José Ventura, técnico de la Cooperativa de Olivicultores de Valpaços: “Actualmente se buscan aceites con más complejidad y se consiguen porque la aceituna se recoge antes”
En Vilapaços están orgullosos de mantener y cultivar un legado vegetal de más de cinco siglos, preservando el olivar tradicional y dejando que la naturaleza cuide sus árboles. Los registros más antiguos apuntan a principios del siglo XVI como la época en que los olivos comenzaron a plantarse en estas tierras transmontanas.
Esta herencia de los antepasados se formalizó en una empresa común, Cooperativa de Olivicultores de Valpaços, que, desde 1951, ofrece un aceite de oliva genuino de Trás-os-Montes. Gracias al esfuerzo de más de 2.000 pequeños y grandes productores de aceituna se elabora un gran aceite.
José Ventura es técnico de esta Cooperativa con sede en Valpaços. “Desde los 500 kilogramos de aceituna de algunos productores hasta los que aportan 150 mil”, todos colaboran a la marca. Además del municipio de Valpaços, un 30% del producto procede de Mirandela.
La clave es que “nuestro aceite proviene de aceitunas de olivos tradicionales, centenarios”, heredados de sus antepasados. El olivar es tan tradicional que siguen conservando y plantando las mismas variedades. “Queremos mantener nuestra historia. Si hiciéramos como los demás, acabaríamos por ser iguales”, explica Ventura.
Estos aceites están hechos de tres variedades de aceitunas, Cobrançosa, Madural y Verdeal.
Cobrançosa es la aceituna más presente en el aceite que produce Valpaços. Una variedad que está ganando la atención de especialistas y que se ha impuesto internacionalmente por su versatilidad culinaria.
La mezcla de las tres aceitunas es lo que distingue este aceite de los olivos del noroeste luso. La exuberancia de la Cobrançosa armoniza perfectamente con la complejidad de Madural y la robustez de Verdeal, responsable de la estabilidad de una armonía dorada.
Completamente adaptadas al clima de Trás-os-Montes, los tres tipos de aceitunas definen la personalidad de estos aceites. Olivos enraizados en las colinas y valles de ‘Terra Quente’ con una parte de ‘Terra Fría’ transmontana, estos árboles, de los que se cosechan las aceitunas, siguen el ritmo de inviernos fríos y veranos calurosos que caracterizan el microclima de esta región.
La altitud media favorable (400 m) y la riqueza de los suelos completan las condiciones perfectas para un ‘terroir’ extraordinario.
MARCA
El aceite de oliva ROSMANINHO –el nombre podría llamar a equivoco ya que el rosmaninho es el romero- lleva el sello DOP (Denominación de Origen Protegida) por ser producido en un área específica de Portugal, Trás-os-Montes. Es un sello de calidad que lo diferencia de los aceites de oliva comunes y una garantía para el consumidor de que está comprando un producto de origen conocido.
“Nuestros aceites son bastante afrutados, con un poco de sabor amargo y picante. Muy diferentes a los de otras regiones de Portugal”, explica José Ventura.
Esto beneficia su durabilidad. “El aceite tiene un ciclo de vida de entre 24 y 30 meses. Sin embargo, en aceites como el nuestro con atributos más intensos, aumenta su durabilidad”.
Además de esta ventaja, los aceites Rosmaninho son ricos en polifenoles (es decir, antioxidantes que neutralizan los radicales libres, ayudan a combatir las enfermedades degenerativas, reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares y tienen efectos antiinflamatorios) por ser un aceite de oliva producido a partir de olivares tradicionales que crecen en un microclima especial.
Para José Ventura, en el comercio del aceite, se ha evolucionado positivamente en cuanto al embalaje que mejora el producto. También la progresiva escasez de mano de obra y la incorporación de maquinaria han sido otros cambios casi forzosos. Pero en Valpaços lo que no cambia es el empeño de preservar los antiguos olivos con esas tres variedades de frutos que “mantienen la tipicidad del aceite”.
Ventura califica al consumidor de aceite actual como “más educado”. Hasta ahora el consumidor estaba acostumbrado a aceites maduros, aceites que no tenían esos atributos de intensidad con esos aromas a almendra, a hierba verde…como los de Trás-os-Montes. Carentes de especificidad, dice, no eran complejos. “Actualmente se busca más la complejidad y se consigue porque la aceituna se recoge antes. Esto es lo que hace que los aceites sean buenos”.
Todo esto se pudo comprobar en una cata de aceites Rosmaninho que dirigió el propio Ventura y en que un grupo de bloggers y periodistas tuvieron ocasión de catar bajo su dirección. Efectivamente, muchos de ellos no tenían nada que ver con el aceite que consumimos habitualmente. La lección fue magistral y el sabor quedó en nuestra memoria a través de los paladares.