¡El foie gras, el gran desconocido para mí y para muchos de sus detractores!
Tengo que confesar que empecé a disfrutar del foie, de mayorcito y me estoy dando prisa para recuperar, el tiempo perdido. Es sin duda, junto al jamón ibérico de bellota, el caviar, las angulas y los trufas, las estrellas de lo que denominamos productos gourmet y son los que nos gustarían que presidieran nuestra mesa, en las ocasiones extraordinarias.
Sin duda, el Foie, es el más asequible entre los que he mencionado, en sus tres variantes: en fresco, en semi- conserva y en conserva.
El foie gras fresco, es el hígado crudo del pato, alimentado siguiendo criterios tradicionales, envasado al vacío y cocinado a la plancha en lonchas de 1,5 cm de grosor, salpimentado.
El foie gras en semiconserva, se elabora con el hígado graso de pato, cociéndolo a baja temperatura, entre 72 y 85 grados, pudiéndose conservar por un periodo de hasta 6 meses. De esta forma, el hígado pierde poca grasa y mantiene toda su textura y sus cualidades organolépticas.
El foie gras en conserva, se elabora como el anterior, sometiéndole a una cocción, en un recipiente hermético, a una temperatura de entre 105 y 108 grados, pudiéndose con este procedimiento conservarlo hasta cuatro años.
El pato si me permiten el símil, es como el cerdo “se aprovecha todo”, no solo lo descrito anteriormente. Los platos preparados con el confits, el magret, el gésier, el coeurs, son otras de las exquisiteces, que se consiguen con esta técnica del cebado.
Las referencias más antiguas sobre este manjar, se encuentran en Egipto, a finales de la IV dinastía, sobre la tumba de Ti. Se observa la imagen sobre la piedra de cómo forzaban a las ocas a comer higos. Esta costumbre de forzar la alimentación de los ánades, se extiende posteriormente, por la antigua Roma y Grecia.
El tratadista romano Lucius Junius Moderatus Columela, natural de Cádiz, año 76 d.C., habla en sus Doce libros de Agricultura, en su capítulo VIII , titulado “Aves de Corral”, “dice que para engordar a las ocas y los gansos, es un trabajo muy fácil, porque no hay necesidad de darle otra cosa más que polenta y flor de harina tres veces al día, con tal de que puedan beber copiosamente y no se les deje libertad para andar de unas parte a otra y estén en un sitio caliente y oscuro”.
A lo largo de los tiempos, el hombre ha sabido seleccionar las distintas aves y aprovecharse de lo mejor de cada una. Las gallinas, los pavos, los faisanes, patos, gansos, tuvieron un uso especial para el suministro de carne, huevos y otros usos. Todas poseían un buche, que les servía de despensa para almacenar grandes cantidades de grano, que procesaban moliendo a través de la molleja, que en las aves es un músculo y no una víscera.
Este conocimiento, le permitió al hombre darse cuenta que algunos patos y gansos, tienen unas características especiales, que los hacen diferentes al resto de las aves.
Estaban diseñadas para migrar volando, grandes distancias y que desarrollaron la capacidad de almacenar mucha grasa (+40%) en el hígado, lo que a otros especies y animales les produciría una inmunidad ante la esteomatitis, enfermedad letal, pero que a ellos les servía de depósito de combustible y alimento para sus largas travesías por los helados cielos.
Están dotadas de un esqueleto fuerte, que les permitía tener un hígado muy
desarrollado, muy graso, donde almacenaban cantidades de grasa para poder hacer, el enorme esfuerzo en los largos recorridos de miles de kilómetros.
En el 95 % de las granjas dedicadas a la obtención de estos productos, utilizan el “pato mulard”, un híbrido entre el pato macho Barbarie y una hembra Pekín. Este cruce, permite obtener un pato robusto que desarrolla una carne con muchísimo sabor. La hembra pequinesa aporta su docilidad y su puesta, mientras que el macho aporta su potente estructura muscular y una calidad de carne excelente. La UE, ratificó que para la elaboración de productos del pato, solo se pueden emplear machos, quedando las
hembras para la reproducción de la especie.
El crecimiento del pato destinado al embocamiento, es muy importante. Es necesario un buen desarrollo del esqueleto, una buena musculatura, un buen plumaje y un excelente estado sanitario.
Los patos productores de hígado pasan por varias fases en el proceso de crianza.
Deben criarse de forma normal hasta la octava semana. Pasado este tiempo se someten a un proceso de “preguiaje” en el que el pato se acostumbra a ingerir la ración cotidiana de maíz en una sola comida, para así prepararles el aparato digestivo para el siguiente proceso. A las 12 semanas empieza el embuche y pasados 15 o 20 días el hígado alcanzará el peso de entre 400 y 900 gramos. El animal pasará de los cinco quilos.
Con esto el pato pasa a su sacrificio, previa anestesia, que evita por completo, el sufrimiento del pato en su muerte.
El invento del foie gras como tal, recae sobre el cocinero francés Jean Pierre Clause, que fue cocinero del Mariscal Contades. Este se lo ofreció al rey Luis XV y le puso el nombre de Paté a lo Contades.
A la muerte del Mariscal, el cocinero recuperó lo que era suyo, se casó con la viuda de un pastelero y empezó su fabricación para su venta, haciéndose muy popular entres sus congéneres por la manera de conservar, este hígado de oca.
Posteriormente el señor Doyen, cocinero del Presidente del Parlamento de Burdeos, le añade la trufa y en 1792, abrió su primera tienda en Estrasburgo, se vio obligado a huir y su marca obtuvo un gran prestigio, siendo en la actualidad, la más veterana de Estrasburgo.
En nuestros días, es un producto perseguido por algunas asociaciones animalistas, que están en campaña permanente contra las técnicas que se utilizan para el engorde de estas aves.
En Europa los países donde se producen foie gras, son Francia, Bélgica, Bulgaria, Hungría y España.
En España hay más de una treintena de empresas, dedicada a la elaboración del foie y sus derivados, repartidas por Cataluña, Navarra, País Vasco, Galicia, Castilla León, Alicante Valencia, Andalucía y Extremadura.
Según datos de la Federación Europea de Foie Gras, en España se produce el 2% del Foie que se consume en el mundo, no son grandes cifras, pero somos el segundo consumidor de este producto, en 2018 se vendieron en torno a las 3500 toneladas.
Como estoy seguro, que a los primeros que les interesa, cuidar su productos son a los criadores y fabricantes de este preciado bien, pondrán todo lo que esté de su parte, para que los animales, vivan con la mayor dignidad posible, sin que repercuta en su calidad.
por Miguel Casas Sánchez
Comentarista gastronómico
Editor y autor de “La Guía Miguelín”