El fin y el renacer del foie gras

"It's easy/ All you need is love" (Lennon & McCartney)

Es poesía gastronómica. Como los buenos versos tiene drama y gloria. Comencemos por el final. La gloria se la da su sabor. Es un orgasmo pleno en la lengua. La alta gastronomía, para muchos, es incomprensible sin su existencia. La magnificencia de Paul Bocuse y Alain Ducasse no se pueden desligar de esta delicia.

Pero toda historia tiene una cara B. Una amenaza que se debe asumir como real. Esa consciencia ecológica que cada vez prima más en la cocina. Los animalistas le han declarado la guerra. Se han infiltrado en granjas y han difundido atrocidades. Negarlo sencillamente es un error. Un drama.

Son ellos quienes lograron que un país de las dimensiones de la India impidiera su importación. La producción está prohibida ya en Alemania, Argentina, Austria, Dinamarca, Finlandia, Holanda, Irlanda, Israel, Italia, Luxemburgo, Noruega, Polonia, Reino Unido, República Checa, Suecia, Suiza, Turquía y en distintos estados de la tierra de Trump… Eso implica, al menos, una reflexión.

Sí. He conversado con aquellos que lo hacen bien aquí y en Francia. Cuidando con mimo a sus aves. Respetando su vida y su organismo hasta elaborar el foie gras. Todos tienen miedo. Comparten un temor similar al de los taurinos. Que esta marea comience y termine con ellos. Es una industria de 4.000 millones de euros nada menos.

¿Qué hacer?

Ser cuidadosos al extremo. Primero, algo básico pero no por ello olvidable, cuidar al extremo a gansos, patos, ocas… No cabe un despropósito. No valdrán excusas como que era solo tal o cual productor quien cometió el error… Que es la sinrazón de un operario. No.

Pero se puede hacer más… Está probado además que cuando se cuida al animal, todo es mejor. Hay quien dirá que si el método va tan hacia atrás, hasta el antiguo Egipto, ¿por qué transformarlo? Por ética y por negocio; por plata, vaya. Ejemplos, varios. Ya hay vinos veganos, por cierto cada vez mejores, sin algo tan simple como que en su clarificación no se usen elementos animales, que cada vez se venden más.

Ya hay productores que buscan mejorar los métodos tradicionales del foie gras y hacerlos sostenibles. Y sabrosos. ¿Es una revolución? Sí y esa revolución se antoja necesaria. Como lo fue Ferran Adriá a la alta cocina. ¿Por qué? Queremos seguir probándolo: sobre una hoja de membrillo o derretido sobre una pieza de wagyu o solo. Por ello, el camino debe empezar ya. Una refundación necesaria. Una nueva poética.

por Martin Mucha
Periodista Premio Rey de España de Periodismo / Es el único reportero que ha cocinado en El Bulli / Publica cada fin de semana en Crónica,
suplemento de grandes reportajes de EL MUNDO