres parejas reunidas y una de ellas ávida de darnos a probar el foie gras vuelta y vuelta, apenas hecho, ligeramente tostado. Recuerdo que tuvo una aceptación irregular. Para alguno, pasó sin pena ni gloria; para algún otro, digamos que no fue su mejor momento gastronómico; y para mí fue la apoteosis del sabor, la rendición ante
una soberbia textura, el convencimiento de que jamás en mi vida iba a
probar nada tan delicioso.
Mi vida no ha acabado, pero han pasado más de 23 años desde aquel momento y, sin duda, en todo este tiempo, no he probado absolutamente nada que me arrebatara de la misma manera.
Antes de todo eso, ya el foie gras mi-cuit formaba parte de mis bocados favoritos. De oca o de pato, el mi-cuit está especialmente delicioso si se toma bien atemperado, y me gusta tanto, tantísimo, que cualquier aderezo le sobra. Aunque hay quien lo prefiere con un contraste dulce -ya sea mermelada, higos, frutas pasas, chutneys o, incluso, huevo hilado-, en mi caso el limpio sabor del hígado fresco del ave ya me fascina.
Corren malos tiempos para decir en voz alta que una come foie gras.
Dicen los animalistas que el maltrato que sufren los animales para que, frívolamente, las personas nos comamos su hígado graso, es indescriptible.
Los productores, por su parte, alegan que la elaboración de foie gras se hace
respetando el bienestar de los animales.
Para descubrirlo, basta con ir a una granja de palmípedos criados para producir tan codiciado manjar. Ahí lo dejo: en manos de cada uno está descubrir la realidad. No me pienso meter más allá en este charco.
Lo que sí es un hecho es que no es, precisamente, un bocado saludable. 100 gramos de producto suponen 462 calorías y casi la mitad de contenido graso. No es, sin duda, alimento para todos los días. Pero tan refinada exquisitez debe probarse, al menos, una vez en la vida.
Un foie gras a la plancha, bien desvenado, apenas cocinado, con ambas caras de sutil caramelizado, con textura trémula y de sabores concentrados es, en el paladar, una fiesta llena de matices, de sensaciones.
Y esa fiesta, yo no me la quiero perder.
Por Alexandra Sumasi
Periodista gastronómica.
Gourmet Magazine News.
Revista BEEF