El foie, sensaciones encontradas

El hígado de pato o de oca, elaborado y servido como un producto gourmet fue en perfecto desconocido en España hasta bien entrados los años 70. Una sensación muy parecido a la situación que en paralelo vivió el salmón.

Nuestras únicas relaciones gastronómicas con algo parecido (pero ni como de lejos) eran aquellos patés que se elaboraban con el hígado de cerdo y que no tenían nada en común con aquellos elaborados con los hígados de las ocas o de los patos.

Si que es verdad, que aquellos que teníamos ciertas inquietudes gastronómicas sabíamos de su existencia, pero habían dos hechos que nos hacía imposible su compra y posterior degustación. La primera la poca o casi nula presencia en los lineales de tiendas de alimentación, y la segunda, los pocos que podías encontrar, en las etiquetas encontrabas, número y cifras inalcanzables; vamos que eran caros.

A modo de anécdota contaré que durante mi adolescencia, y aquella pasión de ver cine, sobre todo en salas de reestreno, me llevó a ver una sesión doble en el desaparecido Cine Xerea. Recuerdo las dos películas; Sueños de Seductor de Woody Allen, y una peli checa; Trenes rigurosamente prohibidos (aquí recuerdo que se tradujo así), que había conseguido un Óscar a la Mejor Película Extranjera en 1967. En una de las escenas se veía a una granjera alimentar a ocas con grano.

Lo hacía de manera individual, me llamó la atención aquella atención tan
personalizada. Así que investigué en la biblioteca, descubriendo que tan peculiar manera de alimentarlas, hacia que aquellos hígados que producían, eran los destinados al foie.

Si aquella fue la primera noción o conocimiento que tuve sobre él foie visual, pues tardé muchos años en descubrir cual era su sabor, y ese descubrimiento se produjo en la localidad andorrana de La Massana.

Era 1989 y junto a unos amigos había decidido pasar el fin de semana en esta localidad del pirineo, estaba claro que las compras era el principal atractivo, pero en gastronomía comenzaban a transmitir buenas sensaciones, sobre todo aquellos restaurantes que recibían influencias francesas.

Después de una larga vuelta por sus calles nos desplazamos a la localidad de La Massana, según la guía CAMPSA (en aquellos años se llamaba así) era de los mejores restaurantes de la zona, y sobre todo nos sedujo la gran oferta que ofrecían de género cárnico a la parrilla. Reservamos mesa.

Llegamos sobre las 14,15, y lo primero que nos llamó la atención eran la gran barbacoa-parrilla que se encontraba en uno de los aledaños del salón. El jefe de sala nos llevó al comedor superior, y allí nos acomodó.

Además de dejarnos la carta, comentó las sugerencias del día, entre las que se encontraba un Paté Casero. Hicimos algo muy típico en aquellos años; pedir varias entradas al centro, y finalizar con un plato propio.

Varias fueron las entradas, a las que yo sumé aquel Paté, que sin duda acompañado de pan tostado estaría exquisito.

Llegó el ansiado plato, y al verlo me causó una significativa sorpresa. No se parecía a aquellos patés caseros que anunciaban los restaurantes valencianos de finales de los años 80, por lo que procedí a hacerme una primera tosta, y allí fue donde se produjo el verdadero asombro, por que aquel sabor, aquella textura, aquel postgusto final, mi paladar no lo conocía. Mis glándulas salivares comenzaron a sobresaltarse, parecía que
estaban a punto de estallar, aquella sensación las sobresaltó a unos puntos
desconocidos para ambos; para ellas y por supuesto para mí. Cuando terminé el primer bocado me detuve, respiré y comenté en la mesa; esto es foie amigos.

En efecto, aquellas sensaciones nos la conocía, era totalmente desconocidas para mí, y por supuesto para el resto de comensales. Si teníamos alguna duda de que aquello era foie, la nota nos lo aclaró, por qué de aquella porción nos cobraron 1500 pesetas de la época, una cantidad desconocida para nosotros, pues de aquellos patés que comíamos muy a menudo, las cantidades que pagábamos, nunca superaban las 400 pesetas.

Tengo que reconocer que aquel desembolso valió la pena, por qué aquella fue una primera sensación de algo que desconocía, y si quieren, tradúzcanlo a otras sensaciones que hayan vivido por primera vez en su vida; se aceptan gastronómicas, o de diversas índoles.

Poco a poco el foie se fue introduciendo en nuestras cocinas, primero servido como Mi Cuit, algunos restaurantes como era el caso del mítico Ca Sento nos lo presentaba a la plancha, todos intentaban introducirlo, todos querían transmitir el sabor, y la verdad es lo introdujeron y lo hicieron popular, era un plato que encontrabas en la mayoría de sitios a los que ibas, pero de todos aquellos que probé, que comí, ninguno como aquel primero, no porque fuera mejor o no, sencillamente porque había sido el primero. El
que desvirgó mi paladar de aquel sabor, de aquella textura, y de aquel postgusto.

Luego llegó su época dorada a finales de los 90 y principios del nuevo siglo cuando entró en la alta cocina y cocineros de la talla de Quique Dacosta, Andoni Aduriz, Isaac Salabarria, Arzak, Santi Santamaría o hasta el mismísimo Manolo de la Osa.

Poco a poco su estrella se fue acabando un poco por el exceso de presencia en la mayoría de bares, de restaurantes, de mesas, desapareciendo el valor de la exclusividad que antaño poseía, pero la vida es así, y así hay que aceptarla.

Por fortuna, y desde hace unos años el Foie está teniendo un segunda juventud y comienza a verse de nuevo pero con trato y una elaboración más cuidada, lo que sin duda lo ha vuelto a poner de moda, y a encontrarlo en muchos establecimientos. Algo muy parecido le ha ocurrido al salmón.

El foie es fundamental en nuestra gastronomía, y sobre todo en la industria artesanal que lo elabora y nos hace disfrutar de él de manera sencilla, o de manera cuidada y exquisita.

Muchos animales tienen una finalidad gastronómica, y hay que aceptarla tal y cómo es. Los antiguos egipcios ya disfrutaban de sus bondades, por qué hoy no podemos seguir disfrutando de ellas.

Por supuesto que si, yo pienso seguir haciéndolo, estoy seguro que mi paladar no me lo perdonaría, y a mi edad a quién le voy a hacer caso; a él o a mi saludo. No me pregunten, saben de sobra la respuesta.

por Pedro García Mocholi
Periodista
Crítico gastronómico del Diario Las Provincias (Valencia)