De casta le viene al galgo. ¿Hablamos de maridaje?

INTROITO

He tenido la enorme suerte de criarme en una familia sibarita en el tema gastro. La estupenda bodega en la casa solariega de Sigüenza, Noble y Leal Ciudad desde donde todos los viernes del año nos llevaba la carne (Carnicería Riosalido, la mejor) el recadero a Madrid, como del Norte la merluza de pincho, de Valencia las cajas de naranjas…

En casa, gracias a Dios, se comía (y bebía) muy bien. Era la otra pasión de mi padre, junto con el estudio. Sus 11.000 volúmenes, leídos, en la biblioteca de casa y sus cinco carreras así lo avalan.

¿Y a qué viene este rollo Nacho?

Pues, sencillamente a la cultura del pato. A esa tradición, que familiarmente surge por la cultura dominante en esa época de mi juventud, Francia. Por cierto, se fue mi padre con la deuda pendiente de una comida en La Tour d’Argent a mi hermana pequeña y a mí; pero siempre cuando iba a Francia y a La Tour d’Argent solía traer delicatessen. Entre ellos foie gras. Y nos enseñó a valorarlo y a comerlo adecuadamente. Luego en unos cuantos viajes que hice a los largo de los años a Lyon, Paris, Las Landas,
el Sureste, la Borgoña, Burdeos… he intentado aprender y disfrutar de este manjar ancestral.

Pero no olvidemos otras zonas como Hungría y su juego gastronómico con los magníficos Tokajis. Incluso ahora España.

Me gusta el pato, la oca. La cultura y la tradición gastronómica que implica. Su hígado graso.

La no patología, como demasiadas veces se cree, sino la capacidad de acumular grasa para convertirla en energía en sus largas migraciones. Sea el pato asado…, o su hígado graso en micuit o fresco a la plancha. Y, no baladí, la cultura de respeto al animal, el entorno, la alimentación.

Pero acerquémonos al tema de este artículo.

SU MARIDAJE O ARMONIZACIÓN

La primera promoción de sumilleres de la Comunidad Valencia, donde tuve el privilegio de ser alumno y donde durante tres años aprendimos enología, conocimiento de muchos vinos y tipologías del mundo (y de Spain, of course), patologías, umbrales de percepción, técnicas de cata, maridaje… y, creo que importante, parte de otros campos del mundo de la gastronomía, como mixología, cafés, elaboración de quesos, aguas… y, parece obvio, a cocinar, empezando por la preparación previa y limpieza, de los foie gras.

MUY SUCINTAMENTE-VAMOS A ELABORAR UN MICUIT

Elijamos una pieza con cuidado. Que no tenga hematomas y que presente un buen aspecto. Limpiaremos con cuidado la sangre, quitaremos arterias y venas, nada de “nervios” como he escuchado más de una vez en bastantes establecimientos. Intentando mimar y no destrozar. Y dejando durante 24 horas, en agua o leche en el frigo para terminar la limpieza. Luego los 3 gr. de pimienta y 6 de sal, hablo de memoria y una copa de Armagnac. Baño María en molde, enfriado y prensado suave y… a disfrutar.

Me gusta el foie gras micuit entier, sin despreciar otras preparaciones. Y mucho también el hígado graso sencillamente fileteado marcado en la plancha y con una sal Maldon, he jugado muchas veces con otras tipologías de sal, sobre una tostada de pan (otro punto de debate).

Al ser un bocado de finura y elegancia, además de intensidad sápida y gran contenido en materia grasa nos ofrece una buena cantidad de opciones en el binomio comida bebida.

Veamos, sin academicismo, simplemente con la experiencia de muchos momentos fantásticos de amistad y gastronomía, de paisaje y paisanaje, algunas sugerencias. Siempre, dando por sentado, que la mejor combinación es la que a uno personalmente más le gusta. Mi manera de ver el mundo de la sumillería, del análisis gastronómico sensorial se basa en dos pilares. El conceptualismo, el por qué y el cómo como base de conocimiento. Y el placer, las sensaciones, el disfrutar como eje necesario y hedonista de este mundo gastro.

OPCIONES DE MARIDAJE

Vinos espumosos / Vinos rosados / Vinos tintos / Vinos generosos / Vinos dulces / Cervezas / Sake / Sidra

POR QUÉ

Yo empecé, hace muchos años, eligiendo un Porto para un clásico foie gras micuit. Supongo que era un poco snob el tema. Un LBV, a veces un Vintage, la gama top de estos magníficos vinos de Vila Nova de Gaia, enfrente de Oporto y su numerosas bodegas con zonas de afinado y conservación. Un Tawny, un 10, un 20… no eran mala opción. Recuerdo haber catado vintages antes de la salida legal al mercado, noviembre creo recordar, con la palabra de no publicar nada. El off the record. Pero cada vez más creo que domina el dulzor, la persistencia de sensaciones sápidas del vino sobre el plato.

Y cada estoy más convencido de la necesidad de la armonía, del equilibrio, de la sinergia en el juego organoléptico.

Por eso, al descubrir los míticos vinos de botrytis cinérea de Burdeos, cambié mi elección. Los grandes Sauternes (o los más sencillos Monbazillac, Cadillac…) o de Hungría los Tokajis, yo aquí no iría a una gama alta Aszú Escenzia o Escenzia, un 5/6 puttonyos perfecto. O Selección de granos nobles y vendimias tardías de la zona de Alsacia, sin olvidar los escasos Vinos de Hielo. No están mal, no. Ni mucho menos. Existen otras opciones. La que no recomiendo en absoluto es un PX. Satura papilas gustativas. Distorsiona, mata al pobre foie gras.

Interesantes también muchos vinos blancos secos. De España algún Albariño, Godello, Verdejo de calidad alta y con paso por barrica o al menos con toque de lías. Ese equilibrio acidez manoproteínas es una as en la manga.

Un generoso del marco de Jerez, básicamente Fino o una Manzanilla de Sanlúcar no son malas opciones depende del cómo y cuándo.

Francia. Para no complicarnos, un buen Chardonnay. Soy un enamorado de la Borgoña y sus Montranchet; elegancia, finura, complejidad, que entiendo armonizan con un producto top, sobre todo en modo micuit.

Y LOS TINTOS…

Me cuesta mucho. Es como un jamón ibérico con un tinto. Cuando un fino, una manzanilla, un blanco con complejidad o una buena cerveza lager desarrollan con brillantez su cometido.

Si os gusta o sois de tintos, quizás un elegante Pinot Noir armonizaría bien, elegid la preparación en plancha.

OTRAS OPCIONES

Cervezas. He tomado Stout con ostras, o Lambic con queso de pasta prensada semicurado de vaca en Holanda. Pero… creo que huiría de las de alta fermentación, de la mayoría de la gama de cervezas artesanas, Pal Ale, Ale, Rojas… Abadía…

Probablemente una Lager/Pilsen de graduación media o quizás una blanca, de trigo, no serían mala opción. O si queréis jugar, probad con una Mort Subite de cerezas.

Sake. Recuerdo una visita de una delegación importante que se desplazaron desde Japón a grabar un programa conmigo de ElSumiller.com en Información TV Alicante. Además de matices, cata… me pidieron que organizara una cata maridaje con un grupo de prescriptores, prensa… e insistieron en que llevara un jamón ibérico. Llevé en distintos sibres lasqueados y partes Joselito, para ver como el concepto UMAMI era
opción muy válida con su bebida. Y lo fue.

Por eso creo que en un micuit y sobre todo plancha, os gustará esta alternativa. Y una sidra natural. La sensación de frescura, la buena acidez, el contraste con la fruta, manzana, hacen que no sea mala elección.

CAVAS, CHAMPAGNES

Quizás en este momento sea mi opción preferida. Recuerdo con dos amigas en la cocina de casa, mientras preparábamos la comida, que cayó un hígado entero a la plancha sobre tostadas de pan y jugando con Sal Maldon, Sal Rosa del Himalaya y alguna otra y una botella de un cava rosado muy bueno, Tantum Ergo, como es el de las bodegas Hispano Suizas, que de la mano de Pablo Ossorio elabora unos vinazos. La elegancia del cava, la nota frutal del rosado y el CO2 que limpia papilas gustativas y predispone a seguir disfrutando con el juego foie gras cava, son una elección perfecta.
Los cavas además, al tener la opción de elegirlos Brut Nature o Extra Brut, con un contenido mínimo en azúcar residual es un punto a valorar.

Champagnes. Si cavas hay muchos champagnes… muchísimos de todo tipo y precio. Un buen champagne blanco, siempre son Brut, es decir con bastante más azúcar que los cavas Brut Nature o Extra Brut, pero que con la calidad de sus burbujas, uno de los marcadores que debemos valorar, en boca, no en la vista, esa cremosidad, muchas veces la mezcla de uvas blancas y tintas, lo colocan también entre mis favoritos como opción de armonización.

CONCLUSIÓN

A vuela pluma, opciones de armonizar hay muchas. Las que os hemos brevemente citado y otras opciones varias, tipos de vinos o bebidas que nos permitirán jugar y disfrutar. Abrid vuestra mente y experimentad. Y sobre todo, pasadlo bien y compartid.

por Nacho Coterón
Director Revista elSumiller.com
Sumiller internacional y Máster enología
www.elsumillerdigital.com