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María Jesús Gil de Antuñano, escritora gastronómica.

Elogio del foie gras

Amor a primera vista.

Y por fin nos encontramos. Fue una sorpresa y un encuentro feliz. Yo ya sabía algo de su padre el pato mulard, y de sus parientes los barbarie, palmípedos todos con la misma capacidad de engorde y absorción de alimentos. También sabía que la disposición del buche de toda la parentela cuando eran todavía salvajes, era para almacenar subsistencias que les permitiera hacer largos recorridos. Había leído que a sus antepasados los cebaban los egipcios con higos secos para forzar su engorde en pocas semanas, y que los romanos, prácticos en aprovechar todo lo bueno de sus
conquistas, naturalmente se apuntaron a esa delicia. Nos lo cuenta Scipion Metellus que además de historiador era un gourmand, y dice que, aún caliente el hígado, se debía poner a remojo de leche con miel durante varias horas… Hasta aquí mi relación con el foie gras. No sabía más.

María Jesús Gil de Antuñano, escritora gastronómica.

Soy niña de la postguerra, hermana pequeña de familia numerosa y harta de oír: ¿pan?, tú no sabes lo que es pan, pan el de antes de la guerra… ¿y muñecos?, para muñecos los que tenían tus hermanas de celuloide rosado y con pelo de verdad… Pues lo mismo me pasaba con el fuagrás. Resultaba que esa crema grisácea que te untaban en el bocadillo de la merienda, no era foie gras. La verdad es que no me gustaba mucho, prefería el leberwurst que me daban en casa del tío Ramón… Hasta que un día, mi padre decidió que todos fuéramos a comer foie gras y pato a la naranja… Y fuimos. Y por fin nos encontramos. Y surgió la amistad.

No era una pasta, ni se parecía en nada a lo que yo suponía que iba a tomar. Era una rodaja de foie gras micuit, de tono rosáceo y salpicada con brillantitos de sal gorda y rubíes de granada. Tenía algo más pero, mi atención se centró en el mordisco que le di a un trocito… se deshacía en la boca y bañaba el paladar de un sabor distinto y especial… No lo pensé más y firmé mi leal amistad para siempre.

En aquella época el foie gras no era muy conocido en España, quizás en el Norte sabían algo porque lo compraban en Francia. También lo disfrutaba una minoría de gastrónomos y por supuesto alguno de los pocos restaurantes de lujo que entonces teníamos. No obstante la Marquesa de Parabere en su Enciclopedia editada por primera vez en 1.932, expone una larguísima y delicada preparación -que dura más de dos días -entre remojo y cocción. Se inclina más por el foie gras de oca y por los hígados de gran tamaño, en los que la presión del dedo no deja huella por tener La misma escuela se encuentra en el Larousse gastronomique, mientras que autores
más modernos hablan más del foie gras de pato, más fácil de criar, por lo que resulta más rentable. También consideran que el peso debe estar entre los 450 y 600 gramos, mientras que antes se valoraban más los de mayor peso, hasta 3 kilos se dice que llegaron a tener los de oca…

En España tenemos excelentes criaderos de patos desde hace más de 50 años. Remito a un reportaje de Enric Canut publicado en Sobremesa en Mayo de 1987, cuando la primera granja llevaba ya 11 años cebando patos para conseguir foie gras. Es interesantísimo.

Pasó el tiempo y mi amistad con el foie gras fue evolucionando y como soy cocinera me dediqué a trabajarlo. Me encantan unos escalopes de foie gras, vuelta y vuelta en sartén de hierro a fuego vivo, servidos sobre unos gajos de manzana salteados con mantequilla, una pizca de azúcar y bañados con calvados. A veces la sartén del foie gras la desglaso con unas cucharadas de oporto y de caldo, y lo vierto por encima.

Mi versión del micuit está simplificada (si la Parabere levantara la cabeza…) Después de quitar las venas hay que ponerlo a remojo de agua con hielo 2 horas. Escurrirlo, secarlo y sazonarlo con abundante sal y pimienta. Remojar un paño de cocina con oporto y coñac mezclados, envolverlo y macerar una noche. Envolverlo en papel film, forma de cilindro rodándolo sobre la mesa y atar los extremos. Introducirlo en el micro ondas durante 2 minutos al 100%, descansar 15 minutos y volver a introducirlo otros 2 minutos. Guardar en la nevera para consumirlo a las 24-48 horas.

Que usted lo disfrute

por María Jesús Gil de Antuñano
Escritora gastronómica

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