Mínima memoria francesa (mía) del foie gras

Una de las 70 maravillas culinarias que el chef francés, Éric Frechon, selecciona en su libro “Todo lo que usted debe haber probado al menos una vez en su vida”, es el foie gras. Por cierto, entre otras maravillas, incluye el jamón ibérico de bellota.

Dos recetas para ilustrar su foie gras, de las que elijo la más simple, el foie gras de oca en lienzo de cocina. Lienzo de lino o algodón, o paño de tela fina de cocina servirá.

Además, los dos lóbulos de un hígado de oca, dos litros de cado de oca, hecho con las carcasas, sal fina, pimienta recién molida y flor de sal de Guérande, que yo me permito sustituir por sal ahumada, que para eso últimamente los humos me subliman.

La elaboración es sencilla: separar los dos lóbulos y salpimentarlos, extender el lienzo de cocina sobre la mesa, juntar los dos lóbulos de foie y cerrar el paño recogiendo la forma del foie y anudándolo en los extremos. Cocinar así el foie gras en el caldo caliente a 60º C durante 45 minutos, sacarlo del caldo y dejarlo enfriar en la nevera 12 horas antes de servirlo. Cortar en lonchas gruesas, añadir un poco de flor de sal o sal de humo y… a darle, apasionadamente, con el mejor pan que podamos encontrar y una botella de blanco semidulce Val de Reyes de bodegas Fariña, elaborado con
podredumbre noble de moscatel y albillo, si en mi casa no hemos acabado antes con las existencias.

Según cuentan Georges y Germain Blond en su “Historia pintoresca de la alimentación” es muy posible que las dos novedades más importantes del siglo XVIII fueran la salsa mayonesa y el pastel de foie gras. Si la mayonesa tiene su origen en Mahón o Bayona, menorquina o vasca, incluso francesa o sencillamente con origen en la Edad Media, es un debate eterno, pero de lo que no hay duda es de que el siempre voluptuoso FOIE GRAS, tal y como hoy lo concebimos, es francés por los cuatro costados. Y la culinaria
francesa una constante vital en mi existencia, por la que siento adoración desde el primer viaje adolescente a las Galias.

Conocido desde la antigüedad reapareció en la segunda mitad del XVIII en el Perigord, Las Landas y Alsacia (aquí gracias a las comunidades israelitas), alimentadas ya, las aves para “engrasar” su hígado, con el maíz que, casi dos siglos antes habían traído a Europa los descubridores españoles.

Pero mientras en Alsacia se cocía con una quincena de especias, en el suroeste se empleaba el agua de vida (del grupo de los destilados). Ancestros en La maison rustique (1.564) de Jean Liebault et Charles Estienne o en Le cuisinier gascon (1.747).

En el pâté del cocinero del mariscal de Contades, que encantó a Luis XVI y por el que recibió el cocinero 20 monedas y el mariscal una tierra en Picardía. El foie gras con trufa, en croûte, formando parte de farsas…

Era aquella receta del cocinero del mariscal, Monsieur Close, bastante interesante a los ojos actuales, pues lo envolvía en un redaño y lo introducía en un brioche, algo que muchos años después sería uno de los platos estrella de Fernand Point, uno de los padres de la nouvelle cuisine, en su restaurante La Pyramide, cerca de Lyon, por donde pasaba la route du Midi, ya a mediados del siglo XX.

Hoy seguramente no hay en el restaurante aquellos brioches al foie gras de Point, pero sí un foie gras de pato marmoleado con especias, peras pochadas al vino caliente y anguila ahumada.

Como dice el filósofo y gastrónomo francés ya fallecido, Jean François Revel, en su libro “Un festín en palabras”, la cocina procede de dos fuentes: una popular y otra sabia. Y, entre medias, los suculentos platos que con frecuencia recreaban los grandes cocineros de la aristocracia y la realeza.

Pero también algún exceso (¿o no?), como la omelette a la royale, que fue ofrecida a Luis XV por el Príncipe de Soubise y que Casanova había probado en la venta Gros Caillou de las afueras de París, aunque no fuera especialmente de su agrado. Consistía la omelette en una elaboración casi delirante (¿o no?): una primera tortilla rellena de puré de trufas, crestas y riñones de pollo, que servía de relleno para otra tortilla que a su vez iba envuelta en láminas de foie gras y más trufas. Eran los tiempos de la
Pompadour…, muy creativa ella en cuestiones de la mesa. Y así su salpicón en modo rococó llevaba lengua escarlata, champiñones, trufas y claro, dados de foie gras, además de vino de Madeira, usándolo como relleno.

Y no podía faltar el foie gras en la carta de primera clase del Titanic, que degustaron los infortunados viajeros formando parte de pantagruélicos menús interminables, como los filets mignons 'Lili'. Un plato contundente, para no enterarse ni de lo que tocaba la orquesta: solomillo de vaca, encima gruesas tranchas de foie de oca, una salsa a base de mantequilla, chalotas, cognac y caldo de ternera y patatas Anna (laminadas y gratinadas al horno). La trufa tampoco falta como remate. La otra posibilidad en aquellas cenas era tomar el foie gras en crôute…

No fueron los únicos que pasaron sus postreras horas degustando (más o menos) el aterciopelado foie gras. Cuentan las crónicas que Grimod de la Reynière (el primer goloso moderno y el primer parásito organizado, en palabras de nuevo de JeanFrançois Revel), se atragantó con un trozo de foie gras que comía con muchas ganas y no lo contó. Fue el primero en tener la idea de crear un “jurado degustador”, jurado que algunas veces se reunió en el restaurante 'Au Rocher de Cancale', por el que pasaron algunos personajes de la Comedia Humana de Honoré de Balzac, él
mismo, Alejandro Dumas, Théophile Gautier…

Frecuente también el foie gras en la literatura de Balzac. En Eugenia Grandet, su padre, de buen humor ese día, recibe por diligencia de París un pastel de foie gras trufado que le envía su amigo Grassins…

Después llegó el pichón relleno de trufas y foie gras al cognac en el Gran Véfour, el foie gras caliente en crema de lentejas de Joël Robuchon, la salade folle (ensalada loca) de foie gras con judías verdes crocantes de los 70, las codornices en sarcófago rellenas de foie de la película 'El Festín de Babette'…

Y entre medias la eficacia diplomática del foie gras, según Post-Thebussem. Así que no puedo prescindir del foie gras.

Ay, qué tiempos de terrina de foie de pato y mango en la terraza del Bulli…

por Myriam Garrido Rodríguez
Profesora de Gastronomía, colaboradora de A Fuego Lento
y directora de la revista BBQ Life Spain