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Eva Celada, periodista, escritora.

Del bocadillo de paté de la infancia al bombón de foie gras de Can Roca

Lo mejor de aquel bocadillo de paté ‘La Piara’ era el pan, aunque el anuncio televisivo de la marca: “más bueno que el pan”, dijera lo contrario. Aquel pan era blanco, crujiente, con una miga ligera que se mezclaba con esa untuosa crema con sabor salado que lo hacía aún más jugoso.

En definitiva la merienda o el bocadillo del recreo, se tomaba en un segundo.

Como hacía el cocinero Dani García, que añadía a las lentejas de su madre quesitos para hacer más solvente la salsa, yo, siendo niña, a mi bocadillo de paté, le añadía mermelada para disimular ese regusto del hígado de cerdo potenciado con aditivos. Prefería sin lugar a dudas el bocata de chocolate, o incluso en plan pobre el de aceite con azúcar.

En los años sesenta de mi infancia no se cuestionaba demasiado el origen de los alimentos, bastante tenían las madres con poner comida en la mesa cada día para familias, en muchos casos numerosas.

Eva Celada, periodista, escritora y gastrónoma.

En las tiendas de alimentación o mercados, aún no habían desembarcado en nuestro país las grandes superficies, había poca variedad y menos cantidad de productos.

En mi Palencia natal se las llamaba Tienda de Comestibles, y alguna de mayor envergadura se denominaba Tiendas de Ultramarinos, supongo que porque tendrían algún producto de otras latitudes.

Pasada la infancia, olvidé aquel famoso paté, nunca se lo ofrecí a mis hijos. Tampoco lo utilicé para hacer canapés o tartaletas e incluso lo obvié para los famosos canelones.

Aquel paté de cerdo se transformó, gracias a Dios, en su excelencia el Foie o hígado de pato y su descubrimiento debo agradecérselo a la alta cocina, en cuyos restaurantes pude disfrutar, sin equívocos, de platos sublimes como el Milhojas de foie y manzana de Martín Berasateguí o el Bombón de Foie del Restaurante Can Roca.

Puesto en el plato con unas tostaditas, ya lo había tomado anteriormente en el menú degustación, uno de los primeros que pude disfrutar en mi vida, en el restaurante Cabo Verde, que entonces denominaban como menú Largo y Estrecho, también en el elegante Zalacaín, maridado por el insigne Custodio con un vino dulce, ahora no recuerdo cual.

El flechazo con este producto ha durado hasta hoy, aunque he de reconocer que si me excedo en su consumo no me sienta bien.

Recuerdo un menú degustación en Can Roca en el que se ofrecían tres platos con foie gras. A las cinco de la tarde debía coger un avión de Girona a Madrid, y en el aeropuerto creí no poder contarlo a mis descendientes, me puse malísima.

No seré yo quien descubra que el foie es una de las grandes exquisiteces de la gastronomía mundial junto con otras como el caviar o el jamón ibérico de bellota.

Muchas marcas francesas los hacen extraordinarios. También la empresa palentina Selectos de Castilla tiene productos como el foie gras y otros derivados del pato que son una maravilla.

Muchas personas desconocen que es el Foie y es muy sencillo, el foie o foie gras (se puede decir de las dos maneras) es el hígado graso del pato, y es graso porque el pato esta embuchado y ha acumulado gotitas lipídicas en su interior.

El embuche realizado en granja no va en contra de la naturaleza del animal, ya que al ser un ave migratoria come en exceso antes de emprender sus largos viajes, acumulando grasas poliinsaturadas en el hígado, principalmente. Esta grasa le permite tener reservas de energía mientras recorre miles de kilómetros en un solo vuelo.

Su sistema de embuche por tanto es natural en su fisiología. La forma de embuche del pato es importante. La citada empresa Selectos de Castilla (no me pagan, lo prometo) cuentan con el certificado «label Rouge», que garantiza la cría de patos imitando al engorde de su propia naturaleza, y que se hace en 14 semanas como mínimo, más otros 14 días como mínimo para el embuche y, lo más importante, se alimentan con maíz en grano y no con papilla, que es como fuerzas a que se alimente sin control. Con
el maíz en grano el pato digiere lo que decide él. Desafortunadamente este certificado de garantía solo lo tiene esta empresa en nuestro país.

El tuétano es el foie más español, algunos restaurantes como el de Sacha Ormaechea o Vaca Nostra lo sirven templado aderezado y acompañado de unas tostaditas.

Sin duda es también una delicia, pero aun así nada comparable con el foie de calidad que debe tomarse despacio disfrutándolo con un buen vino, a mí me encanta con champagne.

por Eva Celada
Periodista, escritora y gastrónoma

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