Aposta polos lévedos autóctonos

O director da Axencia Galega da Calidade Alimentaria (Agacal), José Luis Cabarcos, participou hoxe nun webinario sobre o uso de lévedos autóctonos para a diferenciación da calidade aromática do viño, no marco dun grupo operativo do que formou parte a Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (Evega) e que se desenvolveu na denominación de orixe do Ribeiro, ao abeiro do Programa de Desenvolvemento Rural (PDR) de Galicia 2014-2020. No encontro, o director da Agacal puxo en valor a cooperación e a diferenciación como claves para unha innovación de éxito que permita unha vantaxe competitiva desde a investigación sen renunciar á biodiversidade autóctona.

O obxectivo da iniciativa -na que tamén participaron a Misión Biolóxica de Galicia (CSIC) e o Instituto de Ciencias da Vide e o Viño da Rioxa (ICVV) baixo a coordinación da Fundación Juana de Vega- é implantar unha nova tecnoloxía no proceso de elaboración do viño para asegurar a calidade aromática e a diferenciación do produto final. Deste xeito, búscase promover a aplicación de lévedos autóctonos para a fermentación do mosto, coa intención de que ao tempo que transforman o azucre e outros compoñentes en alcohol, CO2 e outros compostos minoritarios do viño, contribúan tamén a definir a súa calidade.

Para poder levar a cabo o proxecto, illouse na Evega unha cepa do lévedo autóctono Saccharomyces cerevisiae XG3, con potencial enolóxico para elaborar viños de calidade, e seguidamente multiplicouse en forma seco activa verificando que conservaba as súas propiedades. A continuación, utilizouse a escala industrial e comprobouse que fermentaba de forma satisfactoria os mostos da caste Treixadura, impoñéndose sobre outros microorganismos presentes no mosto.

Tras as probas, o viño resultante presentaba non só un incremento da acidez senón tamén unha lixeira redución do grao alcohólico, propiedades de interese para mitigar algúns dos efectos do cambio climático na enoloxía. A maiores, a cepa contribuíu a aumentar a concentración de compostos responsables do aroma do viño. Así, os viños obtidos ao abeiro deste proxecto amosaron perfiles sensoriais claramente diferentes dos elaborados con outros lévedos comerciais, respectando as características varietais da caste.

Deste xeito, tras levar a cabo o grupo operativo “Innovación na produción de viños de calidade na DOP Ribeiro mediante o uso de lévedos autóctonos”, concluíuse que o uso do Saccharomyces cerevisiae XG3 permite fomentar a diversificación dos viños galegos. Así as cousas, os resultados deste proxecto abren a posibilidade de que as adegas poidan dispoñer dun lévedo de orixe galega no mercado, para diferenciar os seus produtos dentro e fóra da nosa comunidade.