Luis Escurís Pérez, copresidente de la conservera Luis Escurís Batalla: “Aquí no se mejora nada. La materia prima tiene que ser de excelente calidad”
Luís Escurís Pérez pertenece a una saga de conserveros de
la comarca del Barbanza que inició su abuelo en octubre de 1939. Hoy esa
empresa continúa como Escurís SA. Su padre, Luis Escurís Batalla, cuando
cumplió los 65 años, en 1994, decidió montar esta compañía homónima, única y
exclusivamente para hacer productos de alta calidad, artesanos, porque estaba
“harto de los grandes volúmenes”.
Ahora se cumplen ya más de 25 apostando por la calidad. De
su padre, Luis aprendió “¡todo! Todos los intríngulis que tiene este negocio”,
dice. Y añade: “La pena es no seguir teniéndolo al lado”, porque permanece como
copresidente felizmente jubilado. A Luis
le gusta este negocio porque “fue en el que nací”, dice con sencillez. Cuando
comenzó esta aventura empresarial con su progenitor, Luis era el que viajaba
buscando nuevos mercados. Y da idea de su labor por aquel entonces cuando
afirma que, de muchas ciudades, lo que conoce son muchísimos hoteles de
polígonos industriales españoles.
Luís dirige los designios de esta factoría. Desde la zona
noble, en madera, que recuerda al interior de un buque, donde tiene las
oficinas, su sala de reuniones y despacho. Pero el icono es esa foto de él con
su padre, el fundador de la empresa, en la que sobre ambos aparece el nombre de
la fábrica, claro, el de su padre.
Estos dos últimos meses han sido una nueva prueba para esta compañía de ‘Lo bueno’. “A nosotros nos afectó la pandemia porque vendemos a tiendas gourmet y pequeñas tiendas de alimentación de las que algunas estuvieron cerradas, como el caso de la hostelería. Nuestras ventas bajaron y esperamos recuperarlas en este segundo semestre. Les ha venido bien a las grandes compañías porque abastecen a las grandes superficies donde el consumo es brutal. Pero tengo la esperanza de que, como ocurrió con otras crisis, el sector conservero salga airoso, como siempre, de todos estos problemas. Aunque nos dirijamos al mundo gourmet y el precio sea un poquito más elevado que el de las grandes compañías, sigue siendo un producto barato”. Piensa este empresario con más de cien trabajadores y que en sus mejores tiempos llegó a facturar 7 millones de euros.
La factoría cuenta con el sello de Galicia Calidade. Desde hace más de una década “está dando a
nuestros clientes muchísima seguridad. La certificación controla todos los
productos que están bajo el sello y esto es lo que busca el consumidor. No ha
supuesto muchos cambios para nosotros pertenecer a este club y, como uno mismo
no puede certificarse en cuanto a la calidad de los productos, el que lo hace
es Galcia Calidade. Especialmente fuera de Galicia, Galicia Calidade ya tiene
un peso importante”.
ATÚN
Hay muchas referencias en la conserva de Luis Escurís
Batalla porque a lo mejor de un producto hay diez variantes. En el caso del
atún, “nosotros trabajamos principalmente el ‘yelow fin’ y el bonito que son
los túnidos de mayor calidad. Representa el 50% de la facturación de la
empresa. El producto siempre es congelado, excepto el bonito, que se prepara a
partir del pescado fresco. La otra mitad son otros productos, como moluscos,
cefalópodos…y especialidades. Después de los túnidos, el producto más vendido
son las sardinas y sardinillas, después los mejillones y luego el resto. La conserva
más cara es la almeja por el precio de la materia prima”, dice.
El secreto de las sardinas es que han de tener grasa, si
no el producto sale seco. Cada producto tiene su mejor momento para ser envasado.
El atún llega de todo el mundo, sobre todo del Trópico, por eso se trabaja con
él durante todo el año. Los moluscos se envasan en septiembre, octubre y
noviembre porque han estado comiendo todo el verano…y están en su mejor
momento.
Se sigue vendiendo de todo en conserva. “Pero, debido a
la subida en el precio de la materia prima, se están resintiendo muchísimo las
ventas. Subió muchísimo el precio de los moluscos, excepto del mejillón que se
va aguantando…, el resto se disparó. Nosotros trabajamos el berberecho de la
ría de Noia que es el mejor que conocemos de todas la rías. La almeja también.
La navaja tiene que ser de Finisterre. Son nuestros parámetros para trabajar
con alta calidad…”. Por eso, de su línea ‘Fuera de serie’ argumenta: “Ni serie
oro; ni serie limitada. Sencillamente, Fuera de serie”.
La cercanía al mundo de la cocina, de los chefs, ha
aportado a la compañía Luis Escurís Batalla “una sabiduría”, en palabras de
actual presidente. “Nosotros, como nuestros clientes, no estábamos haciendo
elaboraciones de platos como las que hacen los grandes chefs. Hay una serie de
cosas que aprendimos y hemos incorporado en nuestras casas”.
La compañía tiene un lema que está en un gran cartel en
la sala de juntas: ‘Nuestro proveedor, el mar’. Por eso Luis dice “si la
materia prima es buena, sale bueno. Si es mala, sale malo. Aquí no se mejora
nada. La materia prima tiene que ser de excelente calidad”. Y ya se ve que Luís
Escurís Batalla es una empresa que no ahorra en ofrecer lo mejor.
Una conserva puede ser como un vino reserva. “Dependiendo de su preparación, tiene un
consumo preferente de 4, 5 o 6 años. De todas formas, se pueden tomar unas
grandes sardinas con 20 o 30 años, como se hace en países como Francia o
Portugal…No tienen ningún problema, ya que fueron esterilizadas al procesarlas”.
Cuando llega la materia prima se controlan sus
características organolépticas antes de entrar en la factoría y al salir
envasada. El laboratorio, en la misma fábrica, analiza todo el proceso de cada
lote a su llegada y a su salida enlatado.
La apuesta de Luis Escurís Batalla es seria: la alta calidad frente a la gran producción; lo artesanal frente a lo industrial. Con el consumidor, si se preocupa de comparar, lo bueno, lo fuera de serie siempre acaba triunfando.